қымыз алу технологиясы

45º Т шамасында  болатындай есеппен араластырады. Сүтке ашытқыны 

қосқаннан кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше қоспаны жетілдіруге қояды. Қоспаның қышқылдығы 50-55º т жетіп және қымыздың өзіне тән дәмі жаңа біліне бастағанда қымызды араластыра бастайды. Қымыздың өзіне тән хош иісі шыққанда барып араластыруды тоқтатады. Содан соң қымызды бөтелкелерге құйып, корнитығынмен тығындайды. Кейін оны газдандырады. Газ беріп болғаннан кейін бөтелкелерді мұзы бар бөлмелерге апарып, сүт қышқылының ашу процессінің интенсивтілігін әлсірету үшін +4, +6ºС t-да сақтайды.

Күшіне қарай  қымызды әлсіз, орташа, күшті деп бөледі. Жоғарыда айтылғандардың бәрі де орташа қымызды дайындау технологиясына қатысты, міне осы қымыз емдеу мақсатында қолдануға жарайды.

Әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін сүтті ашытқыға 1-ші жағдайда қоспаның қышқылдығы 45ºС төмен, 2-ші жағдайда одан жоғары болатындай мөлшерде құяды.

 

3.2 Қымыздың сапасын анықтау.

Сүтті тексеру  үшін одан құйып алмас бұрын оны  әбден араластырады. Содан соң  аллюминий түтікті (диаметрі 9мм) сүті бар ыдысқа түбіне дейін тігінен  батырып сынама алынады. Түтіктің жоғарғы тесігі саусақпен басылып тұрады, саусақты көтеріп, сүтті таза құрғақ бөтелкелерге құйып алады. Қышқылдығы мен майын анықтау үшін көлемі 50 мл шамасында, ол толық зерттеу жүргізу үшін 250 мл сынама алынады. Зерттеу алдында шөлмекті бірнеше рет шайқап, сүтті араластырады. Егер шөлмектің қабырғасы мен тығынына қаймақ тұрып қалса, онда шөлмектің аузын алдын ала тығындап, ондағы сүтті жылуы 45-50º судың ішіне салып 30-40º жеткенше жылытады. Сонан соң сүтті қайта араластырып, 20º түскенше салқындатады. Қымызды зерттеу әдісі де сүтті зерттеген сияқты. Бірақ қымызды тексерер алдында өте мұқияттылықпен 10-15 рет араластырған дұрыс. Қымыз құйылған бөтелкені қашан өнімнің біртектес  консистенциясына жеткенше бірнеше қайта бірнеше қайта төңкеріп шайқау керек. Қымыз химиялық стақанға құйылып, 30-35 ºt суға 10 минут қойылады. Көмір қышқылын бөліп шығару үшін шайқап, 20 ºС дейін салқындатқан жөн.

Қымыздың сапасын  анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін (алкоголь мөлшерін), қышқылдығын

т.б. ескереді.

 

 

 

3.3 Қымыздың консистенциясы.

Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен  бастап әбден иіні қанып піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды: әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға бөледі, олардың әрқайсысының өзіне тән органолептикалық қасиеттері болады.

Әлсіз қымыз  қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі  қоюлау, жоғарғы – сұйықтау қабаттар пайда болады. Оның құрамында 1% этил спирті болады.

Орташа қымыз  газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында 1,5% этил спирті болады.

Күшті қымыз  аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі  өткір келеді, стақан қабырғаларына  әлсіз көпіршік болып тұнады және екі бөлікке бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3,0% дейін этил спирті болады.

Қымыздың органолептикалық ерекшеліктерінде болатын кемістіктер. Сүт-қымыз фермалары мен қымыз  цехтарында қымыз дайындаудың технологиясын  бұзудан және санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтамаудан барып дайындау процессі кезінде қымыздың өзі әр түрлі өзгерістірге тап болады, оны қымыз кемістіктері деп атайды. Олар төмендегідей болып келеді:

Сыртқы  кемшіліктер: дұрыс ашымау, судың көп болуы, түсінің сұрғылт-сары болып келуі, сусынның үстіңгі қабатында бөтен қоспалардың болуы және т.б.

