Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов столовой при промышленном предприятии на 128 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 09:08, курсовая работа

Описание

Раздел III. Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала.
3.1.1 Расчеты количества потребителей
Расчет количества потребителей производим по формуле:
Nч = P * d * n/ 100 (чел) (3.1)

Содержание

ведение …………………………………………………………….……….
Раздел I Характеристика проектируемого объекта ………………….…..
Раздел II Характеристика проектируемого цеха ………………….……..
Раздел III Технологические расчеты ……………………………………..
Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала …………………………………………………...
3.1.1.Расчет количества потребителей…………………….
3.1.2.Составление графика загрузки зала …………………
3.1.3.Расчет коэффициента перерасчета блюд……………
3.2. Расчет производственной программы объекта ……………..
3.2.1. Расчет количества блюд …………………………..
3.2.2. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий ………………………
3.3. Расчет количества блюд в ассортименте…………………….
Составление плана – меню …………………………………..
Составление планового недельного меню скомплектованных обедов ………………………………………………………….
Расчет сырья массой брутто и нетто ……………………....
Составление производственной программы……..
Расчет сырья массой брутто и нетто………………
Расчет реализации блюд по часам работы зала ………………
Расчет численности персонала работников проектируемого цеха и составление графика выхода на работу ………………………
3.8.1. Расчет численности работников проектируемого цеха ……………………………………………………………...............
3.8.2. Составление графика выхода работников цеха на работу ……………………………………………………………………
Расчет и подбор оборудования цеха …………………………...
3.9.1. Расчет производственных столов ……………………
3.9.2. Расчет механического оборудования в цехе………...
3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов …………
Раздел IV Расчет площади проектируемого цеха, компоновка цеха …..
Заключение …………………………………………………………………
Список использованной литературы …………………………

Работа состоит из  1 файл

Моя курсовая.doc

— 847.00 Кб (Скачать документ)

                

                 

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

Минский государственный  торговый колледж

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовой проект

 

«Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов столовой при промышленном предприятии на 128 мест»

по дисциплине: «Организация производства и обслуживание

на объектах общественного  питания»

 

2-91 - 01 - 01                   К - 83

 

Пояснительная записка

 

 

 

 

 

Оценка: ____________                                                             Исполнитель:

                                                                                                    Бибик И.И.

                                                                                                    Учащаяся 3 курса, гр. К - 83

 

                                                                                                    Руководитель:

                                                                                                    Дудка Г.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Минск 2010

 

 

 

Содержание

 

Введение …………………………………………………………….……….

Раздел I   Характеристика проектируемого объекта ………………….…..

Раздел II   Характеристика проектируемого цеха ………………….……..

Раздел III   Технологические расчеты ……………………………………..

    1.   Расчет количества потребителей и составление графика                 загрузки  зала …………………………………………………...

                3.1.1.Расчет количества потребителей…………………….

                               3.1.2.Составление графика загрузки зала …………………

                3.1.3.Расчет коэффициента перерасчета блюд……………

3.2.      Расчет производственной программы объекта ……………..

               3.2.1.   Расчет количества блюд …………………………..

                3.2.2. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий ………………………

3.3.      Расчет количества блюд в ассортименте…………………….

    1.   Составление плана – меню …………………………………..
    2.   Составление планового недельного меню скомплектованных обедов ………………………………………………………….
    3.    Расчет сырья массой брутто и нетто ……………………....
      1. Составление производственной программы……..
      2. Расчет сырья массой брутто и нетто………………
    4.   Расчет реализации блюд по часам работы зала ………………
    1. Расчет численности персонала работников проектируемого цеха и составление графика выхода на работу ………………………

                3.8.1. Расчет численности работников проектируемого                              цеха ……………………………………………………………...............

                3.8.2.  Составление графика выхода работников цеха на работу ……………………………………………………………………

    1. Расчет и подбор оборудования цеха …………………………...

                3.9.1. Расчет производственных столов ……………………

                3.9.2. Расчет механического оборудования в цехе………...

              3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов …………

Раздел IV  Расчет площади проектируемого цеха, компоновка цеха …..

Заключение …………………………………………………………………

Список использованной литературы ……………………………………..

 

 

 

 

 

Технологическое отделение

2 – 91.01.01  К - 83

Разработал

Фамилия

Подпись

Дата

Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятия на 128 мест. Расчетно – пояснительная записка

литерат

лист

листов

Разработал

Бибик И.И.

     

1

40

Руководителььь

Дудка Г.А.

   

УО «МГТК»

Консультант

Дудка Г.А.

   

Принял

Дудка Г.А.

   

 

 

 

Раздел III. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества  потребителей и составление графика  загрузки зала.

3.1.1 Расчеты количества потребителей

Расчет количества потребителей производим по формуле:

Nч = P * d * n/ 100 (чел)     (3.1)

Где, Nч – количество потребителей за час работы объекта;

         P – количество мест в зале;

         d – средний процент загрузки зала за час;

         ŋ– оборачиваемость одного места в зале за час.

Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого объекта:

          с 10.00 – 13.00 – по меню свободного выбора и скомплектованных рационов

        с 17.00 – 19.00 – по меню скомплектованных рационов

Также следует учитывать  количество мест в зале с учетом, что с 10.00 до 13.00 обслуживание 25% от всех мест в зале производится по меню свободного выбора и 75%  - по меню скомплектованных рационов, а с 17.00 до 19.00 100% по меню скомплектованных рационов

Зная это соотношение  находим количество мест в зале для свободного выбора и скомплектованных рационов:

Р св.в. = 128*25/100=32 места

          Р ск.р. =65*75/100=96 места

Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых в данное время. Для этого используем формулу (1).

 

          N10-11 =32*2,5*85/100 =68 чел.

          N10-11 =96*3*80/100 =230 чел.

N17-18=128*3*80/100 =307 чел.

Аналогично производим остальные расчеты, результаты сводим в

таблицу 1.

 

 

         

2 – 91.01.01 К - 83

Лист

         

7

         

     

   Таблица 1: Расчёт количества потребителей столовой при промышленном предприятии на 128 мест.

Часы работы

Количест-

во мест

Оборачи-ваемость зала в час, ŋ

Средний % загрузки зала, d

Количество  потреби – телей, N

Коэф-

фициент пере-

счета бдюд, K

1

2

3

4

5

6

по меню свободного выбора

10.00 –11.00

32

2,5

85

68

0.3863

11.00 –12.00

32

2,5

70

56

0.3181

12.00 13.00

32

2,5

65

52

0.2954

Итого:

-

-

-

176

0.9998

по меню скомплектованных рационов

10.00 –11.00

96

3

80

230

0.1991

11.00 –12.00

96

3

75

216

0.1870

12.00 –13.00

96

3

60

172

0.1489

17.00 –18.00

128

3

80

307

0.2658

18.00 –19.00

128

3

60

230

0.1991

Итого:

-

-

-

1155

0.9999


         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

8

         

 

 

 

 

 

3.1.2. По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для этого используем формулу 2:

Кч=Nч/Nр (3.2.)

