Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Января 2013 в 18:16, контрольная работа
Шоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергают продолжительному механическому и тепловому воздействию (коншированию). При этом в шоколадной массе происходят различные физико-химические процессы, в результате которых технологические, вкусовые и ароматические качества массы значительно улучшаются. Кроме механических и тепловых воздействий при коншировании подогретая шоколадная масса подвергается воздействию воздуха. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагораживая ее вкус и аромат. При коншировании снижается влажность массы.
1.Отделочные полуфабрикаты в производстве тортов и пироженных. Показатели качества
2. Ассортимент и рецептура леденцовой карамели. Технологическая схема производства леденцовой карамели (описание с указанием режимов, графическое изображение ). Показатель качества карамельной массы и карамели.
3. Конширование шоколадных масс. Физико-химические процессы, происходящие при коншировании шоколадных масс
Список литературы