Қымыз  иісінде болатын кемістіктер: өткір, зәрлі, күйік иісі, ащы-тағамдық иісі, қора иісі, мұнай өнімдерінің, түтін иісі т.б. иістер шығып тұрады.

Қымыз дәміндегі кемістіктер: дәмі зәрлі, өткір ащы болып келеді. Сондай-ақ сірке суының, темір татының және басқа да қажетсіз заттардың дәмі шығады.

Консистенциясындағы кемістіктер: шырышты, белоктардың көпіршігі ірі болып келеді, май түйіршіктері болады, газ көпіршіктерінсіз, өте сұйық келеді. Осындай кемістіктері бар қымызды қайнатып алғаннан кейін мал азығы ретінде пайдаланады.

 

3.4 Қымыздың ерекше маңызы.                                                  

3.4.1 Қымыздың қышқылдылығын анықтау

Қымыздың қышқылдығын  анықтаудың өзіндік ерекшеліктері  бар. Бұл, біріншіден бос көмір қышқылы болған соң көпіршіп тұратын болғандықтан қымыздың қажетті көлемін өлшеп алудың қиындығына, екішіден, тағы сол бос көмір қышқылы болғандықтан ол әр байқауда әр түрлі мөлшерге бірдей болмауына байланысты; ал мұның өзі фенолфталеин индикаторы кезінде сілтінің шығынын арттырып, сілтімен титрлеуге әсер етеді. Демек, қымызды көмір қышқылынан арылтқаннан кейін ғана оның қышқылдығын анықтауға болады. Жалпы қышқылдықтан өзгеше бұл қышқылдық тұрақты деп аталады. Әлсіз қымызда ол 60-80º Т, орташа қымызда 81-100º Т, күшті қымызда 101-120º Т болуы тиіс.

Сиымдылығы 100-250 мл конус тәрізді колбаға 20 мл су құйып, пипеткамен 10 мл қымыз қосады да, оның қалғанын пипеткадан колбаға  жібереді. Колбадағы сұйықты әбден  араластырады, 3 тамшы фенолфталеиннің  ерітіндісін қосып, сілітінің 0,1 н  ерітіндісімен титрлейді. Титрлеуге кеткен сілтінің 0,1 н ерітіндісінің милли литр санын 10-ға көбейтіп, Тернер градусы бойынша қышқылдықты анықтайды. Параллельді анықталған көрсеткіштердің айырмашылығы Тернер бойынша бір градустан аспауы тиіс. Қымызды титрлеуге 9,5 мл 0,1н күйдіргіш натрий жұмсалды. Бұл жағдайда қышқылдық:        9,5 ⅹ 10 = 95º Т болады.

  

3.4.2 Қайнатылған  қымыздың ерітіндісінің салмағын анықтау

Пикнометрдің  көмегімен қымызды қайнатудан алынған  ерітіндінің салыстырмалы салмағын анықтайды да, таблица бойынша спирт мөлшерін анықтап, есептеп шығарады. Пикнометрді мұқият жуады, әуелі сілтінің спирт қосылған әлсіз ерітіндісімен, содан соң сумен, хром қоспасымен, екінші рет сумен содан кейін 100-105º- та кептіреді де, эксикаторда салқындатып, аналиттік таразыға салып өлшейді.

Қайнатуға арналған колбаға техно-химиялық  таразымен  дәлдігін 0,1 грамға дейін жеткізіп, 100 грам қымыз өлшеп құяды, үстіне бір тамшы күйдіргіш натрий қосады да, бірнеше шыны қылдай түтікшелер салып, колбаны тығынмен жауып, тоңазытқышпен  қосады. Тоңазытқыштың астына 100 мл қабылдайтын колба қояды.

Бір қалыппен қатты  қыздырмай өлшеуіш колбаның ішінде оның көлемінің 2/3 жететіндей дистилятта жиналғанша жайлап қайнатады. Айдап  болған соң қайнатылған қымыздың үстіне белгісіне жеткенше су қосады да, мұқият араластырады.

