Технологический процесс приготовления блюд из птицы
Курсовая работа, 11 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени,чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%.
Содержание
1. Введение.
2. Технологический процесс приготовления блюд из птицы.
2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (из филе, из котлетной массы, из кнельной массы, из рубленой массы, целым куском).
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из птицы.
2.3. Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из птицы.
2.4. Посуда, инвентарь, используемые для приготовления и подачи блюд из птицы.
3. Расчетная часть.
1 задача. Поступили куры I категории полупотрошеные 70кг. Определить сколько порций рагу из субпродуктов 492/I-2003г. можно приготовить при обработке птицы и выписать продукты для расчетного количества порций. Для приготовления используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 35%, готовят рагу в марте месяце.
2 задача. Выписать продукты для 35 порций птицы, тушеной в соусе 493/I-2003г. используют индейку I категории потрошеную. Подают с гарниром 523/I-2003г. и с соусом 558/I-2003г. для его приготовления используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%. Готовят в марте месяце.
3 задача. Поступили куры II категории полупотрошеные 25кг. определить, сколько порций котлет рубленых можно приготовить при разделке кур 499/III -2003г. и выписать продукты для расчетного количества порций. Подают котлеты с гарниром 527/I-2003г. и с соусом 571/I-2003г, месяц апрель.
4. Разработать одно блюдо, составить технико-технологическую карту, рассчитать энергетическую ценность блюда.
Заключение.
Литература.
Работа состоит из 1 файл
Кууурсооовииик.docx
— 48.50 Кб (Скачать документ)Бульон 567/I-2003г. :
| Сырье | 1 кг | 5.450 кг |
| Кости пищевые | 1000 | 5450 |
| Вода | 1400 | 7630 |
| Лук репчатый | 14 | 76.3 |
| Морковь | 16 | 87.2 |
| Петрушка | 16 | 87.2 |
| Сельдерей | 18 | 98.1 |
Используя таблицу № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет моркови на сезон, месяц апрель. В апреле месяце процент отходов у моркови 25 %.
12 - 75 %
X – 100 %
4.
Разработка одного
блюда, технико-
Цыплята фаршированные жареные
Подготовленные тушки цыплят выдерживают в холодильном шкафу 4-6 часов или в холодной воде 1 час, обсушивают, перчат, солят, фаршируют, зашивают разрез и жарят на жире до образования румяной корочки. Тушки цыплят доводят до кулинарной готовности в духовом шкафу 5-7 минут. Фарш готовят из рубленой зелени петрушки, молотых сухарей, отварных рубленых яиц, жира и соли, перемешанных в виде однородной массы.
Руководитель предприятия Аникина.О.Н
Технико-технологическая карта.
Цыплята фаршированные жареные
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Цыплята потрошеные | 77 | 75 |
| Лук репчатый | 62 | 52 |
| Жир | 7 | 7 |
| Яйца | 10 | 10 |
| Петрушка | 5 | 4 |
| Сухари | 12 | 12 |
.
Расчет энергетической ценности
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| Лук репчатый | 52 | 1.7 | 0.88 | - | - | 9.5 | 4.94 |
| Жир | 7 | - | - | 99.7 | 6.97 | - | - |
| Яйца | 10 | 12.7 | 1.27 | 11.5 | 1.15 | 0.7 | 0.07 |
| Петрушка | 4 | 3.7 | 0.14 | - | - | 8.1 | 0.32 |
| Сухари | 12 | 8.5 | 1.02 | 10.6 | 1.27 | 71.3 | 8.55 |
| Цыплята | 75 | 17.6 | 13.2 | 12.3 | 9.22 | 0.4 | 0.3 |
| Итог | 160 | 66.04 | 167.49 | 36.96 | |||
| Выход 1 порции | 100 г | ||||||
| 290 ккал | |||||||
Заключение.
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. Куриное мясо содержит витамина В6. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют желудок работать. Куриное мясо - одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.
Литература.
- «Технология приготовления пищи» Ковалев.Н.И. Сальникова.Л.К.
- «Организация производства на предприятиях общественного питания» Радченко.Л.А.
- «Химический состав Российских продуктов питания» Скурихин.И.М. Тутельян.В.А
- «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Л.Е.Голунова