Технолгия первичной переработки мяса птицы

Длительность предубойной  голодной выдержки партии птицы проверяют при приемке-сдаче не менее чем у 100 голов (определение проводят путем прощупывания зоба).

К приемке допускается  птица с наполненным зобом, но в этом случае делается скидка с  живой массы на содержимое желудочно-кишечного  тракта до 3 %. При наличии разногласий о наличии в зобе птицы содержимого (корма, твердые включения) проводят контрольный убой 20 % поголовья партии (не менее 100 голов).

 

3. Описание  машинно-аппаратурной  схемы  производства  готового продукта.

Убой и переработку  птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные  санитарные условия.

Технология переработки  птицы состоит из следующих основных операций:

• Навешивание птицы на подвески конвейера
• Электроглушение
• Убой и обескровливание
• Тепловая обработка тушек (шпарка)
• Снятие оперения с тушек птицы
• Извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение тушек)
• Мойка
• Охлаждение
• Упаковка

 

Конвейерная линия переработки птицы состоит из отдельных элементов – технологического оборудования, объединенных в единую производственную цепь осуществляющую определенную стадию первичной переработки мяса птицы. Машинно-аппаратурная схема линии переработки птицы приведена на странице

 Основные элементы представленной на странице XXX схемы, отображены в Таблице

 

Позиция на схеме	Наименование оборудования
1	Конвейер убоя
2	Счетчик птицы
3	Аппарат электрооглушения
4	Машина убоя
5	Ванна обескровливания
6	Оборудование сбора  и транспортирования технических отходов переработки
7	Ванна шпарки
8,9	Машины снятия оперения
10	Машина отделения голов
11	Машина отделения ног
12	Съемник отрезанных ног  из подвесок
13	Транспортер передачи тушек  к конвейеру потрошения (охлаждения)
14	Устройство мойки подвесок
15	Конвейер потрошения
16	Машина вырезания клоаки и вскрытия брюшной полости
17	Машина извлечения внутренностей
18	Транспортер разбора  субпродуктов
19	Машина отделения кишечника  от желудка, разрезание желудка, частичная  очистка его от содержимого и  снятия кутикулы
20	Обезжириватель желудков
21	Шнек моющий
22	Стол контроля снятия кутикулы
23	Насос перекачивания  субпродуктов (сердце, печень, желудки, шеи)
24	Машина удаления зоба, трахеи и пищевода
25	Машина отделения шеи
26	Машина внутренней и  наружной мойки
27	Сбрасыватель тушек  из подвесок конвейера потрошения
28	Конвейер охлаждения
29	Групповая подвеска конвейера  охлаждения (8- или 12-местная)
30	Камера орошения тушек  водопроводной водой
31	Ванна охлаждения тушек  ледяной водой
32	Сбрасыватель тушек из подвесок конвейера охлаждения
33	Прибор электроклеймения
34	Охладитель субпродуктов
35	Приемник субпродуктов

 

 

Машинно-аппаратурная схема линии переработки птицы 

1. Навешивание птицы на подвески конвейера.

Процесс переработки  начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы.

В целях сокращения затрат ручного труда и потерь качества мяса разработана специальная система устройств. Контейнер с машины вкатывают на площадку и ставят над цепным конвейером. Палец конвейера захватывает контейнер за серьгу и подает к месту выгрузки на транспортер для приемки птицы, где имеется специальное прямоугольное отверстие в площадке. Контейнер устанавливают над этим отверстием, рабочий поочередно выдвигает днища, и птица попадает на ленточный транспортер, который подает ее к месту навешивания.

Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера (рис. 3).

Процесс навешивания  – фактор сильного стрессового воздействия  на организм, отрицательно сказывающийся  на последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и  на качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд.

2. Электроглушение.

Задача оглушения –  обездвижить птицу, но ни в коем случае не допустить ее убоя на этом участке линии переработки. Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.

 

Рис.3. Линия навешивания  птицы

 

При убое без оглушения  испуг и резкая боль ведут к  мгновенному перераспределению  крови из внутренних органов в  мышцы, происходит мобилизация запасов  энергии, которая расходуется для  активизации усилий, чтобы сохранить жизнь. Следовательно, основная масса крови остается  в мышцах и не извлекается при обескровливании. Такое мясо содержит много крови, влажное, плохо хранится.

Оглушение проведено  правильно, если птица теряет чувствительность в течение времени, достаточного для обескровливания (3-5 минут).

При оглушении можно  использовать несколько способов: механический, электрическим током и с применением  углекислого газа.

Механическое оглушение  – наиболее простой и доступный  метод. Его осуществляют ударом твердым предметом в лобную часть головы с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг, поскольку в противном случае наступает мгновенная смерть и обескровливания не происходит. В то же время удар должен с одного раза приводить к потере чувствительности в течение 3-5 минут. При ударе происходит сотрясение мышц, работа сердца и легких не прекращается, что способствует хорошему обескровливанию. Существенным недостатком этого метода является частая гибель птицы, поскольку рассчитать силу удара не всегда удается.

Для слабой и легковесной  птицы сила удара должна быть небольшой, для крупной – более сильной. Для оглушения используют и специальные  приборы, в которых сила удара  может регулироваться в зависимости  от вида, живой массы, возраста и пола птицы.