Алдын ала өлшеніп  белгіленген пикнометрге пипеткамен қабылдайтын колбадан белгіден аздап  асқанша дистилята қосады. Содан  соң пикнометрді температурасы 20º  суы бар стақанға суды деңгейі  пикнометрдегі дистиляттың деңгейіндей  болатындай етіп салып қояды. 40 минут өткен соң сүзгі қағаздың көмегімен дистилятты менискісін пикнометрде дәл белгіге келтіріп қояды. Содан соң оны тығындап стақаннан алып сүртеді және өлшейді. Қайнатылған ерітіндісі бар тығынды пикнометрмен тығынды бос пикнометрдің салмағының арасындағы айырмашылыққа қарап, қайнатылған ерітіндінің салмағын анықтайды.

Судың салмағын анықтау үшін пикнометрге су толтырып, содан соң қайнатылған ерітінді салмағын анықтағанда істегендердің  бәрін қайталайды.

Қайнатылған ерітіндінің  салыстырмалы салмағын формулаға қойлып есептеледі.

100 мл қайнатылған  ерітіндідегі спирт мөлшерін  таблицада келтірілген су мен  спирт қоспасының салыстырмалы  салмағы бойынша табады.

Таблицадан  су спирт қоспасының салыстырмалы салмағы 0,9983 – қымыздағы 0,9% спиртке келетінін табамыз. Таблицадан табылған шама 100 г қымыздағы граммен алынған спирт мөлшеріне тең болады. Пикнометрдің «су саны» дегеніміз – осы пикнометр көлеміндегі судың 20ºС кезіндегі салмағы.

Таблица 1.

Көрсетілімдер	Қымыстың характеристикасы
	әлсіз	орташа	күшті
Консистенциясы	қоюлау, газы аз болады, аз көпіршиді.
Дәмі  және иісі	Әлсіз қымыз  қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі  қоюлау, жоғарғы – сұйықтау қабаттар пайда болады. Оның құрамында 1% этил спирті болады. Орташа қымыз  газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында 1,5% этил спирті болады. Күшті қымыз  аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі  өткір келеді, стақан қабырғаларына  әлсіз көпіршік болып тұнады және екі бөлікке бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3,0% дейін этил спирті болады.
Түсі	Сүтті-ақ көгілдір түсті
Жалпы қышқылдылығы, 0Т, шамасында	70-80	81-100	101-120
Майдың  көлемі, %, шамасында	1,0	1,0	1,0
Массалық  спирттің көлемі, %, шамасында	1,0	1,5	3,0
Тығыздық, г/см3, шамасында	1,025-1,021	1,020-1,018	1,017-1,015
Бактерияның титртобы ішек таяқшасы, мл, кем дегенде:	9,5	9,5	9,5
Халыққа сату	0,3	0,3	0,3
Емдік қасиеті бар сату	3	3	3
Температура мекемеден шығарылуы, 0С, кем дегенде	6	6	6
Патогендік микроорганизмдер, жәнеде сальмонеллалар	шығарылмайды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚОРЫТЫНДЫ

Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор З. С. Сейітовбылай дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ белгілі. Оның түп тамыры – сонау скифтерге дейін барады. Біздің эрамызға дейінгі V ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын, ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады.

Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан территориясымен саяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту жолдарын, дәмін, адам организміне, оның ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап тұрып жазған. Қымыз жайлы ⅩⅧ-ⅪⅩ ғасырлардың өлі арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С.Т. Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны А.С. Пушкин де жақсы лебіз білідірген.

С.Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш  қымыздың дәлірек қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда доктор Авенариус  екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ⅪⅩ ғасырдың Ⅰ жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше мақалалары басылған.

Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде  қымызбен емделген. ⅪⅩ ғасырдың ортасында ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары қымызбен емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников оны 55 жыл бойы басқарған.

Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда  ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды  дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген.