Где:

 Кч - коэффициент пересчёта блюд за час;

 Nч - количество потребителей за 1 час;

 Nр - количество потребителей за рацион.

Подставляем значение в  формулу 2, например:

 

  К10.00-11.00=68/176=0.3863

  К12.00-13.00=172/1155=0.1489

 

     Коэффициент  пересчёта блюд рассчитываем  до 10-тысячных, сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.

 

 

    3.1.3.  По данным таблицы 1 строим график загрузки зала, который показывает динамику движение потребителей в течение рабочего дня. На графике определяем часы пика и часы спада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

9

         

 

 

 

График загрузки зала столовой при пром. предприятии  на128 мест.

 

         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

10

         
      1. Расчет производственной программы проектируемого объекта.

 

            3.2.1.  В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпуск и реализацию объектом блюд и покупных товаров. Расчёт блюд и покупных товаров проводим отдельно по меню свободного выбора и по меню скомплектованных рационов. Отдельно рассчитываем количество блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, супов, горячих и сладких блюд), горячих и холодных напитков и других продуктов.

             Общие количество блюд за день определяем по формуле: 

Ад. = Nд. * m  (3.3.)  

Где: Ад. - количество блюд за рацион;

        Nд. - количество потребителей обслуживающихся за рацион;

        m - коэффициент потребления блюд 1 человеком.

 

Значение коэффициента m для проектируемого объекта = 2.8.

Значит общее количество блюд за день равно:

Ад. =176. 2.8 =493 блюд

              После расчёта общего количества блюд производим расчёт количества блюд по видам, для чего общий коэффициент m разбиваем на коэффициенты отдельных блюд групп:    

0.7      0.6      1       0.5

m = m х/з + m c + m г.бл. + m сл.бл.

 

А х/з = 176 * 0.7 =  123 блюд

А с = 176 * 0.6 = 106 блюд

А г.бл. = 176 *1 = 176 блюд

А сл. бл  = 176 * 0.5 =  88 блюд

            Для расчета количества блюд по меню скомплектованных рационов считаем, что на проектируемом объекте обеды скомплектованного рациона реализуются в 2 вариантах. Из общего количества потребителей: I вариант -  60% ; II вариант -  40%.

           По I варианту получится полноценный обед из 4 блюд (m =4).

          По II варианту предлагаем щадящий обед (m =3).

                                                          1          1       1           1

m (I) = m х/з + m c + m г.бл. + m сл.бл.

                                                          1          1       1              -

m (II) = m х/з + m c + m г.бл. + m сл.бл.

          

  I вариант = 1155 * 60/100=693 блюд.

 II вариант = 1155 40/100=462 блюд.

 

Ад. (I) = 693* 4= 2772 блюд

Ад. (II) = 462* 3= 1848 блюд

 

Все расчеты сводим в  таблицу 2.

 

``

       

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

11

         

Таблица 2. Расчёт количества блюд в столовой при пром. предприятии на 128 мест.

    

Часы работы зала

Коли- чество потреб-ителей

Коэффи-циент  потреб-ления

Всего блюд

В том числе  по видам

Коэффициент потребления по видам

холодные закуски

супы

горячие

блюда

сладкие блюда

1

2

3

4

5

6

7

8

 

По меню свободного

выбора 10.00 -13.00

176

2.8

493

 

 

0.7

123

 

 

0.6

106

 

 

1

176

 

 

0.5

88

 

По меню скомплек-тованного рациона 10.00-13.00

I вариант

693

4

2772

 

 

 

1

693

 

 

 

1

693

 

 

 

1

693

 

 

 

1

693

 

По меню скомплек- тованного рациона 10.00-19.00

II вариант

462

3

1848

 

1

462

 

 

 

1

462

 

 

 

1

462

 

 

 

-


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

12

         

 

3.2.2. Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов.

 

  Расчёт вышеуказанных  напитков, продуктов производим  с учётом примерных норм потребления  на одного человека в день  по меню со свободным выбором  блюд. По меню скомплектованных  рационов рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле: 

                                   N г.н. = Nр.*m г.н.   (3.4.) 

  

Где:  N г.н. – количество горячих напитков;

         Nр.– количество потребителей за рацион;

         m г.н. – норма потребления горячих напитков одного человека за рацион.

Пример расчёта:

 

 n г.н. = 176 * 0,08 = 14.1 литров

 

              Однако, к горячим напиткам относятся:  чай, кофе, какао,тогда разбиваем  общее количество горячих напитков  на виды:

 

Nчая =14,1*55/100= 7, 75литра(39 порций);

 

Nкофе = 14,1* 35/100= 4,93 литра(25 порций);

 

Nкакао = 14,1* 10/100=1,41 литра(7 порций);

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

13

         

Таблица 3: Расчёт горячих и холодных напитков, булочно-кондитерских изделий и хлеба в столовой при пром. предприятии на 128 мест.

 

Наименование

Единицы измерения

Норма потребления

Количество

1

2

3

4

Горячие напитки в  том числе:

литр

0,08

14,1 (71)

Чай

%

55

7,75(39)

Кофе

%

35

4,93 (25)

Какао

%

10

1,41 (7)

Холодные напитки в  том числе:

литр

0,08

14,1 (70)

Собственного производства

литр

0,05

8,8(44)

Натуральный сок

литр

0,03

5,28(26)

Хлеб и х/б изделия  в том числе

кг.

0,2

35,2

Ржаной

кг.

0,15

26,4

Пшеничный

кг.

0,05

8,8

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт.

0,8

141


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

14

         
      1. Расчёт количества блюд в ассортименте.

 

         Распределение блюд по ассортименту  производим с учетом конкретного типа объекта и вида рациона. При расчетах используем числовые выражения общего количества блюд по видам, взятое из таблицы 2.

         Пример расчёта: холодные блюда из мяса составляют 25%

 

А х.б. из мяса = 176*25/100 = 31 (3.5)

 

         Остальные расчеты производим  аналогично и оформляем в виде  таблицы 4.

 

Таблица 4:   Расчёт количества блюд  ассортимента столовой при пром. предприятии на 128 мест.

                                   

Наименование  блюд и закусок

Количество  блюд в план-меню

процент

Число

1

2

3

Холодные блюда  и закуски:

100

123

Рыбные 

15

18

Мясные

25

31

Салаты и винегреты

35

43

Молочно-кислые

25

31

Супы:

100

106

Заправочные

70

74

Молочные

25

27

Сладкие

5

5

Горячие блюда:

100

176

Рыбные

20

35

Мясные

65

114

Овощные

5

9

Мучные ,яичные, творожные

10

18

Гарниры:

100

149

Овощные

60

89

Крупяные, бобовые, макаронные изделия

40

60

Сладкие блюда:

100

88

Горячие

15

13

Холодные

85

75

Желированные

35

26

Нежелированные

50

49


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

15

         

 

    1. Составление плана-меню столовой при пром. предприятии на 128места.

