Содержание

     Введение

     Творожные блюда широко используют в детском  питании, так как творог содержит значительное количество полноценных  молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

    Рынок творожной продукции представлен  самыми разнообразными ее видами. Однако, самыми популярными продуктом из творога являются творожные глазированные сырки, творожные массы, пудинги.

    Среди разнообразной творожной продукции  почти у 60% россиян популярны творожные  массы и мягкий творог с добавками, а вот фасованный творог без добавок и сахара потребляют только 22% жителей страны.

    Характер  потребления различных видов  фасованных продуктов из творога  существенно различается. Творожки, несмотря на их упаковку, – продукт, предназначенный в большей степени  для семейного потребления. При этом расфасовка творожной массы – в каждой упаковке примерно одна порция – позволяет создать ощущение индивидуального выбора даже в том случае, когда все члены семьи (или какого-либо коллектива) едят творожки одинаковых марок и видов.

    Глазированные сырки – это своего рода разновидность снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального потребления. Их потребители – люди, ведущие активный образ жизни, и дети. Если первая группа, безусловно, предпочитает традиционные ванильные сырки, то среди детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с различными добавками (мед, кокосовая стружка, орехи и т.д.).

    Творожные пудинги – сравнительно новый  для России продукт, поэтому нет  ничего удивительного в том, что  доля людей, его потребляющих, составляет около 5%. Вполне закономерно и то, что больше всего пудинги покупают москвичи.

    Такое потребительское поведение не в  последнюю очередь связано с  непривычностью самого продукта. Не исключено, что потенциальные покупатели не воспринимают пудинги как кисломолочный продукт, а расценивают его как сладкое блюдо.

    Хотя, по мнению отдельных экспертов, рынок  творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых  творожных пудингов, основные потребители этой продукции сосредоточены в крупных городах с высоким уровнем жизни населения. В целом у рынка кисломолочных и в частности творожных продуктов огромный потенциал развития, и хочется верить, что именно отечественные производители в будущем будут занимать на нем лидирующие позиции.

    Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем  сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

    Целью данной курсовой работы является определение рецептуры творожной продукции и составление нормативного обеспечения.

    Для реализации цели курсовой работы, поставлены следующие задачи:

• Определение формирования потребительских свойств и качества творога
• Выявление показателей пищевой ценности творога
• Проведение анализа рецептуры творожных блюд и продукции
• Исследование технологического процесса их производства, химического состава а также пищевой и энергетической ценности.

1.Экскурс  в теорию вопроса

• 1.1 Характеристика эволюции  развития продукта
 


     Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что  это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная  масса.

     По  свидетельству римского писателя и  ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

     Римский писатель, агроном и философ Луций  Колумелла (I век нашей эры) указывал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом. Промышленное производство творога было освоено в прошлом столетии.

     В нашей стране – это традиционный продукт, пользующийся большой популярностью. Творог – продукт универсального применения. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.

     Довольно  долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными  (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

     Исходным  сырьем для приготовления творога  служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько  часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали  его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали.

     В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования — готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.

     В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.

     Но  творог делают не только из молока. Соевый творог — один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира.

• 1.2Характеристика  пищевой и биологической  ценности продукта
 


     Творог  – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5…2,5):1 при использовании методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности – не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта, массовая доля белка – не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов.

     В зависимости от молочного сырья творог подразделяют на группы:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

     В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на:

• обезжиренный;
• нежирный
• классический;
• жирный.

Таблица 1

Органолептические показатели 


Наименование  показателя Характеристика Внешний вид и  консистенция Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или  без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки Вкус  и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока – привкус  сухого молока Цвет Белый или с  кремовым оттенком, ровный по всей массе

 


Таблица 2

Физико-химические показатели творога 


Наименование  показателя Норма для  продукта Обезжиренного Нежирного Классического Жирного Массовая  доля жира, % Не более 1,8 Не менее Не менее Не менее 2,0 3,0 3,8 4,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,0 18,0 19,0 20,0 23,0 Массовая  доля белка, %,  не менее 18,0 16,0 14,0 Массовая  доля влаги,  %,   не более 80,0 76,0 75,0 73,0 70,0 65,0 60,0 Кислотность, °Т От 170 до 240 От 170 до 230 От 170 до 220 От 170 до 210 От 170 до 200 Температура при выпуске с предприятия, °С 4+2

 
 


      Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество кальция, фосфора, железа, магния и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии. 
 


     Таблица 3

     Пищевая ценность творога 


Наименование  продукта	Пищевая ценность, г			Энергетическая  ценность (калорийность), ккал
	Содержание в 100 г
	жиров	белков	углеводов
Творог  обезжиренный, м.д.ж. 1,8 %	не более 1,8	18	3,3	101
Творог  нежирный, м.д.ж. 2,0 %	2,0	18	3,3	103
Творог  нежирный, м.д.ж. 3,0 %	3,0	18	3,3	112
Творог  нежирный, м.д.ж. 3,8 %	3,8	18	3,3	119
Творог  классический, м.д.ж. 4,0 %	4,0	16	3,0	112
Творог  классический, м.д.ж. 5,0 %	5,0	16	3,0	121
Творог  классический, м.д.ж. 7,0 %	7,0	16	3,0	139
Творог  классический, м.д.ж. 9,0 %	9,0	16	3,0	157
Творог  классический, м.д.ж. 12,0 %	12,0	14	2,8	175
Творог  классический, м.д.ж. 15,0 %	15,0	14	2,8	202
Творог  классический, м.д.ж. 18,0 %	18,0	14	2,8	229
Творог  жирный, м.д.ж. 19,0 %	19,0	14	2,6	237
Творог  жирный, м.д.ж. 20,0 %	20,0	14	2,6	246
Творог  жирный, м.д.ж. 23,0 %	23,0	14	2,6	273

 


     В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

     Не  допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

     Творог  — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С  должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.       

     Прежде  всего в твороге содержится, как  уже сообщалось, белок. Также в  нем есть минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, гормоны, витамины, углекислота.

     Всего витаминов в твороге содержится 12. Это витамины группы А, Д, В, С. Также  в твороге содержатся в большом  количестве кальций, железо, фосфор. Самое  замечательное, что все эти вещества находятся в твороге в идеально сбалансированном состоянии и причем в более концентрированной форме, чем, например, в молоке. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно ценность творога значительно выше, чем молока.

     Белки — это высокомолекулярные вещества, скрученные в цепочки, состоящие из сотен аминокислотных остатков. Ферменты, которые тоже содержатся в твороге, также относятся к белкам. Они ускоряют биохимические реакции в организме, причем каждый из них выполняет строго определенную функцию.

     Белки — это очень важные вещества. Они должны находиться в человеческом организме в правильных пропорциях. Недостаток белков ведет к анемии, малокровию, болезням внутренних органов, в частности, печени, поджелудочной железы, различным воспалениям кожи, поносу, снижению веса, быстрой утомляемости, снижению сопротивляемости к инфекциям.

     Но  также важно и не перенасыщать организм излишним потреблением белковых продуктов. Это дает очень большую  нагрузку на печень, почки — те органы, которые отвечают за выведение шлаков из организма. Ведь избыток белков не накапливается в организме, как это происходит, например, с жирами. Поэтому запас белков должен постоянно пополняться.

     В твороге находятся аминокислоты. Следует заметить, что некоторые  виды аминокислот не производятся самостоятельно человеческим организмом, они должны поступать только вместе с пищей.

     Вот эти аминокислоты: триптофан, лизин, метионин. Эти аминокислоты, являющиеся незаменимыми, отвечают за ограничение  усвоения пищи, их недостаток ведет  к ограничению усвоения человеческим организмом других аминокислот. Валин: эта аминокислота участвует в синтезе гемоглобина. Лицин, изолицин, треонин, которые также являются незаменимыми аминокислотами; фениланин — недостаток его и неправильный обмен может привести к слабоумию; и, наконец, гистидин, отвечающий за рост и развитие ребенка.

     Содержание  легкоусвояемого молочного жира в твороге также очень важно  в питании человека, так как  возможности накопления и синтезирования жира человеческим организмом весьма ограничены. Жиры делятся на протоплазмические и резервные. Те, которые входят в состав клеток, называются протоплазмическими, те, которые накапливаются в результате потребления пищи, называются резервными.

     Жиры  перерабатываются в тонком кишечнике  с помощью специального фермента: липазы. Этот фермент активизируется только в сочетании с желчью, вырабатываемой поджелудочной железой. Так что когда вы, уважаемый читатель, едите жирную свинину, говядину, баранину, а тем более сало, вы даете очень большую нагрузку на свою печень и поджелудочную железу.