Санитарлық-зоогигиеналық  нормаларды, малды күтіп-бағу, жаю  немесе суару ережелері мен қойылатын  талаптарды орындағанда ғана, сондай-ақ фермалардың жай күйін және аурудың  алдын алу шараларының сақталуын үнемі мал дәрігерлік-санитарлық тұрғыдан қадағалап отырғанда ғана сүт алуға және одан санитарлық сапасы жоғары қымыз дайындауға болады. Санитарлық талаптар сақталмаған жерде сауу кезінде сүтке әр түрлі көң-қоқыр, шаң-тозаң, солармен қоса патогенді микроорганизмдер де түсуі мүмкін. Жылқы фермаларын жақсы санитарлық күйде ұстау үшін шыбын-шіркейлерге қарсы күрес жүргізуге ерекше көңіл бөлу керек. Асқазан, ішек аурулары, іш сүзегі, дизентерия, паратиф және т.б. қауіпті аурулар осы шыбындар арқылы таралады. Шыбындарға қарсы санитарлық шаралардың ең тиімдісі қи-қоқыстарды дер кезінде тазалау болып табылады. Мұнда жалпы шаралардан, яғни залалсыздандыру, дезинфекциялау және дератизациялау мен қоса қораларды үнемі тазалау жұмыстары жүргізіледі, сауын биелердің үсті щеткамен тазартылады, желіні жылы сумен және дезмол ерітіндісімен жуылады, сүт және қымыз құятын ыдыстар, сауу аппараттары гипохлорид кальций немесе дезмол ерітіндісімен жуылып, залалсыздандырылады. Сауыншыларға жеке гигиенаны сақтап отыру міндеттелген үнемі тазалық күні өткізіліп тұрады.

Сүт-қымыз фермалары  және қымызханалар үнемі суық және ыстық сумен қамтамасыз етілуі керек. Сауышылардың әрқайсысының жұмыс орнына қол жуғыштар, залалсыздандырғыш  заттар және ормал қойылады. Флягтарды, шелектерді, сауатын аппараттарды таза ұстау жауапкершілігі – аға жылқышыға, фермалардың жалпы санитарлық-гигиеналық жағдайын қадағалап отыру- аға сауыншыға, жылқы фермасының бригадирі мен бастығына жүктелген, ал фермалардың санитарлық-гигиеналық жағдайын қадағалап отыру жұмысы шаруашылықтағы мал дәрігері және зоотехник арқылы жүзеге асырылады. Қымыз фермаларында жұқпалы аурулардың алдын алуды дезинфекция, дезинсекция және дератизация шараларының мәні аса зор.

Әрбір медициналық  байқаулар мен дәрігерлердің  тексеру қорытындылары қымыз фермасы меңгерушісінің қолында сақталатын сауыншылардың санитарлық кітапшасына түсіріледі. Меңгеруші болса сауыншылардың сәйкес мерзімге қарай кезекті медициналық байқаудан уақытылы өтулерін қадағалап отырады.

Тазалық – жеке гигиенаның ең негізгі талаптарының бірі. Сүт пен қымызға жақын жүретін қызметкерлер ең алдымен жұмысқа таза әрі жинақы киініп келулері, жұмысқа кірер алдында, дәретханадан кейін, өндірістік бір операциядан екіншісіне көшер алдында қолдарын мұқият жуып, залалсыздандырып отырған жөн.

Биелерді механикалық  әдіспен сауу арзан және сапасы жоғары өнімдер алуға көмектеседі, алайда биелерді механикалық әдіспен сауу кезінде сауу машиналарының әрқилы бұзылуы, асау жас биелерді сауу кезінде  сауыншылардың қауіпсіздік техникасын сақтамау жеке тазалық гигиенасын бұзушылықтың, жарақаттарды және т.б. болуы мүмкін. Қымыз фермаларында мал дәрігерлік-санитарлық ережелерді, жеке тазалық гигиенасын қатаң сақтау, арнайы ветеринарлық-санитарлық және шаруашылық шараларын дер кезінде жүргізіп отыру сауын биелердің ауруын және құлындардың өлімін азайтуға, өнімді арттыруға, бие сүті мен қымыздың сапасын жақсартуға мүмкіндік береді.

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

1. Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы»

       Алматы «Қайнар» 1993, 177б.

2. М.Г.Курамшина «Қымыз»

        Алматы, 1951, 202б.

3. Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз»

        Алматы «Қайнар» 1968, 23-32б.

4. Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан»

        Алматы «Қайнар» 1987, 65б.