 

       План-меню – производственная программа проектируемого объекта на день.                

       Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, контингента питающихся, трудоёмкости приготовления блюд.

    План-меню оформляем в виде таблицы 5.

         

2 – 91.01.01 К -83 

Лист

         

16

         

 

Таблица 5:   План-меню столовой при пром. предприятии на 128мест на 12 марта 2010г. (пятница).

 

№ рецептур

Выход

Наименование

Количество

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски:

183

55

Сельдь с луком

9

190

150

Окунь под особым соусом

9

143

100

Салат мясной

29

73

100

Салат "Агеньчик"

8

90

100

Салат "Щедрая осень"

7

94

100

Салат "Белоснежка"

10

148

100

Винегрет овощной

10

158

90

Яйца под майонезом

10

1026

200

Кефир

15

-

100

Сметана

10

1026

200

Ряженка

6

Супы:

236

250

Борщ украинский

40

251

250

Суп из любительский

39

279

250

Суп молочный с кецками

27

Горячие блюда:

515

75

Треска жаренная

35

587

75/65

Лангет с помидорами

41

592

100

Бефстрогонов

15

656

140

Колобки полесские

35

715

128+7

Котлеты по - киевски

23

364

150

Котлеты морковные

3

388

200/20

Запеканка овощная со сметаной

6

1090

50

Блины

4

1094

220

Блинчики витаминные

3

1096

150/20

Оладьи со сметаной

2

470

120

Омлет с сыром

4

492

170

Сырники из творога с вареньем

5

Гарниры:

747

150

Рис отварной

55

758

150

Пюре картофельное

60

771

150

Капуста тушеная

34


         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

17

         

Продолжение таблицы 5

 

Сладкие блюда:

944

100

Желе из апельсина

18

955

75

Мусс яблочный

12

957

75

Самбук сливовый

14

917

140

Пудинг сухарный

10

920

200

Компот из сухофруктов

17

916

200

Компот из мандаринов

17

Горячие напитки:

1004

200/15/10

Чай с лимоном

39

1012

200

Кофе на молоке

25

1019

200

Какао с молоком

7

Холодные напитки:

1047

200

Напиток "Рубин"

22

1054

200

Напиток "Родничок"

22

--

200

Сок ананасовый

26

Мучные кондитерские изделия:

286(СК)

100

Булочка с маком

45

271(СК)

90

Печенье слоеное

23

214(СК)

75

Кекс "Творожный"

38

--

150

Пироженое  "Корзиночка"

35

Хлеб:

--

30

Ржаной

26,4кг

--

50

Пшеничный

8,8кг


Директор                              _______________        Адамцевич И.В.

                                                                  

        Зав. Производством              _______________         Козич Т.С.

        Бухгалтер производства      _______________         Старчак С.Ю.                        

                                                                   

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

18

         

 

3.5.    Составление планового недельного меню скомплектованных 

рационов.

 

       При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, разнообразия по дням недели. Меню составляем в 2 вариантах на пятидневную неделю.

      Оформляем в виде таблицы 6.

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

19

         

Таблица 6: Плановое недельное меню скомплектованных рационов в столовой рпи пром. предприятии на 128 мест с 15.03.2010 по 19.03.2010 г.

№ рецеп-туры

Выход блюд и  кули-нарных изделий

Наименование продукции

Дни недели

 

пн

вт

ср

чт

пт

Количест

во

блюд

1

2

3

4

5

6

7

8

9

I вариант:     Холодные блюда и закуски:

64

100

Салат из свежих помидоров  и огурцов

Х

       

693

145

100

Салат столичный

 

Х

     

693

157

100

Салат яичный

   

Х

   

693

148

100

Винегрет овощной

     

Х

 

693

183

55

Сельдь с луком

       

Х

693

   

Супы:

           

225

250

Борщ московский

Х

       

693

248

250

Рассольник домашний

 

Х

     

693

259

250

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

   

Х

   

693

266

250

Суп – лапша грибная

     

Х

 

693

284

250

Суп-пюре из картофеля

       

Х

693

   

Горячие блюда:

           

515

75

Окунь жаренный

Х

       

693

325

250

Рагу из овощей

 

Х

     

693

663

60

Тефтели " Ежики"

   

Х

   

693

564

50

Язык отварной с соусом

     

Х

 

693

626

50/75

Гуляш из говядины

       

Х

693

   

Гарниры:

           

758

150

Пюре картофельное

Х

   

Х

 

693

763

150

Овощи отварные с жиром

   

Х

   

693

743

150

Каша гречневая рассыпчатая

       

Х

693

   

Сладкие блюда:

           

960

200

Компот из мандаринов

Х

       

693

962

200

Желе из сока с ягодами

 

Х

     

693

971

170

Шарлотка с яблоками

   

Х

   

693

984

100

Кисель из кураги

     

Х

 

693

979

135

Яблоки по - киевски

       

Х

693

Хлеб:

-

50

Ржаной

Х

Х

Х

Х

Х

103,95 кг

-

30

Пшеничный

Х

Х

Х

Х

Х

34,65 кг


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

20

         

Продолжение таблицы 6.

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

II вариант:     Холодные блюда и закуски:

71

100

Салат "Весна"

Х

       

462

94

100

Салат "Белоснежка"

 

Х

     

462

179

100

Икра грибная

   

Х

   

462

181

85

Сельдь с гарниром

     

Х

 

462

211

75

Руляда из птицы

       

Х

462

   

Супы:

           

254

250

Суп картофельный со щавелем

Х

       

462

279

250

Суп молочный с рисом

 

Х

     

462

303

250

Рыбный бульон с фрикадельками

   

Х

   

462

294

250

Суп – пюре из птицы

     

Х

 

462

269

250

Суп с бобовыми

       

Х

462

   

Горячие блюда:

           

598

50

Сосиски

Х

       

462

500

60

Треска отварная

 

Х

     

462

388

130

Запеканка овощная

   

Х

   

462

691

100

Цыпленок отварной

     

Х

 

462

665

80

Биточки паровые

       

Х

462

   

Гарниры:

           

753

150

Рис припущенный

     

Х

 

462

758

150

Пюре картофельное

 

Х

     

462

771

150

Капуста тушеная

Х

       

462

760

150

Овощи отварные

       

Х

462

Хлеб:

-

50

 Ржаной

Х

Х

Х

Х

Х

69,3кг

-

30

 Пшеничный

Х

Х

Х

Х

Х

23,1кг


  

Директор                              _______________        Адамцевич И.В.

                                                                  

        Зав. Производством              _______________         Козич Т.С.

        Бухгалтер производства      _______________         Старчак С.Ю.                        

                                                                   

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

21

         
    1. Расчёт количества сырья массой брутто и нетто в столовой при пром. предприятии на128 мест.

 

Для проектируемого цеха составляем производственную программу, в которую из таблиц 5 и 6 выбираем полуфабрикаты, которые реализуются в пятницу 12 марта по меню свободного выбора и 19 марта по меню скомплектованных рационов.

Оформляем в виде таблицы 7.

 

 

 

Таблица 7. Производственная программа столовой при пром. предприятии на 128 мест.

 

Наименование  блюд

№ рецеп-

тур

Выход п/ф

Количе-ство п/ф

1

2

3

4

Свободный выбор

Окунь под особым соусом

   190

   91

   9

Салат мясной

143

32

29

Борщ украинский

236

350

40

Суп любительский

251

450

39

Треска жаренная

515

89

35

Лангет с помидорами

587

119

41

 Бефстрогонов

592

79

35

Колобки полесские

656

165

23

Котлеты по - киевски

715

142+7

15

Скомплектованный  рацион (I вариант)

Гуляш из говядины

626

79

693

Скомплектованный  рацион (II вариант)

Руляда из птицы

211

108

462

Биточки паровые

665

57

462


         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

22

         

3.6.2. На основе таблицы 7 приступаем к расчету массы брутто и нетто.

           Расчёты оформляю в виде таблицы  8.

 

Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и нетто в столовой при пром. предприятии на 128 мест.

 

Номер рецептур

190

515

Наименование  блюд

Окунь под особым соусом

Треска жаренная

Количество  порций/

Наименование  сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На 1 порцию, г

На 9 порций, кг

На 1 порцию, г

На 9 порций, кг

На 1 порцию, г

На 35 порций, кг

На 1 порцию, г

На 35 порций, кг

Окунь морской

130

1,2

91

0,8

       

Треска

       

116

4,1

89

3,12

 

Номер рецептур

592

143

Наименование  блюд

Бефстрогонов

Салат мясной

Количество  порций /

Наименование  сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На 1 порцию, г

На 35 порций, кг

На 1 порцию, г

На 35 порций, кг

На 1 порцию, г

На 29 порций, кг

На 1 порцию, г

На 29 порций, кг

Говядина

93

3,3

79

2,8

43

1,3

32

0,9


         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

23

         

 

 

Продолжение таблицы 8.

 

Номер рецептуры

236

251

Наименование  блюд

Борщ украинский

Суп любительский

Количество  порций/

Наименование  сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На 1 порцию, г

На 40 порций, кг

На 1 порцию, г

На 40 порций, кг

На 1 порцию, г

На 39 порции, кг

На 1 порцию, г

На 39 порции, кг

Кости птицы

87,5

3,5

87,5

3,5

113

4,4

113

4,4


Номер рецептуры

656

587

Наименование  блюд

Колобки полесские

Лангет с помидорами

Количество  порций/

Наименование  сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На 1 порцию, г

На 23 порции, кг

На 1 порцию, г

На 23 порции, кг

На 1 порцию, г

На 41 порцию, кг

На 1 порцию, г

На 41 порцию, кг

Говядина

       

140

5,8

119

4,9

Свинина

112

2,6

95

2,2

       

Лук репчатый

12

0,28

10

0,23

       

Грибы сушеные

8

0,2

16

0,37

       

Яйца

-

-

10

0,23

       

Сухари

15

0,35

15

0,35

       

         

 

2 – 91.01.01  К -83

Лист

 

       

24

 

 

       

 

 

 

        Продолжение таблицы 8.

 

Номер рецептуры

715

626

Наименование  блюд

Котлеты по - киевски

Гуляш из говядины

Количество  порций/

Наименование  сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На 1 порцию, г

На 15 порций, кг

На 1порций, г

На 15 порций, кг

На 1порцию, г

На 693 порций, кг

На 1 порции, г

На 693 порций, кг

Говядина

       

107

74,2

79

54,7

Цыпленок - бройлер

190

2,85

80

1,2

       

Яйца

-

-

10

0,15

       

Масло сливочное

30

0,45

30

0,45

       

Хлеб пшеничный

28

0,42

25

0,38

       

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

25

         

 

 

Номер рецептуры

211

665

Наименование  блюд

Руляда из птицы

Биточки паровые

Количество  порций/

Наименование  сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На 1 порцию,г

На 462 порции, кг

На 1 порцию, г

На 462 порций, кг

На 1 порцию, г

На 462 порции, кг

На 1 порцию, г

На 462 порции, кг

Свинина

26,4

12,2

22,5

10,4

       

Цыпленок - бройлер

134

61,9

75

34,65

       

Чернослив

10,2

4,7

15/11,25

6,9/ 5,2

       

Говядина

       

50

23,1

37

17,1

Масло сливочное

       

2

0,93

2

0,93

Хлеб пшеничный

       

9

4,2

9

4,2


Продолжение таблицы 8.

Наименование  сырья

Всего

Брутто

Нетто

Окунь морской

1,2

0,8

Треска

4,1

3,12

Говядина

107,7

80,4

Кости птицы

7,9

7,9

Свинина

14,8

12,6

Цыпленок - бройлер

64,8

35,9

Лук репчатый

0,28

0,23

Грибы сушеные

0,2

0,37

Яйца

-

0,38

Сухари

0,35

0,35

Масло сливочное

1,4

1,4

Хлеб пшеничный

4,62

4,6

Чернослив

4,7

6,9/5,2


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

26

         

 

 

 

 

         

 

2 -91.01.01        К - 83

Лист

           
         

 

       3.7 Расчёт реализации блюд по часам работы зала.

 

Для обеспечения ритмичной  работы производства составляем график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика служит график загрузки зала, план-меню и данные таблицы 1.

Количество блюд реализуемых  за каждый час работы определяем по формуле:

 

Ач. = Адн. . К   (3.6)

 

Где: Ач. – количество блюд, реализуемых за час;

       А дн. – количество блюд, реализуемых за день;

       К – коэффициент постоянный.

 

Пример расчёта:

 

      А10.00-11.00 св.в. = 35*0,3863= 14 блюд.

      А17.00-18.00 ск.р. = 462*0,2658= 123 блюд.

 

Оформляем в виде таблицы  9.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

27

         

Таблица 9: Расчёт реализации блюд по часам работы зала в столовой при пром. предприятии на 128 мест.

 

 

 

 

Блюдо, п/ф

Количество  блюд

 

За день

За 1 час (с учетом коэффициента пересчета, K)

10-11

11-12

12-13

17-18

18-19

0,3863

0,1991

0,3181

0,1870

0,2954

0,1489

 

0,2658

 

0,1991

Окунь под особым соусом

9

3

3

3

-

-

Треска жаренная

35

14

11

10

-

-

Бефстрогонов

35

14

11

10

-

-

Лангет с помидорами

41

16

13

12

-

-

Колобки полесские

23

9

7

7

-

-

Котлеты по-киевски

15

6

5

4

-

-

Борщ украинский

40

15

13

12

-

-

Суп любительский

39

15

12

12

-

-

Гуляш из говядины

693

138

130

103

184

138

Биточки паровые

462

92

86

69

123

92

Руляда из птицы

462

92

86

69

123

92


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

28

         

3.8. Расчёт количества работников цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

 

3.8.1. Численность работников цеха зависит от  характера продукции, выра- батываемых в нем.

Количество работников (R1) рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительности по формуле:

 

R1= S Q / Hв * λ  , чел    (3.7)

   

Где: Q - количество изготовляемой продукции;

                    Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

                    λ – коэффициент роста производительности труда (1,14).

 

           Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу рассчитываем по формуле:

R2 = R1 * К1  , чел  (3.8)

 

R2 - среднесписочное количество работников цеха, чел;

R1 - явочная численность работников, чел;

К1– коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

 

Коэффициент К1  для проектируемого производства = 1,13.

             Все расчеты по определению численности оформляем в виде таблицы 10.

 

Пример расчетов:

R=1,2/710=0,0171

 

R1=0,50646/1,14=0,4443 чел.

 

R2=0,4443*1,13=0,502059 чел.

 

Таким образом, для работы в цеху  доработки полуфабрикатов в столовой при пром. предприятии необходим 1 человек.

         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

29

         

Таблица 10: Расчет численности работников цеха  доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

Сырье, п/ф и  кулинарная операция

Единица измерения

Количество  сырья, п/ф

Норма выработки

Количество  человеко-часов

1

2

3

4

5

Обработка окуня морского

кг

1,2

70

0,0171

Обработка трески

кг

40,6

135

0,0301

Обработка цыплят

кг

64,8

161*7

0,0575

Нарезка п/ф окунь поб  особым соусом

пор.

9

210*7

0,061

Нарезка п/ф треска жаренная

пор.

35

210*7

0,0238

Нарезка п/ф бефстроганов

кг

2,8

12*7

0,0333

Нарезка п/ф лангет с  помидорами

пор.

41

160*7

0,0366

Приготовление п/ф колобки  Полесске

пор.

23

220*7

0,0149

Приготовление п/ф котлета  по – киевски

пор.

15

155*7

0,0138

Нарезка п/ф гуляш

кг

54,7

25*7

03126

Приготовление п/ф руляда из птицы

кг

34,65

75*7

0,066

Приготовление п/ф биточки  поровые

пор.

462

545*7

0,1211

Итого

-

-

-

0,50646


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

30

         

3.8.2 Составление графика выхода на работу работников цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

 

На общее количество работников цеха доработки полуфабрикатов составляют график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

 

При составлении графика производят расчет эффективности рабочего времени, т. е. количество часов, которое работник должен отработать за месяц. Составляют график за месяц до его использования.

 

Расчеты:

 

31-5=26*7-8=174

 

31 – дней в месяце;

5 – выходные;

26 – дни бес выходных;

7 – дней в неделе;

8 – отнятые часы  выходных;

174 – эффективное рабочее  время.

         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

31

         

Согласовано                                                                                 Утверждаю    

Председатель профкома                                                              Директор

Иванов И.И.                                                                                 Адамцевич И.В.

1 февраля 2010 г.                                                                         1февраля 2010 г.

 

График выхода на работу 

 цеха доработки  полуфабрикатов столовой при  пром.

                           предприятии на 128 мест на март 2010 г.

 

Ф.И.О.

Должность, разряд

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Петрова Е.П.

Повар 4 разряда

8-17

8-17

8-17

8-17

8-17

В

В

В

8-17

8-17

8-17

8-17

В


Ф.И.О.

Должность, разряд

Дни месяца

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

Петрова Е.П.

Повар 4 разряда

В

8-17

8-17

8-17

8-17

8-17

В

В

8-17

8-17

8-17

8-17

8-17


Ф.И.О.

Должность, разряд

Дни месяца

Время обеда

Эффективное рабочее  время

27

28

29

30

31

Петрова Е.П.

Повар 4 разряда

В

В

8-17

8-17

8-17

13-14

174


         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

32

         

 

 

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования для цеха доработки полуфабрикатов при пром. предприятии на 128 мест.

 

3.9.1 Расчет производственных столов.

 

Для проектируемого цеха производим расчет производственных столов, а также механического оборудования. Остальные виды оборудования подбираем  по нормам оснащения. 

Количество производственных столов в проектируемом цехе рассчитываем по их общей длине (L) и определяется в соответствии с количеством работников, занятых одновременно на выполнении определенных операции и нормами длины стола на одного работающего по формуле:

L = lp * Rmax   (м)   (3.9)

Где : L – общая длина столов;

         lp – норма длины стола на операцию для одного работника

(lp = 1,25);

          R max – число работников в максимальную смену.

 

Расчеты:

L = 1,25 * 1 =1,25 м

Принимаем 1 стол производственный СТВ-700/600 и 1 стол производственный СТВ-700/900.

 

       

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

33

         

3.9.2 Расчёт механического оборудования

   Расчет механического  оборудования осуществляется в  соответствии с максимальной  часовой производительностью машин, определенным временем ее работы и фактическим коэффициентом использования.

Расчет производится в соответствии с производственной программой цеха на п\ф из рубленого  мяса, оформляется в виде таблицы 11.

Таблица 11: Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршемешалки цеха доработки полуфабрикатов  столовой при пром. предприятии  на 128 мест.

 

Наименование  продуктов и операций

Колобки полесские

Биточки паровые

Масса продуктов

на 1 изделие (г)

На 23 изделия (кг)

на 1 изделие (г)

на 462изде-лия (кг)

Свинина

95

2,2

   

Лук репчатый

10

0,23

   

Грибы сушеные

16

0,37

   

Яйца

10

0,23

   

Измельчение (без наполнителей)

95

2,2

   

Перемешивание (с наполнителями)

131

3,02

   

Говядина

   

37

17,1

Масло сливочное

   

2

0,93

Хлеб пшеничный

   

9

4,2

Измельчение (без наполнителей)

   

37

17,1

Перемешивание (с наполнителями)

   

48

22,23


         Q1=2,2+17,1=19,3кг

Q2=3,02+22,23=25,25кг

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

34

         

 

По данным таблицы  всего измельчается 19,3кг продуктов, перемешивается –25,25 кг.  Рассчитаем часовую производительность мясорубки и фаршемешалки по формуле:

Моб = Q / tус , (кг/ч)      (3.10)

Где:  Моб - требуемая часовая производительность;

        Q – масса переработанного сырья;

          tус – условное время работы оборудования.

tус=Тц*α ,  (ч)  (3.11)

Где:   Тц – время работы цеха;

           α – условно принимаемый коэффициент использования оборудования (0,3 -0,5)

Расчеты:

tус=7*0,4=2,8 ч

Моб1=19,3/2,8=6,9  кг/ч

Моб2 =25,25/2,8=9 кг/ч                                                                                                                                                                                       

     На основе требуемой часовой производительности принимаем к установке  универсальную машину УКМ – 0,7.

Рассчитаем фактический  коэффициент использования оборудования по формуле:                          

                                            αфакт= tфакт /  Тц             (3.12)

Где: αфакт. - фактический коэффициент использования оборудования;

        tфакт. – фактическое время работы машины ,ч;

        Тц  - время работы цеха ч;

                                                 tфакт. = Q / Мпр. ,  (час)          (3.13)

Где: Q – количество перерабатываемых продуктов ,кг;

        Мпр  - производительность принятого к установке оборудования ,кг\ч.

       Расчеты:

tфакт 1 =19,3 / 180 =0,1 ч;         αфакт 1 =0,1 / 7 =0,014 ;

tфакт 2 =25,25 / 50 = 0,5 ч;        αфакт 2 = 0,5 / 7 = 0,07 ;

         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

35

         

3.10  Подбор кухонной посуды ,инвентаря, инструментов для проектируемого цеха.

      Подбор  кухонной посуды ,инвентаря ,инструментов  для проектируемого цеха осуществляется  по «Нормам оснащения ПОП»  исходя из производственной необходимости.

      Данные  об инвентаре, кухонной посуде, инструментах подобранных для  проектируемого цеха, оформляем  в виде таблицы 12.

Таблица 12.Расчет кухонной посуды ,инвентаря, инструментов для цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

Посуда, инвентарь

Количество

Всего на предприятие

В том числе  для цеха

1

2

3

Бак для костей

1

1

Бак для пищевых отходов

3

1

Лоток

49

9

Молоток - топорик

1

1

Ножи:

   

Для разделки рыбы

1

1

Нож – скребок

1

1

Для выемки костей

1

1

Поварской тройки

8

3

Нож - пила

1

1

Горка для специй

1

1

Мусат

1

1

Пинцет для обработки  птицы

3

2

Сотейник цилиндрический 4-6 л.

4

2

Тяпка для отбивания  мяса

1

1

Грохот

3

1


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

36

         

Раздел IV. Расчет площади цеха. Компоновка цеха.

Расчет площади основных производственных цехов (Sр.ц.) производится в соответствии с принятыми к установке технологического оборудования по формуле:

 

Sр.ц.= ∑Sоб. / αпл. , (м²)      (4.1)

 

Где: Sоб. – общая площадь, занятая оборудованием;

        αпл. – коэффициент использования площади (0,4).

 

     Таблица 13. Спецификация технологического оборудования цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

 

Наименование, марка, тип оборудования

Количество  единиц

Габариты, мм

Площадь, м²

Длина мм

Ширина мм

Высота мм

Единицы оборудования

Всего оборудования

1

2

3

4

5

6

7

Стол производственный СТВ – 700/600

1

600

700

860

0,42

0,42

Стол производственный СТВ – 700/900

2

900

700

860

0,63

1,26

Стол с отверстием для сбора отходов СРО – 3/600

1

600

600

870

0,36

0,36

Универсальная машина УКМ  – 0,7

1

-

-

-

-

-

Приспособление для  очистки рыбы РО – 1М

1

250

185

250

0,046

-

Рыхлитель мяса ОМАS IM4

1

330

270

280

0,0891

-

Шкаф холодильный Solo

2

830

752

1980

0,62

1,24

Стеллаж производственный КСС1200/400

2

1200

400

1650

0,48

0,96

Ванна моечная ВМСМ - 2

1

1260

630

860

0,79

0,79

Полка кухонная ПНК - 600

2

600

400

300

0,24

-

Ящик рыбный 48L

1

635

464

235

0,29

-

Ящик мясной 25L

1

600

400

150

0,24

-


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

37

         

Продолжение таблицы 13

 

1

2

3

4

5

6

7

Раковина для мытья  рук

1

500

500

400

0,25

0,25

Дозатор для жидкого  мыла JXG – G1

1

460

470

530

0,089

-

Итого:

-

-

-

-

-

5,28


Расчеты:

Sоб. =5,28 м²

Sр.ц.= 5,28 / 0,4=13,2 м²

       После  определения общей площади цеха  устанавливается компоновочная  площадь, которая принимается  во внимание при вычерчивании  плана цеха. Компоновочная площадь  – это площадь, необходимая  для установки оборудования с  учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть дольше расчетной не более чем на 15%.

Sк = Sр.ц + до 15% Sр.ц ,  (м2)                   (4.2)

Где:   Sк – компоновочная площадь проектируемого цеха;

         Sр.ц – расчетная площадь цеха.

             Расчеты:

1)      13,2 м² – 100%

          Х – 14%

          Х=13,2*14% / 100%

          Х=1,848 м²

2)    Sк = 13,2 м² + 1,848 м² =15,05 м²

     Принимаем площадь проектируемого цеха 15 (3х5) м2.

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

38

         

Раздел II. Характеристика проектируемого цеха.

 

     Цех доработки полуфабрикатов организуется на ПОП, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженной, тушек кур и цыплят разделанных и др.

     В цехе  организуются места для доработки  мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе предприятия  средней мощности устанавливаются  универсальные приводы или универсальные машины со сменными механизмами. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы и стеллажи.

     На предприятиях  средней мощности при производстве  небольших партий изделий из рубленого мяса порционирование, панирование и укладка полуфабрикатов в лотки осуществляется ручным способом. В этом случае целесообразно разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах, другие панируют изделия, придавая им соответствующую форму с помощью большого ножа поварской тройки, укладывают полуфабрикаты в лотки и устанавливают на стеллажи.

     Для доработки  субпродуктов, поступающих в охлажденном  или мороженом виде, организуют  отдельное рабочее место, где устанавливают моечную ванну, производственный и разрубочный стол.

     Приготовление  полуфабрикатов из птицы осуществляют  на рабочем месте, где используют  моечные ванны, производственный  стол с встроенным холодильным  шкафом, универсальный привод или универсальную машину. На производственном столе устанавливают весы, ящик с секциями для специй, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовыми полуфабрикатами.

      Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственном столе с охлаждением. На рабочем месте используют ванну для дефростации мороженой и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу с специальный бак. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее места используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготавливают фарш. Для этого организовывают рабочее место с производственным столом, весами, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки и мясорубкой.

      Цех   хорошо функционирует с моечной  кухонной посуды.

      Время  работы цеха с 8.00 до 17.00. Оборудование  расположено линейна – пристенным  способом (производственные столы  и стеллажи, моечные ванны, холодильные  шкафы).