     Конечно, если эти органы находятся в удовлетворительном состоянии, то можно иногда заставить их поработать. Однако если в их работе имеются определенные функциональные нарушения, жир, содержащийся в этих мясных продуктах, может нанести вашему здоровью непоправимый вред.

     Вот тут-то и будет выглядеть естественным обращение к жирам животного  происхождения, находящимся в молочных продуктах. Наибольшая концентрация молочного  жира в сырах, сметане и, конечно  же, твороге. Особенно важен переход  к молочным жирам для людей, имеющих заболевания печени: цирроз, гепатит.

     В молочных продуктах, в частности  твороге, как уже говорилось, находится  метионин — незаменимая кислота, обладающая липотропным действием, то есть она способствует уменьшению накопления жира в печени. Данная аминокислота входит в состав фосфатидов — веществ, участвующих в обмене жиров в организме. Тут следует заметить, что ожирение печени может привести к циррозу, поэтому весьма важно не допускать этого, по возможности употребляя в пищу именно молочные жиры.

     Источником  углеводов могут служить многие продукты: мука и все изделия из нее, такие как хлеб, сдоба, булочки, пирожки, торты; рис и рисовая  мука; гречневая крупа; манная крупа  и многие другие.

     К группе углеводов относятся: полисахариды гликоген и крахмал, дисахариды сахароза и молочный сахар, моносахариды фруктоза, глюкоза, галактоза. Во-первых и в главных, углеводы служат источником энергии. При всем том они быстро расходуются организмом, поэтому требуется постоянное их пополнение. Но и переизбыток углеводов не очень-то хорошо сказывается на состоянии человеческого здоровья.

     В результате этого могут возникнуть такие болезни, как гипергликемия, ожирение, сахарный диабет.

     Творог  как источник углеводов может  показаться не очень ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его достоинство, а не недостаток, так как в лечебной диете для больных, например, сахарным диабетом он будет являться продуктом номер один.

     Углеводы  перерабатываются в нашем организме с помощью поджелудочной железы, которая вырабатывает специальный гормон инсулин. При сахарном диабете работа поджелудочной железы нарушается, в результате чего глюкоза начинает поступать прямо в кровь. Для людей, страдающих от этой болезни, очень важно соблюдать диету, в которой содержится большое количество потребляемых легкоусвояемых белков и жиров и в то же время очень малое количество углеводов. Творог полностью подходит под эти параметры, так как белки, как мы уже говорили, у него полностью усвояемы, причем содержатся в наполовину расщепленном состоянии (пепсинизировании), жиры усваиваются на 98 %, а углеводы именно того типа, который не принесет вреда больному органу — поджелудочной железе.

     Некоторые легкие формы диабета (например, диабет беременных) можно лечить почти полностью диетой, в которой главную роль отдают молочнокислым продуктам. Благодаря своему составу они дают отдых секреторному аппарату поджелудочной железы.

     Минеральные вещества, которые человек получает с пищей, имеют очень большое значение для его жизнедеятельности. Что касается творога, то в нем содержатся, конечно, в первую очередь кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но их количество уже не так велико.

     Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. Достаточно лишь сказать, что в соединении с фосфатами и фторидами кальций составляет 98 % костной ткани и зубов. Недостаток кальция может служить причиной таких болезней, как рахит, остеопороз, остеомаляция. Как уже видно из названий, эти болезни связаны с нарушениями опорно-двигательного аппарата. Еще кальций участвует в возбудимости нервной системы и сокращении мышц, в ферментном обмене.

     Важнейшим источником получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому  человеку рекомендуется употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена. Это очень немного, если считать, что молока, например, для этой цели пришлось бы выпить более полулитра. Творог же как бы концентрирует в себе все количество кальция, которое имеется в первом исходном продукте — молоке.

       Однако, как мы уже говорили, для производства костной ткани кальций соединяется еще с одним минеральным веществом, которое также находится в избытке в твороге — фосфором. Фосфор очень важен для того, чтобы созданная костная система находилась на должном уровне, он активно участвует в строении костной ткани и профилактике ее разрушения.

     Очень много, по сравнению с молоком, в  твороге находится железа. Стоит  ли говорить о том, что такой микроэлемент, как железо, крайне важен для человеческого организма? Количество железа определяет уровень гемоглобина в крови, а, точнее, количество в крови красных кровяных телец. Человек, который не получает с пищей определенное количество железа, может заболеть различными формами анемий, а эта болезнь очень опасна, особенно для растущего организма. Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет настойчиво рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей.

     Витамины  относятся к разряду веществ, о которых долгое время ученые не имели никакого понятия. Считалось, что для нормальной жизнедеятельности  человеку необходимы только жиры, белки  и углеводы. Однако свет на существование  еще каких-то веществ, необходимых человеческому организму, пролил один опыт, произведенный в 1881 году русским ученым Н. Н. Луниным.

     В стремлении узнать, что лежит в  основе рационального питания, он начал  кормить несколько подопытных животных только стерилизованной пищей —  совершенно чистыми белками, жирами и углеводами, полученными из молока. Кроме этой искусственной пищи, он давал животным воду и минеральные добавки. Казалось бы, животные получали все, что только считалось необходимым для питания в то время, однако они заболевали, постепенно слабели и в конце концов умирали. Однако интересно, что если животным, наряду с такой искусственной пищей, давали и натуральное молоко, они оставались совершенно здоровыми, более того, производили впечатление ухоженных и полных жизненных сил.

     Источниками витаминов является и растительная пища, и животная. Однако у нас речь сейчас идет об одном из молочных продуктов — твороге, а как вы только что узнали, одно только натуральное молоко помогло заменить весь комплекс витаминов в рационе животных, получающих искусственную пищу. Значит состав и соотношение витаминов в твороге — концентрированном молочном продукте — является идеальным.

     Витамины  — это органические вещества, которые  регулируют обмен веществ в человеческом организме. Они поступают преимущественно с пищей и не вырабатываются самими внутренними органами и железами. При нехватке какой-либо группы витаминов наступает авитаминоз — серьезное заболевание, которое понижает иммунитет человека, делает его подверженным болезням, выражается общей усталостью, слабостью. При этом заболевании расшатываются все системы организма, включая кровеносную, желудочно-кишечную, нервную. Поэтому так важно, чтобы с пищей человек получал все необходимые витамины. В твороге же их целых 12, причем это витамины группы А, В, С, D и многие другие.

     Витамин А влияет на развитие роста, зрение, состояние кожных и слизистых  покровов. Недостаток его в питании  может привести к так называемой «куриной слепоте» — ослаблению зрения в сумеречное время суток. Также  очень важен витамин А для растущего организма. Поэтому творог обязательно должен входить в рацион питания ребенка. В сущности, в нашей стране на высокий уровень поставлено снабжение детей молочными продуктами — уже с трехмесячного возраста малыш начинает получать творог и молоко из детской кухни. Таким образом, творог является первым прикормом ребенка — знакомством с иной пищей, кроме материнского молока.

     Витамин С, находящийся в твороге, тоже весьма важен для жизни человека. Напомним, что недостаток одного этого витамина может привести к цинге, о которой мы уже упоминали — болезни, когда воспаляются слизистые оболочки, расшатываются и выпадают зубы, опухают суставы, наблюдается общая слабость и похудание, и если вовремя не обеспечить поступление этого витамина в организм, возможен летальный исход.

     Витамины  группы В также находятся в  твороге. Витамин В1 участвует в  обмене углеводов, содержание его в  твороге не очень велико. Витамин  В1 помогает окислению глюкозы. Так  как содержание молочного сахара в твороге невелико, то это и  помогает ограничиваться таким небольшим его количеством. Вообще же недостаток этого витамина ведет к множественному воспалению нервных стволов (пищевому полиневриту), нарушениям тканевого обмена, мышечной слабости.

     Витамин В2 нужен для нормального обмена белков и углеводов, он очень важен для правильного роста организма, заживления ран. Он отвечает за дыхание тканей и выработку энергии. Стоит ли говорить о том, что детскому растущему организму так необходим творог, в котором он находится в больших количествах. Недостаток этого витамина выражается в шелушении кожи, раздражении слизистых оболочек глаз, влияет на остроту зрения.

     Витамин В12 играет очень важную роль в процессе кроветворения. При его недостатке может развиться малокровие.

     Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в составе ферментов, которые производят окислительные процессы в организме. Аминокислота триптофан, находящаяся в твороге, нашим организмом синтезируется именно в эту кислоту. Ее недостаток ведет к слабости, бессоннице, быстрой утомляемости, а также к воспалению кожных покровов (пеллагре).

     Следует особо поговорить о витамине D, который  хоть и не содержится в твороге, однако может вырабатываться человеческим организмом под действием солнечных  лучей из провитаминов, которыми творог богат. Витамин Д является важнейшим для роста человеческого организма, а особенно организма ребенка. Он участвует в обмене кальция и фосфора, в достаточном количестве находящемся в твороге, и является ответственным за рост ребенка, а также за состояние костей и зубов. Если организм ребенка лишен этого витамина, то это ведет к общему ослаблению костного аппарата, его деформации. Эта болезнь называется рахитом. Также без этого витамина снижается иммунитет ко многим болезням.

     Рассмотрев  состав такого полезного во всех отношениях продукта как творог, можно рекомендовать его употребление как здоровым, так и больным людям. Сейчас практически не встречается болезней, при которых творог был бы противопоказан. Можно только сделать определеннвый выбор в пользу жирного или обезжиренного творога, пресного или кисловатого. Здоровым же людям очень полезно употреблять творог в качестве профилактики от различных заболеваний, да и просто как вкусный и питательный пищевой продукт.

• 1.3Физико-химические  изменения сырья  в процессе технологической обработки
 


     Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления  различных кулинарных изделий и  большого ассортимента творожных продуктов.

     По  методу образования сгустка различают  два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

     Кислотный способ. Основан только на кислотной  коагуляции белков путем сквашивания  молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка  для удаления излишней сыворотки. Таким  способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

     При сычужно-кислотном способе свертывания  молока сгусток формируется комбинированным  воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. В связи с этим образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, т.к. в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.

     Сычужно-кислотным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку, изготовляют жирный и полужирный творог. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

     Для изготовления творога применяют  следующее сырье:

• молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495:
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
• сливки сухие по ГОСТ 1349;
• масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus);
• концентрат бактериальный сухой КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus;
• закваски МСТ, МСТ – «Каунасская», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях);
• фермент сычужный;
• пепсин пищевой говяжий;
• пепсин пищевой свиной;
• препараты ферментные но ОСТ 10 288–2001;
• кальций хлористый кристаллический фармакопейный;
• кальций хлористый двуводный;
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

     Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

     Допускается использование импортного сырья  по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в стандартах РФ, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

     Молоко  и другое сырье принимают по массе  и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

     Принятое  молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или  фильтруют. Затем молоко подают на переработку  или охлаждают до температуры (4+2) °С и направляют в резервуары промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 °С – 6ч.

     Молоко  подогревают до температуры (37+3) °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

     При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0% молоко нормализуют  с целью установления правильного  соотношения между массовой долей  жира и белка в нормализованной  смеси, обеспечивающего получение  стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.

     Нормализация  проводится с учетом фактической  массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают  применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога.

     Методика  определения уточненных коэффициентов  пересчета белка на жирность смеси  состоит в следующем. Проводят три-четыре контрольные выработки творога, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси:

           К_ж =Ж_ст (100 – В_ф) / Ж_ф (100 – В_ст),

     где К_ж – поправочный коэффициент жирности смеси;

     Ж_ст – стандартная массовая доля жира (для творога с м.д.ж. 18,0% Ж_ст =I8,5%; для творога с м.д.ж. 9,0% Ж_ст=9,5%);

       В_ф – фактическая массовая доля влаги творога, полученного в контрольных выработках;

     Ж_ф – фактическая массовая доля жира творога, полученного в контрольных выработках;

     В_ст – стандартная массовая доля влаги (для творога с м.д.ж. 18,0% В_ст =65%; для творога с м.д.ж. 9,0% В_ст =73%).

     Рассчитав К_ж, определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси:

           К_п=К_жЖ_см / Б,

     где К_п – уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси;

     Ж_см – массовая доля жира смеси, используемой в контрольной выработке, %;

       Б – массовая доля белка в молоке, %.

     Средний коэффициент пересчета белка  на жирность смеси определяют для  каждой контрольной выработки по формуле:

           К_пср=(К_п1+ К_п11+ К_п111)/3.

     Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку:

           Ж_см=Б_м К_пср

     При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних выработок.

     Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78+ 2) °С с выдержкой от 15 до 20 с.

     После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная  смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6+2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

     Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30+2) °С в холодное время года и (28+2) °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5... 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32+2) °С. При производстве творога используют также бакконцентрат.

     Закваску  и бакконцентрат готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.

     При ускоренном способе сквашивания  на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.

     В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения, его используют согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.

     После внесения в смесь закваски или  бакконцентрата добавляют хлористый  кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%, которую уточняют по плотности при 20 °С

     После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 МЕ составляет 1 г на 1000 кг заквашиваемой смеси.

     Сычужный  порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36+3) °С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.

     Объём воды или сыворотки определяют по формуле:

           V= К_ф 100,

     где V- объём воды или сыворотки, см³;К_ф – масса фермента, г;

     100 – объем воды или сыворотки  для растворения 1 г фермента, см³.

     В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую  массу фермента определяют по формуле:

           

     где: К_ф – масса фермента, г; А_ф – активность применяемого фермента, МЕ; D_ф- масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г;

     К_м – масса заквашиваемой смеси, кг;1000- масса смеси, кг. 


     Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании  смеси. Перемешивание смеси после  заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое  до образования сгустка требуемой  кислотности:

• (58±5) ⁰ Т для творога с м. д. ж. 23,0%;
• (61±5) ⁰ Т для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;
• (65±5) ⁰ Т для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;
• (68±5) ⁰ Т для творога с м.д.ж.  3,8; 3,0; 2,0%;
• (71±5) ⁰ Т для творога обезжиренного.

     Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе – от 4 до 6 ч.

     Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки (40 ±2) °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0%; до (38±2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0%, и до температуры (36±2)°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 для обезжиренного творога.

     С целью равномерного нагревания сгустка  верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз.

     Выделившуюся  сыворотку выпускают из ванны  сифоном или через штуцер и  собирают в отдельную емкость.

     Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их не менее чем на три четверти.

     Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования  и охлаждения творога или в  пресс-тележку для самопрессования. Продолжительность прессования  творога в установке для прессования  и охлаждения составляет от 1 до 4 ч  в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).

     В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. После самопрессования  на мешки помещают металлическую  пластину, на которую через специальную  раму передается давление от винта пресса.

     Прессование продолжают до достижения творогом требуемой  массовой доли влаги (м.д. влаги), но не более 4 ч. Допускается отпрессовка  творога в пресс-тележке в холодильной  камере в течение не более 10 ч. Для  ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

     При выработке обезжиренного творога  обезвоживание сгустка можно  также осуществлять с использованием творожного сепаратора.

     Творог  охлаждают в установках для прессования  и охлаждения творога, на охладителях, а также в мешках или пресс-тележках в холодильной камере до температуры (12±3) °С и направляют на упаковку и маркировку. Творог упаковывают в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами.

     Упакованный творог доохлаждают в холодильной  камере до температуры (4±2) °С. После  доохлаждения творога технологический  процесс считается законченным  и продукт готов к реализации.  
 
 


2.Анализ  рецептуры приготовления  творожной продукции

• 2.1Технологические  особенности приготовления  блюд из творога
 


      В рамках исследовательского раздела курсовой работы произведем анализ технологического процесса конкретных творожных продуктов.

      1. Творог мягкий диетический плодово-ягодный

      Его вырабатывают на механизированных линиях из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе и с добавлением к полученному творогу сливок. Творог мягкий диетический плодово-ягодный выпускают 4-, 9- и 11%-ной жирности и нежирный.

     Технологический процесс состоит из следующих операций :

     приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного  молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами, упаковка, охлаждение и хранение творога.

     Сырое молоко нагревают до температуры 35—40 ºC, сепарируют для получения сливок 50—55%-ной жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 ºC с выдержкой в течение 15—20 с, охлаждают до температуры 10—17°С. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24 Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74—76 ºC с выдержкой в течение 15—20 с, а затем охлаждают до 28—34° С и заквашивают закваской (от 1 до 5% по отношению к массе молока), Затем добавляют 40%-ный водный раствор" хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100 000 ед. на 1 т молока.

     Окончание сквашивания определяют по кислотности  сгустка рн 4,3—4,5 или по титруемой  кислотности: сыворотки 60-70 °Т, сгустка 96—116 Т. Готовой сгусток нагревают до температуры 60—62°С, охлаждают до 28—32 ºC '/л направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога. Затем обезжиренный творог охлаждают до температуры 8 ºC И смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.

     Творог  мягкий диетический плодово-ягодный  хранят при температуре не выше 8 ºC не более 36 ч с момента окончания  технологического процесса. Творог вырабатывают по рецептуре в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), приведенной в  табл.

