Готовая продукция

Качество зерна  и продуктов его переработки  нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация  — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями. 

Базисные нормы  качества — это те нормы, которым  должно соответствовать зерно для  получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна. 

Ограничительные нормы  качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными  требования к зерну, при 

соответствии которым  оно может быть принято с определенной корректировкой цены. 

В зависимости от качества зерно любой культуры делят  на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические  показатели, содержание примесей и  специальные показатели качества. Отдельные  требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания. 

Для характеристики качества зерна применяют следующие  показатели: общие (относящиеся к  зерну всех культур); специальные (применяемые  для зерна отдельных культур); показатели безопасности. 

К общим показателям  качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность. 

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой. 

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное™ пшеницы и риса. 

Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом. 

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма. 

Натура разных культур  имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л. 

Число падения характеризует  состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости  зерна. При прорастании зерна  часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая  активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи. 

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных  при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы  с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц. 

Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых  злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе  зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта. 

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки : 
 
 

На качество зерна  влияют показатели, характеризующие  его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость. 

Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о  крупности судят по результатам  просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек. 

Крупность зерна  может характеризовать специфический  показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г. 

Выравнениость определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным. 

Плотность зерна  и его частей зависит от их химического  состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.

Читать еще

Воздушные (взорванные) зерна кукурузы, пшеницы и риса

Нормативные документы

ГОСТ Р ИСО 11050-99 Мука пшеничная и крупка из твердой пшеницы. Метод определения загрязнений животного происхождения

ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия 

ГОСТ 16439-70 Мука второго  сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия

ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 12306-66 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия