Технологія виробництва рибних страв

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Июня 2011 в 17:48, курсовая работа

Описание

Вирішити поставлене завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів. У результаті реалізації пропонованих мір, більша частина технологічного циклу по виробництву продукції громадського харчування мігрує із дрібних підприємств громадського харчування, що найчастіше не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу.

Содержание

Вступ……………………………………………………………………………4
1. Огляд літератури з вказаної тематики………………………………………..6
1.1. Загальна характеристика групи рибних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками………………………….6
1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………………………8
1.3. Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………9
1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу…………………………………………………..12
1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………….16

Работа состоит из  1 файл

дипломна робота..doc

— 264.00 Кб (Скачать документ)

                        , %   (2.7)

де Xзаг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

       Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне  значення результатів спостережень за формулою:

                     (2.8)

де X –  середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні  або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки  чи маси остиглої готової страви (виробу);

  ХІ – результат і-го спостереження;

  n – кількість  спостережень. 
 

1.3.Розробка нових технологій.

    Розроблення нових інтенсивних технологій і  обладнання для харчової галузі - це шлях до забезпечення населення України  якісними продуктами харчування, зниженню енергетичних і економічних витрат, адже такий підхід дозволяє не тільки знизити вартість готової продукції, а і значно покращити її якість.

  Котлети рибні «Сирне задоволення». Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, пропускають через м'ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, смажать. Подавати страву можливо з такими гарнірами: картоплею відварною, картопляним пюре і т.д., а також різними соусами або розтопленим маргарином чи вершковим маслом. 
 
 
 
 
 

1.3.1.Розробка принципової технологічної схеми виробництва котлет рибних «Сирне задоволення». 
 

    

  

    

  

  

  

    

  

  

  

    
 

  

  

  

  

  

    
 

Рисунок 3.1.1. «Технологія виготовлення котлет рибних «Сирне задоволення» 

1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)

     Для визначення якості котлет рибних з сиром нам необхідно визначити такі показники як органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки.

     При відпрацюванні  технології приготування котлет рибних ми одержуємо необхідні органолептичні показники за методом бальної оцінки.

     Результати  органолептичної оцінки котлет рибних наведені в дегустаційних листах (Додаток А).

     Оцінка  проводиться згідно з ГОСТ 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания».

          Окрім визначення технологічних  та інших показників, необхідно  визначити енергетичну цінність  рибних котлет з сиром.

       Ми додали в рибні котлети саме сир, тому що він плавиться при температурі, тим самим зв’язує рибний фарш. Котлети приємні на смак та привабливого кольору.

     На  другому етапі відпрацювання  технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна  визначатися у кожному конкретному  випадку за такою схемою:

  1. Здійснення п'яти відпрацювань.
  1. Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.
  1. Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів ( додаток Б).

    Рецептурний склад котлет рибних та котлет рибних з сиром розглянемо в таблиці 3.2.1. 
     
     

                                                                                                     Таблиця 3.2.1

    Порівняльна характеристика рецептурного складу котлет

    Назва продукту Котлети рибні Котлети рибні з сиром
    Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г
    Філе  риби 85 80 92 87
    Хліб  пшеничний 24 24 - -
    Молоко  32 32 - -
    Панірувальні  сухарі 12 12 14 14
    Твердий сир          - - 31 31
    Яйця  4 4 20 20
    Вихід 157 152 157 152
 

       Порівняльна характеристика хімічного складу котлет рибних та котлет рибних з сиром наведено в таблиці 3.2.2.

                                                                                                                 Таблиця 3.2.2

Порівняльна характеристика хімічного складу рибних котлет

Харчові речовини Котлети рибні, г Котлети рибні  з сиром, г
Білки 13,77 21,86
Жири 7,93 16,95
Вуглеводи 1,8 4,2
Вода 71,92 58,96
Органічні кислоти 0,8 0,9
Вітамін E (ТЭ) 0,7 1,04
Вітамін А 0,8 0,4
Вітамін В2 0,18 0,3
Вітамін РР 0,11 0,2
Вітамін В1 0,03 0,03
Вітамін В5 0,02 0,02
Вітамін В6 0,07 0,08
Вітамін С 0,6 0,56
Енергетична цінність, ккал 107,08 190,84
 
 
 

                                                                                                                 Таблиця 3.2.3

Порівняльна характеристика риби і сиру

Харчові речовини Риба, г Сир, г
Білки 15 26
Жири 7 26,5
Вуглеводи - 3,5
Вода 48 -
Органічні кислоти 1,5 1,0
Вітамін E (ТЭ) 0,8 0,3
Вітамін А 1,0 0,4
Вітамін В2 0,2 0,3
Вітамін РР 0,1 0,2
Вітамін В1 0,05 0,03
Вітамін В5 0,02 0,02
Вітамін В6 0,07 0,1
Вітамін С 0,6 2,8
Енергетична цінність, ккал 96 355,6
 

        Порівнюючи хімічний склад рибних котлет , можна зробити такий висновок, що в новій розробленій страві підвищився вміст білків.   Енергетична цінність підвищилась за рахунок підвищення кількості білків. 

                                                                                                                 Таблиця 3.2.4 

Органолептична  оцінка котлет рибних за збірником рецептури

№ п/п П.І.П. Оцінка  продукту по п’яти бальній системі
Зовнішній   вигляд Колір Запах, аромат Консистенція Смак Загальна оцінка в балах
1. Москаленко  О.В. 3 4,5 5 3 4,8 4,06
2. Димитрієвич Л.Р. 5 5 4 4 5 4,6
3. Ківшик А.Ю. 4 4 4 3 4 3,8
Середня оцінка в балах 4 4,5 4,3 3,3 4,6 4,15
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      

                                                                                                                                                                                Таблиця 3.2.5

Органолептична  оцінка котлет рибних з сиром

№ п/п П.І.П. Оцінка  продукту по п’яти бальній системі
Зовнішній   вигляд Колір Запах, аромат Консистенція Смак Загальна оцінка в балах
1. Москаленко  О.В. 4 5 5 5 4,8 4,76
2. Димитрієвич Л.Р. 5 5 5 4 5 4,8
3. Ківшик А.Ю. 5 4 5 5 5 4,8
Середня оцінка в балах 4,6 4,6 5 4,6 4,9 4,78
 
 
 

   
 
 
 
 

  Було  проаналізовано ціно котлет рибних і  котлет рибних з сиром. Результати наведено в таблиці 3.2.6. 
 

Таблиця 3.2.6

Калькуляційна картка

Назва продукту Котлети рибні Котлети рибні з сиром
Маса  на 1 порцію, г Ціна за одиницю, грн. Сума, грн. Маса на 1 порцію,г Ціна за одиницю, грн. Сума, грн.
Філе  риби 85 28,00 2,38 92 28,00 2,58
Хліб  пшеничний 24 3,50 0,084 - - -
Молоко  32 5,00 0,16 - - -
Сухарі  панірувальні 12 1,65 0,020 14 1,65 0,023
Сир твердий - - - 31 51,00 1,58
Яйця  4 8,00 0,032 20 8,00 0,16
Вихід,г 157     157    

Информация о работе Технологія виробництва рибних страв