     Творог  мягкий диетический плодово-ягодный  имеет нежирную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, кисломолочный  с выраженным привкусом и ароматом плодово-ягодного сиропа вкус. Кислотность  продукта составляет от 180 до 220°Т, массовая доля влаги от 64 до 79%.

     Таблица 2.1

     Рецептура приготовления продукта в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Творог мягкий диетический плодово-ягодный 


Наименование  сырья	Рецептура
	1	2	3	4
Творог  нежирный с массовой долей влаги  не более 80%	-	-	722,0	-
Творог крестьянский с массовой долей жира 5,0%	-	775,0	-	-
Творог  крестьянский с массовой долей жира 9,0%	754,0	-	-	754,6
Сливки  с массовой долей жира 30%	105,0	-	-	105,0
Масло крестьянское с массовой долей влаги 25%, жира 72,5%	-	85,0	138,0	-
Сахар-песок (просеянный)	130,0	37,0	37,0	130,0
Сироп плодово-ягодный или ягодный с  массовой долей сухих веществ, не менее 68%, в т.ч. сахарозы не менее 62%	-	93,0	93,0	-
Ароматизатор  пищевой, фирмы «Хаарманн и Раймер» (Германия)	-	-	-	0,3
Ванилин	1,0	-	-	-
Краситель пищевой, фирмы «Флорасинт» (Франция)	-	-	-	0,1
Стабилизатор	10,0	10,0	10,0	10,0
Всего	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

 


     Паста ацидофильная "Столичная"

     Пасту вырабатывают на механизированной линии  для производства мягкого диетического творога из обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе сливок, сахара и плодово-ягодных сиропов.

Таблица 2.2

     Рецептура приготовления продукта  в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

     Паста ацидофильная "Столичная"

Сырье	Творог  мягкий диетический плодово-ягодный
	4%-ной   жирности	9%-ной   жирности	11%-ной   жирности	нежирный
Обезжиренный  творог  21%-ной жирности	788.2	694,6	657,2	863,1
Сливки 55%-ной жирности	74,9	168,5	205,9	-
Сироп плодово-ягодный	166,0	166,0	166,0	166,0

 


     В зависимости от массовой доли жира пасту ацидофильную "Столичная" выпускают 8- и 4%-ной жирности и нежирную.

     Технологический процесс производства ацидофильной пасты "Столичная" состоит из следующих операций приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, сепарирование сгустка, охлаждение белковой основы, смешивание белковой основы со сливками и с наполнителями, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

     Отобранное  по качеству молоко сепарируют для  получения сливок 55%-ной жирности. Полученные сливки пастеризуют при  температуре 90 ⁺ 2°С и охлаждают до 40°С. Сливки можно хранить до смешивания с белковой основной не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24° Т.

     Обезжиренное  молоко пастеризуют при температуре 85 ± 2 ºC с выдержкой при этой температуре  в течение 5—10 мин и при температуре 90 ± 2°С с выдержкой в течение 2—3 мин, после чего молоко охлаждают  до температуры заквашивания (40—42°С). В обезжиренное молоко температурой 40-42°С вносят закваску (5% к массе молока), приготовленную на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки.                       

     Заквашенное молоко перемешивают в течение 15—20 мин, затем оставляют в покое на 4—6 ч до получения плотного сгустка. Допускается внесение 1—2% закваски и сквашивание при этом молока в течение 6— 8 ч. Окончание сквашивания молока определяют по титруемой кислотности (сыворотки 60—70 Т, сгустка 90—95 Т). По достижении указанной кислотности сгусток в течение 15—20 мин перемешивают мешалкой до получения однородной жидкой массы. Затем насосом с регулируемой производительностью сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для отделения сыворотки. В целях подачи на сепаратор однородного сгустка в процессе сепарирования его постоянно перемешивают.

     Для производства ацидофильной пасты "Столичная" используют белковую основу с массовой долей влаги не более 85%. Выходящую  из сепаратора обезжиренную белковую основу насосом с регулируемой производительностью подают в трубчатый, пластинчатый или другой конструкции охладитель творога, где она охлаждается до температуры не выше 16 ºC. Белковую основу смешивают со сливками, добавляют плодово-ягодный сироп и тщательно перемешивают. Допускается смешивание компонентов в потоке. Для улучшения консистенции продукта допускается рециркулировать пасту и пропускать ее через коллоидную мельницу. Ацидофильную пасту "Столичная" упаковывают в полистирольные стаканчики, полиэтиленовую пленку или другие материалы.  

     Продукт охлаждают до температуры не выше 8 ºC. Срок хранения пасты ацидофильной   "Столичная" составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.                                            

     Кремы творожные

     Кремы творожные "Снегурочка" и "Десертный" вырабатывают из творога с добавлением  сливок, сахара и пищевых эссенций. При производстве кремов творожных  используют миндальную, ананасовую, ромовую, апельсиновую, лимонную пищевые эссенции. Технологический процесс производства творожных кремов состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, гомогенизация творога на коллоидной мельнице, внесение наполнителей и смешение компонентов, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

     К отобранной по качеству и однородной творожной массе добавляют сахар-лесок  и при постоянном перемешивании  сливки и эссенцию р соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения  эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам. Затем кремы упаковывают, охлаждают до температуры не выше В С. Срок хранения кремов творожных не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

     Рецептуры (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь) кремов творожных "Десертный" и "Снегурочка" приведены в табл.

Таблица 2.3

     Рецептура приготовления продукта  в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

     кремов творожных "Десертный" и "Снегурочка"

Сырье	Кремы творожные
	"Десертный"	"Снегурочка"
Творог 18%-ной жирности	626,5	-
Творог  нежирный с массовой долей сухих  веществ не менее 20%	-	891,8
Сливки 50%-ной жирности	292,9	-
Сахар-песок	105,1	128,1
Пищевая эссенция	0,5	0,1
Итого	1025,0	1020
Выход	1000	1000

 
 


     Пудинг молочный

     Его вырабатывают из пастеризованной гомогенизированной смеси молока нормализованного или обезжиренного, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара-песка, стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от исходного сырья и вводимых в смесь вкусовых и ароматических веществ вырабатывают пудинг молочный 3%-ной жирности с ванилином, или с какао, или крем-брюле, или с кофе, пудинг молочный 1%-ной жирности крем-брюле или с кофе.

Таблица 2.4

     Рецептура приготовления продукта  в % на 1000 кг продукта без учета потерь

     пудинг молочный 


Наименование  сырья	Рецептура
	1
творог  нежирный	21
молоко	26,5
сахар-песок	33
Сухое молоко	18
Агар	1,5

 


     Технология  производства молочного пудинга  включает следующие процессы: приемка  и подготовка сырья, приготовление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение смеси и внесение ароматических веществ, упаковка и маркировка, охлаждение и желирование, хранение и транспортирование.

     Молочные  пудинги изготовляют из нормализованного или обезжиренного молока с добавлением сухого молока, творога, сахара или других подсластителей, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ.  
Технологический процесс начинается из принятия и подготовки сырья. Массы компонентов определяются согласно с рецептурами. Подготовленные компоненты добавляются в такой последовательности. В нормализованном или обезжиренном молоке подогретому 40...45 °С растворяют сухое молоко. В молочную смесь вносят подготовленные рецептурные компоненты: сахар, наполнители, стабилизатор. Смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при температуре 90 °С, выдерживают 50...60 секунд, гомогенизируют при давлении 10...12,5 МПа. Смесь охлаждают к температуре 55...60 °С, добавляют ванилин. Продукт фасуют при температуре 55...60 °С в потребительскую тару. Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру, температура в которой поддерживается 4...6 °С и выдерживают для структуроутворення 6...8 часов.

     Технологической особенностью производства пудингов является процесс структуроутворення, который происходит при охлаждении готового продукта в холодильной камере. Он длится 6...8 часов при температуре 4...6 °С.

     Жидкая  консистенция смеси для пудинга  превращается в густую нетекучую, характерную  для пудинга.  Вкус пудинга молочен, в меру сладок, с выраженным вкусом наполнителей и вкусовых добавок. Цвет белый или обусловленный внесенными наполнителями.  


     Глазированные сырки 


     Глазированные сырки представляет собой сладкую  творожную массу сверху покрытую (как правило шоколадной) глазурью. Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних.

     Основные  виды, выпускаемые промышленно:

• Творожные Глазированные Сырки с МД Сухих веществ 64 % и МДЖ 23 %.
• Творожные Глазированные Сырки с МДС 50 % и МДЖ 5 %.
• Творожные Глазированные Сырки с МДС 64 % и МДЖ 26 %.
• Творожные Глазированные Сырки нежирные.
• Творожные Глазированные Сырки с наполнителями и без них.