      В цехе  комбинированный способ освещения:  естественное и искусственное.  Централизованное водоснабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержания  в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции. Созданы все благоприятные условия для нормальной работы в цехе.

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

6

         

Введение.

      В государственном  стандарте РБ СТБ 1209-2000 “Общественное  питание. Термины и определения  ” общественное питание определяется как вид деятельности, связанной с  ,переработкой .                                                                                                                                                С 1991 года в отрасли началось разгосударствление и приватизация предприятий. В настоящее время удельный вес предприятий с негосударственной формой собственности составляет 66,6%,  а всего в отрасли насчитывается около 8300 предприятий, с количеством мест 620000.

     На данном  этапе развития общественного  питания, когда государственные кафе и столовые, рассчитанные на невзыскательного посетителя, закрываются, начинают процветать рестораны, посещаемые людьми со стабильным доходом. Так было почти во всех страна Западной Европы, переходящих к рыночной экономике, и Беларусь идет по этому же пути. Ни только в столице, но и в областных центрах начинают открываться средние и малые рестораны, кафе, бары; объединяют их только частная форма собственности и высокий уровень обслуживания.

     А что  же прошлые лидеры? Не так много времени прошло с тех пор, когда вечером в ресторан можно было попасть, лишь по предварительному заказу, а днем выстоять очередь, чтобы пообедать. Руководители крупнейших ресторанов не очень стремились к совершенствованию форм работы; постепенно изнашивались основные фонды, вместо реконструкций проводили косметический ремонт. И вот результат. Некогда широко известный ресторан «Папараць кветка» переживает сейчас не лучшие времена: обветшало здание, устарело оборудование, а произвести капитальный ремонт не хватает средств, и вот результат: ему присвоили только первую наценочную категорию, а ведь когда-то была высшая.

    В последнее  время, за счет строительства  новых, а так же реконструкции  и перепрофилированию действующих  предприятий, было открыто 170 объектов общественного питания («Алькатрас», «Акрополь»открыт на месте ресторана «Добрый Вечер», «Врата дракона» и другие).

    Немаловажным  моментом является создание предприятий  высокой категории, открытие которых  осуществляется за счет средств  инвесторов. Таким примером является ресторан «Лукойл».

    Так же пользуются  популярностью предприятия, совмещающие  в себе функции клуба и объекта  общественного питания («Фламинго», «Русалочка»). Названные предприятия  интересны не только интерьером  и формой обслуживания. Посетив их, клиент имеет возможность совместить приятный процесс приема пищи с просмотром развлекательной программы, игрой в бильярд или боулинг, принять участие в караоке.

     Особое  внимание уделяется предприятиям  быстрого обслуживания. «Бистро» представлено как стационарными, так и мобильными предприятиями, которые расположены, как правило, в местах массовых потоков населения, административных центрах городов. Посетителям предлагается разнообразный ассортимент блюд, но предпочтение отдается национальной кухне, в том числе мучных блюдам, а так же из картофеля и грибов (пельменная, чебуречная и другие).

         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

2

         

     Мобильны  предприятия быстрого обслуживания, которые организованны на базе  прицепов «Купава», обеспечиваются продукцией с крупных предприятий или кулинарных цехов заготовочных фабрик. Транспортировка пищи осуществляется в гастрономических емкостях специально оборудованного транспорта.

     Еще одним  видом предприятий быстрого обслуживания, широко распространенным ни только в странах Западной Европы и Америки, но и в нашей стране, является «Макдональдс».

     Постоянное  внимание уделяется организации  питания на производственных  предприятиях (заводах, фабрика). И  хотя за последние годы число объектов значительно сократилось, 2400 предприятий, но благодаря внедрению на этих предприятиях кредитных систем расчетов, а так же питанию в кредит по ведомостям, охват горячим питанием достиг 90-100 %.Такая система питания внедрена на ЗАО «Атлант», «Марко», «Белкамунмаш», «МТЗ». 

     В настоящее  время в Республике Беларусь  действует 36 комбинатов школьного  питания. Постановление Министров  совета Республики Беларусь определяет  размер средств в сумме 6 % от  минимальной заработной платы  на одного школьника для предоставления бесплатных экспресс-завтраков. Но основой для успешной работы школьных столовых и буфетов является бесперебойная работа заготовочных предприятий. В настоящее время ведется создание специализированных цехов на базе неиспользованных мощностей предприятий для обеспечения школьных столовых полуфабрикатами высокой степени готовности. 

    Значительно  улучшилась техническая оснащенность  отрасли. Многие предприятия обеспечены  современным высокоэффективным  оборудованием, компьютерами, изысканным интерьером.

         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

3

         

Раздел I. Характеристика проектируемого объекта

 

        Минский тракторный завод   располагается в Партизанском районе станция метро «Тракторный завод» и имеет комплекс столовых для обслуживания работников данного предприятия. В систему МТЗ «Торгсервиз» входит также ресторан и магазин кулинарии.

     Столовые размещены с учетом максимального приближения к обслуживаемому контингенту, то есть непосредственно на территории завода. Всего на предприятии имеется более 15 столовых, несколько блинных, пельменная. Столовая «КСТ» как и все остальные столовые на заводе имеют третью наценочную категорию, так как являются столовой при промышленном предприятии.

      Время работы столовой согласовано с администрацией завода. В связи с тем, что работа на предприятии осуществляется в две смены, то и столовая работает посменно для обеспечения работников обедом 1-ой смены с 11.00 до 13.00 и обедом 2-ой смены с 17.00 до 19.00.

    Метод обслуживания потребителей выбран довольно удачно – это линия прилавков самообслуживания и поваров - раздатчиков.

     Питание работников осуществляется по меню со свободным и скомплектованным выбором блюд. Меню столовой всегда разнообразное по дням недели и содержит достаточный выбор блюд для работников на каждый день в пределах примерного ассортимента.

    Следует обратить внимание на форму оплаты– это оплата осуществляемая по пропускам и по наличному расчету.

    Столовая за день обслуживает около 300 – 500 потребителей на 1-ой смене и примерно 180-200 человек на 2-ой смене.

    Для обслуживания такого большого числа потребителей столовая имеет все необходимые условия: просторный обеденный зал, быстрота работы раздачи, мощное оборудование, профессиональные повара. Раздаточная линия находится в непосредственной близости от производства, что способствует быстрому обслуживанию посетителей.

    Интерьер столовой соответствует предприятию третей наценочной категории, то есть все выполнено просто, но со вкусом, что создает комфортные условия для приема пищи. Дополнением служат живые цветы на окнах.

    Освещение в обеденном зале общее – светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал.

    Мебель обеденного зала характеризуется легкостью, отсутствием украшений, прочностью, гигиеничностью.

