Технология переработки сметаны

      При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

      Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых  шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие  в формировании структуры продукта.

      По  окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение З—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры  не ниже 18—20 °С во избежание излишнего нарастания кислотности.

      Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках .и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05—0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг.

      После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана  охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С.

      Одновременно  с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность  охлаждения и созревания сметаны  в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Созревание проводят для того, чтобы  сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного  жира и некоторых компонентов  оболочек жировых шариков. Степень  отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры  количество отвердевшего молочного  жира в сметане увеличивается. При 2— 8 °С оно составляет 35—50 %.

      После созревания продукт готов к реализации. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом осуществляется на линии (рис. 61). Полученные сливки направляются в емкость, в которой проводят нормализацию цельным или обезжиренным молоком. Затем сливки пастеризуются  на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке для сливок или на трубчатой пастеризационной установке и направляются на гомогенизацию, которая осуществляется в гомогенизаторах клапанного типа. Пастеризованные сливки выдерживаются в выдерживателе, охлаждаются на пастеризационно-охладительной установке, направляются на сквашивание.

      Для сквашивания сливок используют емкости  для выработки кисломолочных  продуктов.

      Для подачи сквашенных сливок на фасовку  предназначены поршневые, мембранные, винтовые, ротационные и шестеренные насосы.

Фасовка сквашенных сливок осуществляется на автоматах  я полуавтоматах, рассчитанных на дозировку  вязких молочных продуктов 

 
 

Схема технологической линии производства сметаны резервуарным способом:

      1 - емкость для сливок: 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4—пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — гомогенизатор; 6 — выдерживатель; 7 — емкость для выработки кисломолочных продуктов; 8 — автомат для фасовки

      4.1 Анализ сырьевой базы

Для производства сметаны применяют:

      - молоко коровье, заготовляемое  по ГОСТ 13264-88;

       - молоко коровье обезжиренное, имеющее  чистый вкус и запах, кислотностью  не более 20 Т, плотностью не  менее 1030 кг/куб.м;

       - концентрат бактериальный сухой  мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79.

6.Технохимический  контроль производства продукции

Целью техно-химического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Технохимический контроль представляет собой систему  мероприятий, обеспечивающих доброкачественность  продукции и снижение производственных потерь.При производстве сметаны контролируют:

сырьё, поступающее  на предприятие (определение жирности, кислотности и плотности, механической загрязнённости, вкуса);

полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов;

готовые продукты (вкус, консистенция, кислотность, бактериальная  загрязнённость, содержание жира и  наполнителей);

отходы производства - обезжиренное молоко, пахта, сыворотка (содержание жира, кислотность и  др.);

основные и  вспомогательные (химикаты, дезинфицирующие, моющие средства и т.д.) материалы  производства;

состояние аппаратуры, посуды, инвентаря4

технологический процесс на всех его стадиях от приёмки сырья до выпуска готового продукта (соблюдение температурных  режимов, рецептур и пр);

соблюдение личной гигиены работниками предприятия;

санитарное состояние  производственных помещений и заводской  территории.

Все мероприятия  по контролю производства направлены на повышение качества продукции  и осуществляются в соответствии со специальными инструкциями.Качество кисломолочных продуктов определяется органолептическими показателями, микробиологической чистотой. Вкус и запах продуктов должны быть чистыми, кисломолочными, свойственные данному продукту.

Внешний вид, упаковка должны привлекать внимание потребителя  и обеспечивать удобство при употреблении.

Правильный технологический  процесс, организованный на основе действующих  технологических инструкций, технических  условий и рецептур, обеспечивает выпуск высококачественной продукции, а нарушение технологической  дисциплины ведёт к браку.

Большое значение в выработке качественной продукции  имеет санитарно-гигиенический контроль производства, моющих и дезинфицирующих  растворов, применяемых для мойки  и дезинфекции технологического оборудования. Создание санитарно-гигиенических  условий, повышение качества обслуживания даёт возможность получить сырьё  с минимальной бактериальной  и механической загрязнённостью.

 Санэпидстанция  периодически проводит контроль  санитарного помещения, территории, оборудования, проверяет санитарные  карточки рабочих.  При выпуске  с предприятия готовой продукции  производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации.

 На каждую  партию готовой продукции оформляется  удостоверение о качестве продукта

7. Безопасность  жизнедеятельности и экологичность производства

Производственное  оборудование необходимо обеспечить конструктивными  устройствами, ограничивающими выделение  тепла, водяных паров, пыли. Такими устройствами являются укрытия, теплоизоляция. Администрация  предприятия обязана предусматривать  комплексную механизацию и автоматизацию  работ, осуществлять герметизацию оборудования, применять средства индивидуальной и коллективной защиты работающих. Необходимо обеспечить рациональную организацию труда и отдыха с целью профилактики монотонности. Для технических процессов предусматривают организацию системы контроля и управления, обеспечивающую своевременную информацию о возникновении опасной ситуации, автоматическую защиту, защиту рабочих и аварийное отключение оборудования. Размещение технологического оборудования, материалов, готовой продукции и отходов в производственных помещениях не должно представлять опасности для рабочих.

 В цехах  запрещено загромождать проходы  тарой и другими посторонними  предметами. Рабочие места должны  быть оборудованы деревянными  подножными решетками. Полы в  цехах должны быть сухими и  нескользкими. Все горячие поверхности  теплоиспользующего оборудования  термоизолируют. Органы управления, устройства пуска и остановки располагают в зоне досягаемости с рабочего места.

До включения  любого оборудования необходимо убедиться  в отсутствии предметов в емкостях, на транспортерах и в других местах проверить исправность защитного  заземления система блокировки ограждения опасных рабочих органов с  устройством аварийной остановки, проверить работу звуковой или световой сигнализации на оборудовании. Загрузку и выгрузку сырья или готовой  продукции в машины для перемешивания, прессования надо механизировать, ручную работу или свести к минимуму. 
Список литературы

1. ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

2. ГОСТ Р 52054—2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё. Технические условия»

3. СанПиН 2.3.2.1078-01

2. Федеральный  закон от 12 июня 2008 года № 88ФЗ  «Технический регламент на молоко  и молочные продукты»

4. Васильева  Р.А. Технико-химический и микробиологический  контроль на предприятиях молочной  промышленности. Улан-Удэ. – ВСГТУ, 2005

5. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004

6. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003

7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2008

8. http://dic.academic.ru –  словари и энциклопедии

9. http://saverkon.ru/tehnologiamolprod.shtml - Технология производства сметаны

10. http://www.moloko.cc –  Технологии и рецептуры молока  и молочных продуктов