Таблица 2.5

     Рецептура приготовления продукта  в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

     глазированные сроки 


Наименование  сырья	Рецептура
	1
творог  незамороженный, массовая доля жира 23,5%, влага 56%, кислотность не более 270oТ	102,8 кг
творог  нежирный	459,45 кг
Сливки  с массовой долей жира 50% (перед употреблением сливки пастеризуют, фильтруют и охлаждают до oС)	33,1 кг
Сахар-песок (просеянный)	210,48 кг
Ванилин (арованилон) - перед употреблением  смешивают с 10-кратной массой сахарного  песка, взятого из общей массы  сахарного песка, т.е. из 210,48 кг (аровапилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина).	0,05 кг
Глазурь  194,2 кг состава
какао-порошок  натуральный	105 (кг на 1000 кг  глазури)
Масло сливочное или жир кондитерский	740 (если используется  масло-какао, то количество масла  сливочного соотвественно-675
Сахар-песок	195

 


     Состав  глазури обеспечивает неприлипаемость  к упаковочному материалу.

     В качестве творога используют свежий творог, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги  не более 65,73,75%, кислотностью 180-220oТ, массовой долей жира 5-18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, а массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар 20,00-23 мас. %, и наполнитель (ванилин, какао, кокос) 0,005-2,46 мас.%, подготовку сырья: масла, сахара осуществляет аналогично прототипу. Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения перед внесением смешивают с 10-кратной массой сахарного песка, взятой из общей массы сахарного песка, предназначенного для внесения в смесь. Арованилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина. Глазурь используют в количестве 17-23 мас.% следующего состава, мас.%:

     Какао-порошок - 10,5-12

     Масло сливочное, несоленое высшего сорта - 74-65

     Сахарный  песок просеянный - 19,5-27

     Глазурь готовят следующим образом: сливочное  масло при необходимости зачищают и измельчают; какао-порошок и  сахарный песок просеивают. В полученное после плавления в двухстенном  резервуаре масло добавляют в  требуемом количестве растертый  с сахаром какао-порошок; смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков при Т 61-65oС, далее смесь пастеризуют при Т 78-82oС и выдерживают 10-15 минут. Глазурь, полученную на сливочном масле, фильтруют и охлаждают до 28-32oС.

     Приготовленное  сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают путем закладывания творога с Т 8±4oС и смешанного с ванилином сахарного песка в месильную машину. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло и вновь перемешивают. Средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин. Полученную творожную массу помещают в контейнерах в холодильную камеру на время не больше 15 час с Т=3-0oС и охлаждают до 0-2oС и далее направляют в бункер формовочной машины ГСЛ-1, откуда сырки выходят с размером 70±2, 28±2 мм и массой 40±1,5. Сформированные сырки по транспортеру подаются в глазировочную машину ГСЛ-2, покрываются шоколадной глазурью вышеуказанного подготовленного состава.

     Сырки глазируют при T 33-43oC. Излишняя глазурь  с сырков удаляется струей теплого воздуха в глазировочной машине. Масса сырка после глазирования 50-52 г. Перед упаковкой, например, в алюминиевую кашированную фольгу по ГОСТ 745-79 глазированные сырки поступают на охлаждение на линию ГСЛЗ для отвердения глазури до T = -1 - +1oC.

     Способ  производства глазированного творожного сырка, включающий получение творожной  массы путем смешивания творога, сахара, наполнителя, предварительно смешанного с десятикратным количеством  сахара, взятого от общего количества сахара, последующее добавление масла сливочного, перемешивание в течение 10-15 мин, охлаждение полученной творожной массы, формование сырков, нанесение глазури при температуре 33-43oС, содержащей масло сливочное, сахар, какао-порошок, удаление излишней глазури струей теплого воздуха, отверждение глазури при температуре от -1 до +1 и упаковку глазированного творожного сырка, отличающийся тем, что при получении творожной массы творог используют с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220oТ, а температура творога при смешивании составляет 4-12oС, формованию подвергают творожную массу, охлажденную до температуры 0-2oС, после упаковки глазированного творожного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха (-18)-(-25)oС при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

      Творожные глазированные сырки относятся  к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична  с ними. Однако, технологический  процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т. д.

     Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

     • СОСТАВЛЕНИЕ ТВОРОЖНОЙ СМЕСИ.

     Соствление  проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.

     • ОХЛАЖДЕНИЕ.

     Полученную  смесь охлаждают до 5-9 оС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

     • ФОРМОВАНИЕ.

     Происходит  в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически  разрезаются на части, массой по 40 грамм.

     • ГЛАЗИРОВАНИЕ.

     Полученные  сырки поступают в глазировочную  машину, где они сверху покрываются  шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется  с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается  глазурью с помощью вращающихся  валиков глазировачной машины.

     • ВТОРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ.

     Далее сырки по транспортёру подаются в  камеру воздушного охлаждения, где  при температуре -1- +1 оС глазурь застывает.

     • УПАКОВКА.

     Готовые сырки поступают в завёрточный  аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.

• 2.2 Расчет пищевой  и энергетической  ценностей блюд  из творога
 


Творог  мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0% жирности 


     В таблице приведено содержание пищевых  веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

     Рис. 2.1. Нутриентный баланс продукта

     Энергетическая  ценность Творог мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0% жирности составляет 164 кКал.

     Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта.

     Творог  мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0% жирности богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 70 %, витамином B2 - 12,2 %, витамином PP - 16,5 %, кальцием - 13,8 %, фосфором - 23 % , где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. 


Паста ацидофильная 4,0% жирности

     Рис. 2.2.1 Баланс нутриентов продукта

     

• Пищевая ценность и химический состав "Паста ацидофильная 4,0% жирности".
 


     Рис. 2.2.2. Энергетический баланс

     Анализ  калорийности продукта Паста ацидофильная 4,0% жирности составлет 143 кКал, из них от белков - 22 кКал, из них от жиров - 37 кКал, из них от углеводов - 84 кКал 

     Паста ацидофильная 4,0% жирности богата следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 50 %, витамином B2 - 11,1 %, витамином B3 - 8 %, витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, витамином PP - 6,5 %, кальцием - 13,7 %, магнием - 5,5 %, калием - 5,8 %, фосфором - 12,9 %, йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Крем  творожный с ванилином 5,0% жирности

     Рис. 2.3.1. Нутриентный баланс  


     Энергетическая  ценность Крем творожный с ванилином 5,0% жирности составляет 167 кКал. Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в  пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. 

     Рис. 2.3.2. Энергетический баланс

     Крем  творожный с ванилином 5,0% жирности богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 25 %, витамином B2 - 16,7 %, витамином B3 - 8 %, витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, витамином PP - 11 %, кальцием - 12,4 %, фосфором - 20,6 %, йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. 


Пудинг

     Пудинг - натуральный продукт повышенной пищевой ценности. Для его приготовления  основой служит традиционный творог, содержащий незаменимые аминокислоты и полноценные белки, а также масло, сливки, сахар, ванилин и стабилизационную систему. Десерт имеет нежную, в меру плотную консистенцию, вкус чистый, кисломолочный. Этот сладкий продукт настолько вкусный, что обязательно придётся по вкусу взрослым и будет приятным лакомством для детей. 


     Рис. 2.4.1. Нутриентный баланс

     Пищевая ценность и химический состав "Пудинг из творога, запеченный".

     В таблице приведено содержание пищевых  веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Энергетическая ценность Пудинг из творога, запеченный составляет 312,5 кКал, из них от белков - 43 кКал, из них от жиров - 174 кКал, из них от углеводов - 95 кКал.  


     Рис. 2.4.2. Энергетический баланс  


Сырки глазированные с  ванилином 27,7% жирности

     Рис. 2.5.1 Нутриентный состав

     Энергетическая  ценность Сырки глазированные с  ванилином 27,7% жирности составляет 413 кКал, из них от белков - 32 кКал, из них от жиров - 250 кКал, из них от углеводов - 131 кКал.

     Рис. 2.5.2 Энергетический состав   


     Сырки глазированные с ванилином 27,7% жирности богаты следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 25 %, витамином А - 9,8 %, витамином B2 - 14,4 %, витамином PP - 10 %, кальцием - 11,4 %, магнием - 9,8 %, калием - 6,2 %, фосфором - 23,3 %, железом - 8,3 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

• 2.3 Бланк технико-технологической  карты (3 блюда)
 


Технико-технологическая  карта № 1 


Наименование  блюда (изделия): Творог мягкий диетический плодово-ягодный

Область применения: в качестве самостоятельного блюда в рамках общественного и индивидуального питания

Перечень  сырья: пастеризованное обезжиренное молоко, сквашенное чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе и с добавлением к полученному творогу сливок.