    Столы в зале прямоугольной формы с пластиковым покрытием, без скатертей и салфеток, так как это предприятие общественного питания третьей наценочной категории. На столах всегда имеются бумажные салфетки, судки со специями. Стулья – на металлическом основании, в качестве покрытия используются синтетические материалы.

   Важным условием нормальной организации работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, содержащихся в необходимом ассортименте. Ассортимент столовой посуды в столовой, естественно, не большой.

         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

4

         

Здесь наиболее важно, чтобы  посуда была прочной, удобной, соответствовала гигиеническим требованиям. Поэтому в столовой используется фаянсовая посуда – это глубокие столовые тарелки, мелкие столовые и закусочные тарелки; стеклянная – стаканы; столовые приборы используются в основном из алюминия.

     Столовая  имеет два этажа. На первом  располагаются холодильные камеры для хранения мясных, молочных продуктов и овощей сырых и маринованных, помещение для пустой тары, овощной цех, помещение для хранения инвентаря, столов, стульев и веткамера. На втором размещаются холодный, горячий цеха, цех доработки полуфабрикатов, хлеборезка, складские помещения, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет заведующей производством и торговый зал.

    Связь между  первым и вторым этажами вертикальная - при помощи лифта. 

    Сообщение производственных цехов с моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной соответствует СНиПу.

    Цеха снабжены всем необходимым оборудованием:

  • в холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф.
  • в горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы,  кипятильник, весы.
  • в овощном – картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО.
  • в цехе доработки полуфабрикатов – мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.

    Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

    Снабжение столовой продуктами осуществляется в основном из централизованных источников. Поставщиками продукции являются предприятия мясной, молочной и пищевой промышленности - это молокозаводы, хлебозаводы, различные перерабатывающие комбинаты, овощные базы. Хлеб и молочнокислая продукция завозится ежедневно непосредственно на производство, остальная продукция отправляется в кладовую. На производство продукция поступает в соответствии с планом-меню по требованию заведующей производством, которая составляет требование в кладовую. При составлении плана-меню учитывается спрос потребителя, сезонность, возможности снабжения продуктами.

     Данная столовая соответствует предприятию третей наценочной категории и полностью выполняет возложенные на нее функции по обеспечению работников завода обеденной продукцией.

         

2 – 91.01.01 К -83

Лист

         

5

         

Список литературы

 

  1. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва «Экономика» 1982г.
  2. Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова «Организация производства в общественном питании», Москва «Экономика» 1990 г.
  3. В.И. Гловацкая, И.Е. Киселева, Т.Н. Родникова «Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания», Москва «Экономика» 1982 г.
  4. Л.Г. Гусева «Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания», Москва «Экономика» 1983 г.
  5. М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика» 1986 г.
  6. Каталоги оборудования
  7. «Методические рекомендации МГТК к разработке курсового проекта», Минск 2002 г.
  8. «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем»
  9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Минск «БАК» 2003 г.
         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

40

         

 

 

Заключение.

 В процессе выполнения данного проекта  я выполнила все необходимые технологические расчеты, главная цель которых –определение количественных характеристик цеха доработки полуфабрикатов в столовой при промышленном предприятии на 128 мест. Все количественные показатели соответствуют типу столовой, форме обслуживания, организации производства, а также обеспечивают оптимальные условия работы цеха при минимальном количестве единиц технологического оборудования .

     При выполнении расчетов я пользовалась действующими нормативными документами, СниПом ,примерным ассортиментом выпускаемой продукции столовой и др. В процессе выполнения заданий я использовала и закрепил свои знания по предметам «Организация производства на ООП», «Основы проектирования ООН », «Оборудование ООП»

     Я учитывал основные направления развития системы ОП. Например, расширение ассортимента блюд в меню, среди которых потребитель может выбрать соответствующее своим вкусам и возможностям блюдо. Обеспечение рациональным и доступным питанием всего контингента.

     Учтено и такое направление развития общественного питания, как режим бережливости и экономии. Он учитывается при составлении плана-меню и при расчете сырья в подборе блюд, приготовление которых обеспечивает высокое качество и полную потребляемостью.

      С целью экономии площади  цеха, оборудование расставляется таким образом, что образуются технологические линии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Необходимо отметить, что для снижения трудоемкости процессов приготовления полуфабрикатов, а также с учетом того, что повара цеха доработки полуфабрикатов женщины, столовая снабжается не полутушами крупного рогатого скота, а его крупнокусковыми полуфабрикатами, что значительно облегчает труд поваров.

      А также моем курсовом проекте тщательно описана характеристика предприятия – столовой «КСТ» Тракторного завода, характеристика цеха доработки полуфабрикатов данного предприятия.

      Курсовой проект также содержит графическую часть, в которой изображены график загрузки зала по часам работы и график выхода на работу. Кроме того, мною был разработан план цеха с размещением оборудования.

      В ходе работы над курсовым проектом я не только закрепила свои знания по многим предметам, но и проверила их на практике

.

 

         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

39

     

 

 
 

 

 

 

График выполнения курсового проекта

 

 

 

 

№ п/п

Наименование  разделов, тем

Сроки выполнения

1

Введение

24.02-26.02

2

I.Характеристика проектируемого объекта.

27.02-28.02

3

II.Характеристика проектируемого цеха.

01.03-02.03

4

III.Технологические расчеты.

01.03-17.04

5

3.1.Расчет количества  потребителей.

03.03-05.03

6

3.2.Расчет производственной программы.

06.03-09.03

7

3.3.Расчет количества  блюд в ассортименте.

10.03-11.03

8

3.4.Составление плана – меню.

12.03-15.03

9

3.5.Составление планового  недельного меню скомплектованных  рационов.

16.03-19.03

10

3.6.Расчёт количества  сырья массой брутто и нетто.

20.03-25.03

11

3.7.Расчёт реализации  блюд по часам работы зала.

26.03-29.03

12

3.8.Расчёт количества работников проектируемого цеха.

30.03-01.04

13

3.9.Расчёт и подбор  оборудования для проектируемого  цеха.

02.04-06.04

14

3.10.Подбор кухонной  посуды, инвентаря, инструментов.

07.04-08.04

15

4.Расчёт площади цеха. Компоновка цеха.

09.04-14.04

16

4.1.Подготовка проекта  к сдаче.

15.04-16.04


         

2 – 91.01.01  К -83

Лист

         

         

 

 

 

а

       

2 – 91.01.01  К-83

Лист

         
 
         

 

 

 
         

2 – 91.01.01  К-83

Лист

         
 
         

 

 

 

 
         

2 – 91.01.01  К-83

Лист

         
 
         

 

         

2 – 91.01.01  К-83

Лист

         
 
         

 

 

 
         

2 – 91.01.01  К-83

Лист

         
 
         

 

 

 
         

2 – 91.01.01  К-83

Лист

         
 
         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Информация о работе Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов столовой при промышленном предприятии на 128 мест