На птицеперерабатывающих  предприятиях в основном используется электрооглушение. Сконструировано  и выпускается несколько типов  аппаратов для электрооглушения: автоматические с регулируемым и  нерегулируемым напряжением; ручные для электрооглушения водоплавающей птицы и др.

Унифицированный аппарат  позволяет автоматически осуществлять оглушение птицы всех видов и  возрастов (кроме индеек с массой больше 6 кг). При силе тока 25 мА и  напряжении 550-950 В продолжительность  оглушения кур, цыплят, цесарок, утят и индюшат составляет 15 сек., уток, гусей и индеек – 30 сек. Аппарат для оглушения состоит из станины, корпуса, электрощитка, контактов. Корпус представляет собой короб, открытый сверху и с торцов. Внутри него на фарфоровых  изоляторах подвешиваются контактные кожухи, изготовленные из дюралюминия.  Кожухи изолированы один от другого и от корпуса. На верху корпуса укреплена контактная направляющая для подвесок. На станине имеются два подъемных винта для регулирования установки корпуса по высоте. Эту регулировку осуществляют в начале работы в зависимости от вида птицы таким образом, чтобы голова проходила по дну контактных кожухов.

В другой разновидности  аппаратов в качестве контактов  используется вода, которая является хорошим проводником электрического тока. Птицу погружают головой в изолированный резервуар с водой, в котором находится контакт электрического тока, замыкается цепь, в результате чего происходит оглушение. Этот метод позволяет снизить рабочее напряжение тока, необходимое для оглушения птицы, сокращает время, получается лучший эффект. Рабочее напряжение контактной среды 90-110 В для кур, цыплят и бройлеров, 110-135 В для уток и утят при продолжительности 3-6 секунд (рис. 4).

Электрооглушение считается  гуманным, быстрым и эффективным способом, однако он имеет недостатки – отмечается гибель определенной части птицы, кровоизлияния в органах и тканях, что снижает качество мяса, свертываемость крови повышается, в результате степень обескровливания снижается.

 

Рис. 4. Аппарат для электрооглушения птицы

1 – стойка; 2 – ванна; 3 – углубление для стока воды; 4 – направляющая; 5 – щитки; 6 –  резервуар ванны; 7 – каркас подвесного  конвейера; 8 – направляющая каретки; 9 – лебедка; 10 – электрический  блок; 11 – каретка.

3. Убой и обескровливание птицы.

Птицу всех видов убивают  не позже, чем через 30 секунд после  оглушения. Убой птицы может быть осуществлен либо вручную, либо автоматически. Вручную убой птицы осуществляется наружным или внутренним способом. В обоих случаях вскрывают крупные кровеносные сосуды.

Наружный способ может  быть одно и двухсторонним. При одностороннем  способе убоя птицу берут за голову и, удерживая клюв на 15-20 мм ниже ушной  мочки у сухопутной или уха  у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при осуществлении дальнейших операций по переработке птицы длина разреза не должна превышать 10-15 мм у кур и молодняка всех видов птицы и 20-25 мм у взрослых гусей, уток и индеек.

При двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки и легким слегка вправо движением ножа одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Этот способ не требует высокой квалификации бойца, позволяет быстро и лучше обескровливать тушки. Недостатком наружного обескровливания является нарушение целостности кожи, в результате чего при снятии оперения в бильных машинах у тушки может оторваться  голова.

При внутреннем способе  убоя голову птицы берут левой  рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с  остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. Недостатком метода является неполное обескровливание, он более трудоемкий.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Автоматический убой птицы осуществляется с помощью машин разных конструкций.

Обескровливание проводят над специальным желобом. Продолжительность  обескровливания кур, цыплят, бройлеров  и цесарок составляет 1,5-2 минуты, а водоплавающей птицы и индеек – 2,5-3 минуты. Полное обескровливание необходимо не только для обеспечения хорошего товарного вида тушек, удлинения срока их хранения, но и для увеличения выпуска сухих животных кормов, улучшения санитарного состояния цеха.

Тушка птицы считается  хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет 4-5 % от живой массы птицы. Остальная  кровь остается во внутренних органах  и затем удаляется вместе сними  при переработке тушки, но определенная ее часть остается в мышцах. При плохом обескровливании в мышцах остается много крови, что несколько увеличивает убойный выход мяса. У недостаточно обескровленных тушек видны красные пятна, особенно на крыльях и крестце.

4. Тепловая обработка тушек (шпарка).

После обескровливания  птица подается конвейером в аппарат  тепловой обработки. Тушки птицы  подвергают тепловой обработке с  целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде или паровоздушной смеси.

На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется  для выщипывания пера и пуха у  живых гусей. Спустя 10-15 сек. После  убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а через 1,5-2 минуты после убоя, то есть к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5-2 раза превышает удерживаемость оперения на только что забитых тушках. В это время даже ручная ощипка тушек затруднительна, а при машинной ощипке большая часть оперения остается на тушке.

При шпарке тушек под  действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила удерживаемости пера уменьшается, и удаление перьевого покрова  или ощипка  облегчается. После  шпарки перо легко удаляется с  помощью машин. При повышении температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки. Поэтому шпарку птицы необходимо проводить при определенном оптимальном режиме, обеспечивающем достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызывающем значительного повреждения кожи.

Заметно ослабляется  удерживание оперения уже при  температуре шпарки около 45 ⁰ С. При повышении температуры шпарки, сила удерживаемости оперения заметно уменьшается.

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на ощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.