Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного

  Степень вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса устанавливают в баллах по Гигиеническим критериям оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса, утвержденным Госкомсанэпиднадзором России от 12.07.1994г. Количество баллов по каждому фактору проставляют в карте условий труда и суммируют. Для оценки влияния каждого конкретного фактора на состояние условий труда учитывают продолжительность его действия на работающих за смену.

  Для улучшения условий труда выполняют  следующие мероприятия: снижают до регламентированных уровней концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны; используют новые и реконструируют имеющиеся отопительные и вентиляционные системы в производственных и бытовых помещениях; обеспечивают требуемое естественное и искусственное освещение на рабочих местах, территории, в цехах и бытовых помещениях; расширяют, реконструируют и оснащают санитарно-бытовые помещения (гардеробные, душевые, помещения для личной гигиены женщин и т. п.); создают укрытия от солнечных лучей и атмосферных осадков при работе на открытом воздухе и др. 
 

Заключение 

В данном курсовом проекте я рассматривала технологию производства колбасных изделий, таких как, колбаса варено-копченая праздничная, мясной хлеб ветчинный, и варено- копченый окорок деликатесный. Производила подбор оборудования для заданного продукта с заданным объёмом производства для каждого продукта отдельно. Выполнила продуктовые расчёты для каждого вида колбас. Данные занесены в таблицу. Графическая часть проекта состоит из листа формата А1 с изображением аппаратурно-технологической схемы производства заданных продуктов. При выполнении курсовой работы я очень подробно изучила рецептуру колбасных изделий, технологию производства, познакомилась со многими марками оборудования, их строением и основными рабочими органами, принципами их работы. На данный момент я имею наиболее чёткое представление о составе колбас, их оболочках, форме и размере батонов. Процесс приготовления очень сложный, требующий больших технологических затрат, точных расчётов, обширных знаний и умений, но очень интересный и познавательный. Выпуск качественных мясопродуктов неразрывно связан с точным соблюдением рецептуры и технологических норм производства, а также с высокими санитарно-гигиеническими требованиями к производству.

                    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

  1. . Архангельская Н.М. курсовое и дипломное проектирование      предприятий мясной промышленности: Учеб. Пособие для студентов вузов.–М.: Агропромиздат, 1986.–200с. 

    2. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование     мясокомбинатов/С.А.Бредихин, О.В.Бредихина,   Ю.В.Космодемьянский, Л.Л.Никифоров.–2-е изд., испр.–М.:Колос,   2000.–392с. 

3.  Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства /Под ред. В.М.Баутина.–М.: Колос, 2001.–440с. 

4. Оболенский  Н.В., Денисюк Е.А. Холодильное  и вентиляционное оборудование.–  М.: КолосС, 2004.–248с.

5. Юхиевич  К.П. сборник рецептур мясных изделий и колбас.–СПб.: Изд-во ″ПрофиКС″, 2003.–328с. 

     6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология                     мяса и мясопродуктов.– М.: Колос, 2000.–367с. 

7.  Практический  и лекционный материалы. 

8. Технология  и оборудование колбасного производства / И. А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е. И. Титов.- М.: Агропромиздат, 1989.- стр. 392.
9. Рекомендации по организации колбасного производства на предприятиях потребительской кооперации / Л.И. Глазова. – Мичуринск 1990.- стр. 75
10. Технология мяса и мясопродуктов . / А. Е. Большаков., Л.М. Рейн.,    Н.П. Янушкин.- М.: 1976.- стр. 262