Требования  к качеству сырья: 

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья  по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным  в стандартах РФ, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего  природу продукта.

Молоко  и другое сырье принимают по массе  и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании  сертификационных документов поставщиков. 


     Рецептура приготовления продукта в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Творог мягкий диетический плодово-ягодный 


Наименование  сырья	Рецептура
	1	2	3	4
Творог  нежирный с массовой долей влаги  не более 80%	-	-	722,0	-
Творог  крестьянский с массовой долей жира 5,0%	-	775,0	-	-
Творог  крестьянский с массовой долей жира 9,0%	754,0	-	-	754,6
Сливки  с массовой долей жира 30%	105,0	-	-	105,0
Масло крестьянское с массовой долей влаги 25%, жира 72,5%	-	85,0	138,0	-
Сахар-песок (просеянный)	130,0	37,0	37,0	130,0
Сироп плодово-ягодный или ягодный с  массовой долей сухих веществ, не менее 68%, в т.ч. сахарозы не менее 62%	-	93,0	93,0	-
Ароматизатор  пищевой, фирмы «Хаарманн и Раймер» (Германия)	-	-	-	0,3
Ванилин	1,0	-	-	-
Краситель пищевой, фирмы «Флорасинт» (Франция)	-	-	-	0,1
Стабилизатор	10,0	10,0	10,0	10,0
Всего	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

 
 


Технология  приготовления 


     Технологический процесс состоит из следующих операций :

     приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного  молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами, упаковка, охлаждение и хранение творога.

     Сырое молоко нагревают до температуры 35—40 ºC, сепарируют для получения сливок 50—55%-ной жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 ºC с выдержкой в течение 15—20 с, охлаждают до температуры 10—17°С. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24 Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74—76 ºC с выдержкой в течение 15—20 с, а затем охлаждают до 28—34° С и заквашивают закваской (от 1 до 5% по отношению к массе молока), Затем добавляют 40%-ный водный раствор" хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100 000 ед. на 1 т молока.

     Окончание сквашивания определяют по кислотности  сгустка рн 4,3—4,5 или по титруемой  кислотности: сыворотки 60-70 °Т, сгустка 96—116 Т. Готовой сгусток нагревают до температуры 60—62°С, охлаждают до 28—32 ºC '/л направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога. Затем обезжиренный творог охлаждают до температуры 8 ºC И смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.

     Творог  мягкий диетический плодово-ягодный  хранят при температуре не выше 8 ºC не более 36 ч с момента окончания  технологического процесса. Творог вырабатывают по рецептуре в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), приведенной в табл.

     Творог  мягкий диетический плодово-ягодный  имеет нежирную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, кисломолочный  с выраженным привкусом и ароматом плодово-ягодного сиропа вкус. Кислотность  продукта составляет от 180 до 220°Т, массовая доля влаги от 64 до 79%.  


Органолептические показатели 


     Внешний вид: белый однородный продукт

     Цвет: белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

     Консистенция: однородная мягкая консистенция, может быть мажущаяся, мягкая крупитчатая, с незначительным отделением сыворотки

     Вкус: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

     Запах: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Слабая горечь и слабокормовой привкус могут быть только в осенне-зимнее время.  
 


Физико-химические показатели 
 


Творог  мягкий диетический с пло- дово-ягодными наполнителями	жира, не менее	влаги, не более	Кислот- ноть°Т не более
4%-й  жирности	4	69	190
9%-й  жирности	9	66	180
11%-й  жирности	11	64	180

 


Микробиологические  показатели 
 


Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,02
Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики*:
левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается	<0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 мг/кг
пенициллин	не допускается	<0,004 мг/кг
стрептомицин	не допускается	<0,5 мг/кг
Пестициды** (в пересчете на жир):
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Диоксины***	0,000003 (в пересчете  на жир)
Меламин****	не допускается	<1 мг/кг

 


Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), ккал на 100 г 


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
71	37	56	164

 


Инженер-технолог 


Ответственный исполнитель 
 


Технико-технологическая  карта № 2 


Наименование блюда (изделия): Паста ацидофильная "Столичная"

Область применения: в качестве самостоятельного блюда в рамках общественного и индивидуального питания

Перечень  сырья: обезжиренное молоко, сквашенное чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе сливок, сахара и плодово-ягодных сиропов.

Требования  к качеству сырья: 

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в стандартах РФ, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Молоко  и другое сырье принимают по массе и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. 


     Рецептура приготовления продукта  в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

     Паста ацидофильная "Столичная"

Сырье	Творог  мягкий диетический плодово-ягодный
	4%-ной   жирности	9%-ной   жирности	11%-ной   жирности	нежирный
Обезжиренный  творог  21%-ной жирности	788.2	694,6	657,2	863,1
Сливки 55%-ной жирности	74,9	168,5	205,9	-
Сироп плодово-ягодный	166,0	166,0	166,0	166,0

 


Технология  приготовления 


     Технологический процесс производства ацидофильной пасты "Столичная" состоит из следующих  операций приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание обезжиренного  молока, сепарирование сгустка, охлаждение белковой основы, смешивание белковой основы со сливками и с наполнителями, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

     Отобранное  по качеству молоко сепарируют для  получения сливок 55%-ной жирности. Полученные сливки пастеризуют при температуре 90 ⁺ 2°С и охлаждают до 40°С. Сливки можно хранить до смешивания с белковой основной не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24° Т.

     Обезжиренное  молоко пастеризуют при температуре 85 ± 2 ºC с выдержкой при этой температуре в течение 5—10 мин и при температуре 90 ± 2°С с выдержкой в течение 2—3 мин, после чего молоко охлаждают до температуры заквашивания (40—42°С). В обезжиренное молоко температурой 40-42°С вносят закваску (5% к массе молока), приготовленную на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки.                       

     Заквашенное молоко перемешивают в течение 15—20 мин, затем оставляют в покое  на 4—6 ч до получения плотного сгустка. Допускается внесение 1—2% закваски и сквашивание при этом молока в течение 6— 8 ч. Окончание сквашивания молока определяют по титруемой кислотности (сыворотки 60—70 Т, сгустка 90—95 Т). По достижении указанной кислотности сгусток в течение 15—20 мин перемешивают мешалкой до получения однородной жидкой массы. Затем насосом с регулируемой производительностью сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для отделения сыворотки. В целях подачи на сепаратор однородного сгустка в процессе сепарирования его постоянно перемешивают.

     Для производства ацидофильной пасты "Столичная" используют белковую основу с массовой долей влаги не более 85%. Выходящую из сепаратора обезжиренную белковую основу насосом с регулируемой производительностью подают в трубчатый, пластинчатый или другой конструкции охладитель творога, где она охлаждается до температуры не выше 16 ºC. Белковую основу смешивают со сливками, добавляют плодово-ягодный сироп и тщательно перемешивают. Допускается смешивание компонентов в потоке. Для улучшения консистенции продукта допускается рециркулировать пасту и пропускать ее через коллоидную мельницу. Ацидофильную пасту "Столичная" упаковывают в полистирольные стаканчики, полиэтиленовую пленку или другие материалы.  

     Продукт охлаждают до температуры не выше 8 ºC. Срок хранения пасты ацидофильной   "Столичная" составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.                              


Органолептические показатели 


     Внешний вид: белый однородный продукт

     Цвет: белый, белый с кремовым или с оттен- ком введенного наполнителя, равномерный по всей массе

     Консистенция: однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая консистенцию, могут быть ощутимые или неощутимые частицы введенного наполнителя

     Вкус: чистый кисломолочный с привкусом и ароматом наполнителя

     Запах: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Слабая горечь и слабокормовой привкус могут быть только в осенне-зимнее время.  
 


Физико-химические показатели 
 


Паста ацидофильная "Столичная"	жира, не менее	влаги, не более	Кислот- ноть°Т не более
4%-й жирности	4	77	200
9%-й  жирности	9	66	180
11%-й  жирности	11	73	210

 


Микробиологические  показатели 
 


Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
Молочнокислых микроорганизмов, не менее	1х106
БГКП (колиформы) в 0,001г/см3	не допускаются
патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г/см3	не допускаются
стафилококки  S.aureus в 0,1 г/см3	не допускаются
дрожжи, КОЕ/см3(г), не более	50
плесени, КОЕ/см3(г), не более	50

 


Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), ккал на 100 г 


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
22	37	84	143

 


Инженер-технолог 


Ответственный исполнитель 
 
 


Технико-технологическая  карта № 3 


Наименование  блюда (изделия): Глазированные сырки

Область применения: в качестве самостоятельного блюда в рамках общественного и индивидуального питания

Перечень  сырья: свежий творог, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220oТ, массовой долей жира 5-18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, а массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар 20,00-23 мас. %, и наполнитель (ванилин, какао, кокос) 0,005-2,46 мас.%, подготовку сырья: масла, сахара осуществляет аналогично прототипу.

