Технология общественного питания

Глазирование  осуществляют с целью снижения скорости процессов окисления липидов и других ненасыщенных соединений.

При необходимости  полуфабрикат размораживают и используют для производства кулинарной продукции; повторное замораживание не допускается.

Кнельная масса и рыбные пищевые отходы

 Приготовление  кнельной массы. Кнельная масса отличается от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией. Она приготавливается с добавлением сырых яичных белков. На 1 кг рыбного филе без кожи и костей добавляют 100 г пшеничного хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять сливочное масло.

 Филе  рыбы нарезают на небольшие  кусочки, соединяют с пшеничным  хлебом, предварительно замоченным  в молоке или сливках, пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой  решеткой. При небольшом количестве  массу протирают через сито.

 Полученную  массу складывают в глубокую  посуду, охлаждают, соединяют с  сырыми белками, взбивают, постепенно  вводя оставшуюся жидкость, предварительно  охлажденную. Взбитая пышная масса  должна быть легкой. Ее готовность  определяют по брошенному в  воду кусочку. При достаточно  взбитой массе кусочек не тонет,  а плавает на поверхности. Из  такой массы приготавливают кнели,  которые варят на пару или  припускают.

2.5 Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Механическая  обработка рыбы очень трудоемка  и должна производиться в специальных  цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки  рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень  высокую производительность. Поэтому  экономически целесообразно производить  механическую обработку рыбы централизованно.

Централизованное  производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах  крупных фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на механизированных поточных линиях.

Для выработки  полуфабрикатов используют охлажденную  и мороженую рыбу. Размораживают  ее на воздухе и в воде. Для  воздушного размораживания рыбу помещают в камеры,

2.6 Способы минимизации отходов при подготовке сырья.

Количество  отходов зависит от вида рыбы, вида обработки, размеров рыбы.

Отходами  при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно  использовать для приготовления  блюд. К ним относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир.

Головы  рыбы осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких жучков, разрубают  на две части, промывают. Готовят  бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для  супов, фаршей, салатов.

 Головы  рыб, кожу, кости, плавники используют  для варки бульонов. Головы осетровых  рыб (головизна) ошпаривают, зачищают  от костных жучков, промывают,  разрубают на части, споласкивают. Используют головы для варки  бульонов, которые необходимо тщательно  процеживать. Из них готовят  супы и соусы. 

 Рыба  содержит много воды, поэтому  служит благоприятной средой  для развития микроорганизмов.  В связи с этим рыбу обрабатывают  на специальной доске и столе,  промывают холодной водой, непищевые  отходы сразу же удаляют. Оборудование  и инвентарь промывают горячей  водой. 

Кожа, кости, чешуя годятся для варки бульонов, чешуя для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получают из отходов  окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью. Икра и молоки. Икру осетровых и лососевых рыб используют для засолки и консервирования, икру прочих рыб — для осветления рыбных бульонов и для рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность.

Жир используют для приготовления котлетной  массы.

Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в  солянки рыбные, рыбу в рассоле, фарши.

Визига. Хранят в высушенном виде. Перед  использованием разрезают вдоль, освобождают  от внутренностей, которые имеют  вид хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 часа, затем варят 3 часа, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.