Сахарозаменители

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2012 в 23:05, реферат

Описание

Учитывая негативные последствия, наступающие от неумеренного потребления сахаров, особое внимание уделялось созданию сахарозаменителей, которые можно было бы употреблять, удовлетворяя вкусовые чувства и не вызывая негативных последствий. Поэтому к сахарозаменителям предъявляются следующие требования:
1. Приятный сладкий вкус.
2. Безвредность.
3. Отсутствие влияния на углеводный обмен.
4. Хорошая растворимость в воде.
5. Стойкость к кулинарной обработке (температуре).

Скачать (53.36 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

сахарозаменители.docx

— 56.06 Кб (Скачать документ)

В пищевой промышленности сахар часто  заменяют глюкозо-фруктозным сиропом (ГФС), получаемым при ферментативном гидролизе крахмалсодержащего сырья с последующей частичной изомеризацией глюкозы во фруктозу с помощью глюкозоизомеразы (ГИ).

Среди довольно большого количества сахарозаменителей, применяемых в пищевой промышленности за рубежом, глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) оказался одним из наиболее перспективных. Этот продукт широко признан на мировом рынке, так как по своим свойствам (сладость, пищевая ценность и др.) он конкурирует со свекловичным и тростниковым сахаром [7].

Производство  глюкозо-фруктозного сиропа (ГФС) эффективней свеклосахарного, что обусловлено меньшими затратами труда на выращивание сырья (в основном кукурузы) и возможностью круглогодичной переработки его с получением дополнительных побочных продуктов (кукурузное масло, корма) [4]. Однако кукуруза и другое крахмалсодержащее сырье сами по себе представляют большую пищевую ценность. Поэтому проводятся исследования по использованию в производстве глюкозо-фруктозного сиропа (ГФС) целлюлозосодержащего сырья, в частности несортового хлопка, отходов древесины и др.

В настоящее время производство ГФС  в основном сосредоточено в США. Значительное количество этого продукта выпускают в Японии, Канаде, Южной  Корее, Аргентине, Испании, Югославии, Финляндии и др. В глюкозо-фруктозном сиропе содержится 42 либо 55 % фруктозы. В ряде стран уже налажено производство сиропа с содержанием фруктозы 90 %.

 

 

Характеристика  натуральных сахарозаменителей по уровню сладости

Виды подсластителей

Сладость (SES) при сладости сахарозы = 1

МОНОСАХАРИДЫ

Глюкоза

0,74

Фруктоза 

1,73

Ксилоза

0,40

Сорбоза

0,60

Галактоза (гексоза)

0,32

Манноза

н/д

ДИСАХАРИДЫ

Мальтоза

0,23

Лактоза

0,16

Лактулоза

0,55

Палатиноза

0,45

КРАХМАЛЬНЫЕ СИРОПЫ/ПАТОКИ

Карамельная патока (глюкозный  сироп)

0,42

Мальтозная патока (мальтозный сироп)

0,42

Высокоосахаренная патока (глюкозный сироп)

0,6

Низкоосахаренная патока (глюкозный сироп)

0,3

Глюкозно-фруктозный сироп 

1,3

САХАРНЫЕ СПИРТЫ

Сорбит (Е-420)

0,6

Ксилит (Е-967)

1,0

Маннит (Е-421)

0,6

Мальтит (Е-965)

0,9

Изомальтит (Е-953)

0,5

Эритрит (Е-968)

0,7

Лактит (Е-966)

0,35


Источник: по данным отраслевой прессы

Применение основных видов натуральных  сахарозаменителей в пищевой промышленности

Подсластители

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб

Торты/пирожные

Выпечка

Снеки

Хлопья/мюсли

Пончики

Пицца

Глазурь

Фруктоза кристаллическая

*

*

*

*

*

*

  

*

Глюкоза кристаллическая

*

*

*

*

*

*

  

*

Кукурузные сиропы (патоки)

    

*

*

*

    

*

Глюкозно-фруктозный сироп

*

*

*

*

*

*

    

Сахарные спирты

*

*

*

*

*

*

  

*

Подсластители

ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО  ПИТАНИЯ/ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ

  

Напитки

Питательный батончик

Хлопья/мюсли

Снеки

Хлебобулочные изделия

Молочные продукты

Аналоги мяса

  

Сорбит

*

*

*

*

*

*

*

  

Фруктоза кристаллическая

*

*

*

*

*

      

Сухие подсластители

*

*

*

*

*

*

*

  

Глюкозно-фруктозный сироп

*

*

*

*

*

*

    

Кукурузные сиропы (патоки)

*

*

*

*

*

*

    

Подсластители

НАПИТКИ

    

Функциональные напитки

Безалкогольные напитки

Соки

Быстрорастворимые напитки

Искусственные сливки

Алкогольные напитки

    

Фруктоза кристаллическая

*

*

*

*

*

*

    

Глюкоза кристаллическая

*

*

  

*

  

*

    

Кукурузные сиропы (патоки)

*

    

*

*

      

Глюкозно-фруктозный сироп

*

*

*

  

*

*

    

Сорбит

*

    

*

*

*

    

Подсластители

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисло-молочные продукты

Мороженое

Молоко

Сыр

Прочие молочные продукты

Сорбит

*

*

    

*

Фруктоза кристаллическая

*

*

*

  

*

Глюкоза кристаллическая

*

      

*

Кукурузные сиропы (патоки)

*

*

*

  

*

Глюкозно-фруктозный сироп

*

*

*

  

*

Подсластители

КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ

  

Шоколад и шоколадные покрытия

Конфеты

Диетические конфеты

Прочие конфеты

  

Сорбит

*

*

*

*

  

Фруктоза кристаллическая

*

*

*

*

  

Глюкоза кристаллическая

*

*

*

*

  

Кукурузные сиропы (патоки)

*

*

*

*

  

Меласса сухая

*

*

*

*

  

Подсластители

Консервы плодово-ягодные

Джемы, желе

      

Кукурузные сиропы (патоки)

*

*

      

Глюкоза кристаллическая

*

*

      

Глюкозно-фруктозный сироп

*

        

Сахарные спирты

          

Подсластители

Заправки, подливки

        

Кукурузные сиропы (патоки)

*

        

Глюкоза кристаллическая

*

        

Глюкозно-фруктозный сироп

*

        

Сахарные спирты

*

        


Информация о работе Сахарозаменители