Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2012 в 21:30, курсовая работа
Алкогольні і слабкоалкогольні напої - не предмет першої необхідності, але вони реально існують вже багато тисячоліть. Пиво - старовинний слабкоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмеливши, здатністю пінитися при наповненні келиху і довгий час утримувати на поверхні шар компактної піни. Пиво відноситься до слабкоалкогольних напоїв. Слабкоалкогольними називають напої, що містять не більше 7% етилового спирту.
Пиво - не просто слабоалкогольний, добре тамуючий спрагу напій. Це висококалорійний білковий концентрат з багатим набором важ
ВСТУП…………………………………………………………………………………....4
РОЗДІЛ І. Аналіз технології та технологічної схеми виробництва крекера
1.1 Історія пивоваріння……………………………………………………..5
1.2 Характеристика виробництва світлого пива……………….................9
1.3 Асортимент пива світлого на Україні…………………………….….10
1.4 Особливості хімічного складу та вимоги ГОСТу…………………...14
1.5 Технологія і принципова технологічна схема виробництва..............15
1.6 Вимоги до якості пива світлого……………………………………...18
РОЗДІЛ ІІ. Вибір технології та її удосконалення
2.1 Технологія пива на основі натурального меду………………………19
2.2 Технологія пива методом екструзії…………………………………...21
2.3 Технологія пива з використанням вівса……………………………...23
2.4 Технологія нового сорту пива «Light beer»…………………………..26
2.5 Пиво з додаванням пшеничних зародкових пластівців………..….....29
2.6. Кількісна оцінка технологій……………………………………..……32
2.7. Удосконалення технології пива «Light beer» шляхом внесення аскорбінової кислоти …………………………………………….………..34
ВИСНОВКИ…………………………………………………………………….............40
ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………………..…..41
Доброджували пиво протягом 21 діб. Аналіз готового пива представлений в табл. 2.15.
Як видно з таблиці, дослідне пиво характеризується більш високим вмістом спирту, в ньому менше потенційних мутеобразователей, більш стійкі піна і колоїдна система. Прогнозована колоїдна стійкість досвідчених зразків була на 30 днів більше. Відновлює здатність пива визначали модифікованим методом Штайнера і характеризували по відсотку знебарвлення барвника 2,6-діхлорфеноліндофенолята натрію - ПОК. Експеримент показав, що при внесенні при затирання аскорбінової кислоти поновлює здатність пива значно підвищується (ПОК збільшився на 25%), що прогнозує більш високу смакову стабільність досвідченого пива.
Технологічна схема удосконаленого пива «Light beer» шляхом внесення аскорбінової кислоти показано на рис. 2.3
Дегустаційна оцінка лабораторних зразків показала, що дослідне пиво має чистий, повний, гармонійний смак. Пиво, приготоване з використанням аскорбінової кислоти, отримало відмінну оцінку.
Таким чином, внесення в затор аскорбінової кислоти активізує і стабілізує ферменти солоду, прискорює процес фільтрування, збільшує вихід сусла і підвищує його якість, інтенсифікує процес бродіння і сприяє отриманню пива з підвищеною смакової та колоїдної стабільністю [11].
Таблиця 2.15 - Аналіз готового пива
Показник | Контроль | Дослід |
Екстрактівность початкового сусла,% | 11,0 | 11,0 |
Вміст спирту, об. % | 4,20 | 4,58 |
Кислотність, к.од. | 2,0 | 2,1 |
Колірність, к. од. | 0,53 | 0,50 |
Фракція білку А, мг/100см³ | 8,9 | 7,0 |
Поліфеноли, мг/дм³ | 120 | 104 |
Межа осадження, см³ | 16 | 20 |
Прогнозована стійкість, міс. | 3 | 4 |
ПОК, % | 52 | 77 |
Піна: Висота, мм Стійкість, хв. |
60 5 |
70 6 |
Рис. 2.3 -Технологічна схема удосконаленого пива «Light beer» шляхом внесення аскорбінової кислоти
ВИСНОВКИ
1. Проведено аналітичний літературний огляд, в ході якого розглянуто основні відомості про світле пиво, загальну характеристику, його асортимент, особливості хімічного складу.
2. Проведена кількісна оцінка п´яти технологій виробництва пива світлого за такими показниками: смак, біологічна цінність, скорочення часу технологічного процесу, рознічна ціна.
3. Найкращою обрана технологія нового сорту пива «Light beer» з заміною частини солоду несоложеною сировиною, а саме гречкою.
4. Запропоновано удосконалити цю технологію внесенням аскорбінової кислоти до затору.
5. Додавання аскорбінової кислотти показало що, вона активізує і стабілізує основні гідролітичні ферменти солоду, підвищує активність протеаз солоду; збільшується активність цитолитических ферментів, прискорює процес фільтрування, збільшує вихід сусла і підвищує його якість, інтенсифікує процес бродіння і сприяє отриманню пива з підвищеною смакової та колоїдної стабільністю.
Перелік використаної літератури
1. Александр Петроченков. Пиво.Путеводитель. – Словакия: BBPG, 2003.
2. Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. - ИРПО, Академия, 2000.
3. Г.И. Косминский, Н.Г. Царева, Е.В. Шевелева. Технология пива на основе натурального меда//Пиво и напитки. 2006. №5. с. 20-21.
4. Е.М. Моргунова, Г.И. Косминский, Н.И. Титенкова. Экструзионная технология в пивоварении//Пиво и напитки. 2007. №1. с. 16-17.
5. А.В. Кожухова, Б.Г. Цугкиев, Р.А. Геворкянц. Использование овса в пивоварении//Пиво и напитки. 2007. №2. с. 6.
6. Г.И. Косминский, Е.М.Моргунова, Н.И. Лысенко. Новый сорт пива «Light beer»//Пиво и напитки. 2004. №2. с. 34.
7. В.А. Помозова, Н.Н. Елонова, Л.А. Виноградова. Пиво с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев//Пиво и напитки. 2004. №6. С. 30-31.
8. Ф. Главачек, А. Лхотский. Пивоварение//пер. с чешского. 1997. с. 623.
9. П.М. Мальцев. Технология солода и пива. 1964. с. 858.
10. http://popivku.com/
11. В.А. Борисенко, Л.А. Маюрникова, Т.Н. Борисенко. Совершенствование технологи пива с использованием аскорбиновой кислоты//Пиво и напитки. 2006. №3. с. 24-25.