Требования  к качеству сырья: 

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в стандартах РФ, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Молоко  и другое сырье принимают по массе  и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. 


     Рецептура приготовления продукта  в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

     глазированные сроки 


Наименование  сырья	Рецептура
	1
творог незамороженный, массовая доля жира 23,5%, влага 56%, кислотность не более 270oТ	102,8 кг
творог  нежирный	459,45 кг
Сливки  с массовой долей жира 50% (перед  употреблением сливки пастеризуют, фильтруют и охлаждают до oС)	33,1 кг
Сахар-песок (просеянный)	210,48 кг
Ванилин (арованилон) - перед употреблением  смешивают с 10-кратной массой сахарного  песка, взятого из общей массы  сахарного песка, т.е. из 210,48 кг (аровапилона  вносят в 6 раз меньше, чем ванилина).	0,05 кг
Глазурь  194,2 кг состава
какао-порошок натуральный	105 (кг на 1000 кг  глазури)
Масло сливочное или жир кондитерский	740 (если используется  масло-какао, то количество масла  сливочного соотвественно-675
Сахар-песок	195

 


Технология  приготовления

     Приготовленное  сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают путем закладывания творога с Т 8±4oС и смешанного с ванилином сахарного песка в месильную машину. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло и вновь перемешивают. Средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин. Полученную творожную массу помещают в контейнерах в холодильную камеру на время не больше 15 час с Т=3-0oС и охлаждают до 0-2oС и далее направляют в бункер формовочной машины ГСЛ-1, откуда сырки выходят с размером 70±2, 28±2 мм и массой 40±1,5. Сформированные сырки по транспортеру подаются в глазировочную машину ГСЛ-2, покрываются шоколадной глазурью вышеуказанного подготовленного состава.

     Сырки глазируют при T 33-43oC. Излишняя глазурь  с сырков удаляется струей теплого  воздуха в глазировочной машине. Масса сырка после глазирования 50-52 г. Перед упаковкой, например, в алюминиевую кашированную фольгу по ГОСТ 745-79 глазированные сырки поступают на охлаждение на линию ГСЛЗ для отвердения глазури до T = -1 - +1oC.

     Способ  производства глазированного творожного сырка, включающий получение творожной массы путем смешивания творога, сахара, наполнителя, предварительно смешанного с десятикратным количеством сахара, взятого от общего количества сахара, последующее добавление масла сливочного, перемешивание в течение 10-15 мин, охлаждение полученной творожной массы, формование сырков, нанесение глазури при температуре 33-43oС, содержащей масло сливочное, сахар, какао-порошок, удаление излишней глазури струей теплого воздуха, отверждение глазури при температуре от -1 до +1 и упаковку глазированного творожного сырка, отличающийся тем, что при получении творожной массы творог используют с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220oТ, а температура творога при смешивании составляет 4-12oС, формованию подвергают творожную массу, охлажденную до температуры 0-2oС, после упаковки глазированного творожного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха (-18)-(-25)oС при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

      Творожные глазированные сырки относятся  к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична  с ними. Однако, технологический  процесс производства глазированных  сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т. д.

     Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

     • СОСТАВЛЕНИЕ ТВОРОЖНОЙ СМЕСИ.

     Соствление  проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.

     • ОХЛАЖДЕНИЕ.

     Полученную  смесь охлаждают до 5-9 оС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

     • ФОРМОВАНИЕ.

     Происходит  в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически  разрезаются на части, массой по 40 грамм.

     • ГЛАЗИРОВАНИЕ.

     Полученные  сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

     • ВТОРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ.

     Далее сырки по транспортёру подаются в  камеру воздушного охлаждения, где  при температуре -1- +1 оС глазурь застывает.

     • УПАКОВКА.

     Готовые сырки поступают в завёрточный  аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.  


Органолептические показатели 


     Внешний вид: белый однородный продукт. Глазурь на сырках, тортах твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, ка- као-порошка.

     Цвет: белый, белый с кремовым или с оттенком введенного наполнителя, равномерный по всей массе

     Консистенция: нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду консистенция, могут быть ощутимые или неощутимые частицы введенного наполнителя

     Вкус: чистый кисломолочный с привкусом и ароматом наполнителя

     Запах: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Слабая горечь и слабокормовой привкус могут быть только в осенне-зимнее время.  
 


Физико-химические показатели 
 


сырки творожные	жира, не менее	влаги, не более	Кислот- ноть°Т не более
18%-й  жирности	18	65	210

 


Микробиологические  показатели 
 


сырки творожные	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
- со сроком годности не более  72 часов:	БГКП (колиформы) в 0,001г/см3	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г/см3	не допускаются
	стафилококки  S.aureus в 0,1 г/см3	не допускаются
- со сроком годности  более 72 часов:	БГКП (колиформы) в 0,01г/см3	не допускаются
	патогенные, в  т.ч.  сальмонеллы в 25г/см3	не допускаются
	стафилококки S.aureus в 0,1 г/см3	не допускаются
	дрожжи, КОЕ/см3(г), не более	100
	плесени, КОЕ/см3(г), не более	50

 


Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), ккал на 100 г 


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
32	250	131	413

 


Инженер-технолог 


Ответственный исполнитель 
 
 


• 2.4.Расчет  химического состава  продукции
 


Ацидофильная  паста сублимационной сушки - калорийность
Калорийность	75,1	кКал
Ацидофильная  паста сублимационной сушки - пищевая ценность
Вода	80	гр
Углеводы	4,8	гр
Жиры	5	гр
Белки	3	гр
Калорийность	75,1	кКал
Ацидофильная  паста сублимационной сушки - витамины
Холин	23,6	мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,598	мг
Витамин H (биотин)	3,2	мкг
Витамин E (ТЭ)	0,09	мг
Витамин D	0,05	мкг
Витамин C	1,5	мг
Витамин B12 (кобаламины)	0,4	мкг
Витамин B9 (фолиевая)	5	мкг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,05	мг
Витамин B3 (пантотеновая)	0,4	мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,2	мг
Витамин B1 (тиамин)	0,04	мг
Витамин A (РЭ)	50	мкг
Витамин PP	0,1	мг
Витамин A	0,05	мг
Ацидофильная  паста сублимационной сушки - макроэлементы
Сера	29	мг
Хлор	110	мг
Фосфор	90	мг
Калий	146	мг
Натрий	50	мг
Магний	14	мг
Кальций	120	мг
Ацидофильная  паста сублимационной сушки - микроэлементы
Стронций	17	мкг
Олово	13	мкг
Алюминий	50	мкг
Кобальт	0,8	мкг
Молибден	5	мкг
Фтор	20	мкг
Хром	2	мкг
Селен	2	мкг
Марганец	0,006	мг
Медь	12	мкг
Йод	9	мкг
Цинк	0,4	мг
Железо

 
 
 


Творог  мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0% жирности - калорийность
Калорийность	164	кКал
Творог  мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0% жирности - пищевая  ценность
Насыщеные жирные кислоты	2,5	гр
Зола	1,2	гр
Моно- и дисахариды	13,7	гр
Холестерин	11	мг
Вода	62,4	гр
Органические  кислоты	1,4	гр
Углеводы	13,7	гр
Жиры	4	гр
Белки	17,3	гр
Калорийность	164	кКал
Творог  мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0% жирности - витамины
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	3,3	мг
Витамин E (ТЭ)	0,1	мг
Витамин C	0,4	мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,22	мг
Витамин B1 (тиамин)	0,03	мг
Витамин A (РЭ)	31	мкг
Бэта-каротин	0,018	мг
Витамин PP	0,4	мг
Витамин A	0,028	мг
Творог  мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0% жирности - макроэлементы
Фосфор	184	мг
Калий	94	мг
Натрий	34	мг
Магний	19	мг
Кальций	138	мг
Творог  мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0% жирности - микроэлементы
Железо	0,3	мг

 
 


Сырок творожный - калорийность Калорийность 232,1 кКал Сырок творожный - пищевая  ценность Зола 0,9 гр Моно- и дисахариды 9,5 гр Холестерин 55 мг Ненасыщеные жирные кислоты 9,9 гр Вода 60,1 гр Органические  кислоты 1 гр Углеводы 9,5 гр Жиры 16,5 гр Белки 12 гр Калорийность 232,1 кКал Сырок творожный - витамины Холин 23,6 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2,192 мг Витамин H (биотин) 3,2 мкг Витамин E (ТЭ) 0,09 мг Витамин D 0,05 мкг Витамин C 0,5 мг Витамин B12 (кобаламины) 0,4 мкг Витамин B9 (фолиевая) 5 мкг Витамин B6 (пиридоксин) 0,05 мг Витамин B3 (пантотеновая) 0,4 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,3 мг Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг Витамин A (РЭ) 50 мкг Витамин PP 0,2 мг Витамин A 0,05 мг Сырок творожный, славянский - макроэлементы Сера 29 мг Хлор 110 мг Фосфор 200 мг Калий 112 мг Натрий 41 мг Магний 23 мг Кальций 135 мг Сырок творожный, славянский - микроэлементы Стронций 17 мкг Олово 13 мкг Алюминий 50 мкг Кобальт 0,8 мкг Молибден 5 мкг Фтор 20 мкг Хром 2 мкг Селен 2 мкг Марганец 0,006 мг Медь 12 мкг Йод 9 мкг Цинк 0,4 мг Железо 0,4 мг

• 2.5 Характеристика показателей качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям
 
 


Наименование  блюда (изделия): Творог мягкий диетический плодово-ягодный 
 


Органолептические показатели 


     Внешний вид: белый однородный продукт

     Цвет: белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

     Консистенция: однородная мягкая консистенция, может быть мажущаяся, мягкая крупитчатая, с незначительным отделением сыворотки

     Вкус: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

     Запах: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Слабая горечь и слабокормовой привкус могут быть только в осенне-зимнее время.  
 


Физико-химические показатели 
 


Творог  мягкий диетический с пло- дово-ягодными наполнителями	жира, не менее	влаги, не более	Кислот- ноть°Т не более
4%-й  жирности	4	69	190
9%-й  жирности	9	66	180
11%-й  жирности	11	64	180

 


Микробиологические  показатели 
 


Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,02
Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики*:
левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается	<0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 мг/кг
пенициллин	не допускается	<0,004 мг/кг
стрептомицин	не допускается	<0,5 мг/кг
Пестициды** (в пересчете на жир):
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Диоксины***	0,000003 (в пересчете  на жир)
Меламин****	не допускается	<1 мг/кг

 


Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), ккал на 100 г 


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
71	37	56	164

 
 


Наименование  блюда (изделия): Паста ацидофильная "Столичная" 


Органолептические показатели 


     Внешний вид: белый однородный продукт

     Цвет: белый, белый с кремовым или с оттен- ком введенного наполнителя, равномерный по всей массе

     Консистенция: однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая консистенцию, могут быть ощутимые или неощутимые частицы введенного наполнителя

     Вкус: чистый кисломолочный с привкусом и ароматом наполнителя

     Запах: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Слабая горечь и слабокормовой привкус могут быть только в осенне-зимнее время.  
 


Физико-химические показатели 
 


Паста ацидофильная "Столичная"	жира, не менее	влаги, не более	Кислот- ноть°Т не более
4%-й  жирности	4	77	200
9%-й  жирности	9	66	180
11%-й  жирности	11	73	210

 


Микробиологические  показатели 
 


Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
Молочнокислых микроорганизмов, не менее	1х106
БГКП (колиформы) в 0,001г/см3	не допускаются
патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г/см3	не допускаются
стафилококки  S.aureus в 0,1 г/см3	не допускаются
дрожжи, КОЕ/см3(г), не более	50
плесени, КОЕ/см3(г), не более	50

 


Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), ккал на 100 г 


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
22	37	84	143

 
 


Наименование  блюда (изделия): Глазированные сырки 


Органолептические показатели 


     Внешний вид: белый однородный продукт. Глазурь на сырках, тортах твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, ка- као-порошка.

     Цвет: белый, белый с кремовым или с оттенком введенного наполнителя, равномерный по всей массе

     Консистенция: нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду консистенция, могут быть ощутимые или неощутимые частицы введенного наполнителя

     Вкус: чистый кисломолочный с привкусом и ароматом наполнителя

     Запах: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Слабая горечь и слабокормовой привкус могут быть только в осенне-зимнее время.  
 


Физико-химические показатели 
 


сырки творожные	жира, не менее	влаги, не более	Кислот- ноть°Т не более
18%-й  жирности	18	65	210

 


Микробиологические  показатели 
 


сырки творожные	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
- со сроком годности не более 72 часов:	БГКП (колиформы) в 0,001г/см3	не допускаются
	патогенные, в  т.ч.  сальмонеллы в 25г/см3	не допускаются
	стафилококки  S.aureus в 0,1 г/см3	не допускаются
- со сроком годности  более 72 часов:	БГКП (колиформы) в 0,01г/см3	не допускаются
	патогенные, в  т.ч.  сальмонеллы в 25г/см3	не допускаются
	стафилококки  S.aureus в 0,1 г/см3	не допускаются
	дрожжи, КОЕ/см3(г), не более	100
	плесени, КОЕ/см3(г), не более	50

 


Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), ккал на 100 г 


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
32	250	131	413

     Заключение

 


     Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

     Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

     Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

     Российский  рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

     При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

     Согласно  ГОСТ, творог классифицируют по процентному  содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска. 
 


     Список  использованной литературы

 
     
1. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
2. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
4. ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года)
5. ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
6. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 2009 г.
7. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2006.
8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2007
9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2009.
10. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2009
11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2008.
12. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2005.
13. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2007.
14. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2007. – 288 с.: ил.
15. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2009. – 160с.
16. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2008. – 352с.: ил.
17. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 2010. – 287с.
18. Исследование продовольственных товаров:  Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика2008. – 336с.
19. Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 2001. – 463 с.
20. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2008.
21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 544с.
22. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 2005. – 352с.
23. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006. – 460с.
24. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2008
25. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2007. – 280с.
26. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2006. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2006. – 77с.
27. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2010. №6.

Приложение

Рецептурный справочник

 


     Таблица 2.1

     Рецептура приготовления продукта в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Творог мягкий диетический плодово-ягодный 


Наименование  сырья	Рецептура
	1	2	3	4
Творог  нежирный с массовой долей влаги  не более 80%	-	-	722,0	-
Творог  крестьянский с массовой долей жира 5,0%	-	775,0	-	-
Творог  крестьянский с массовой долей жира 9,0%	754,0	-	-	754,6
Сливки  с массовой долей жира 30%	105,0	-	-	105,0
Масло крестьянское с массовой долей влаги 25%, жира 72,5%	-	85,0	138,0	-
Сахар-песок (просеянный)	130,0	37,0	37,0	130,0
Сироп плодово-ягодный или ягодный с  массовой долей сухих веществ, не менее 68%, в т.ч. сахарозы не менее 62%	-	93,0	93,0	-
Ароматизатор  пищевой, фирмы «Хаарманн и Раймер» (Германия)	-	-	-	0,3
Ванилин	1,0	-	-	-
Краситель пищевой, фирмы «Флорасинт» (Франция)	-	-	-	0,1
Стабилизатор	10,0	10,0	10,0	10,0
Всего	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

 
 


Таблица 2.2

     Рецептура приготовления продукта  в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

     Паста ацидофильная "Столичная"

Сырье	Творог мягкий диетический плодово-ягодный
	4%-ной   жирности	9%-ной   жирности	11%-ной   жирности	нежирный
Обезжиренный  творог  21%-ной жирности	788.2	694,6	657,2	863,1
Сливки 55%-ной жирности	74,9	168,5	205,9	-
Сироп плодово-ягодный	166,0	166,0	166,0	166,0

 
 


Таблица 2.3

     Рецептура приготовления продукта  в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

     кремов творожных "Десертный" и "Снегурочка"

Сырье	Кремы творожные
	"Десертный"	"Снегурочка"
Творог 18%-ной жирности	626,5	-
Творог  нежирный с массовой долей сухих веществ не менее 20%	-	891,8
Сливки 50%-ной жирности	292,9	-
Сахар-песок	105,1	128,1
Пищевая эссенция	0,5	0,1
Итого	1025,0	1020
Выход	1000	1000

 
 


Таблица 2.4

     Рецептура приготовления продукта  в % на 1000 кг продукта без учета потерь

     пудинг молочный 


Наименование  сырья	Рецептура
	1
творог  нежирный	21
молоко	26,5
сахар-песок	33
Сухое молоко	18
Агар	1,5

 
 


Таблица 2.5

     Рецептура приготовления продукта  в кг на 1000 кг продукта без учета потерь

     глазированные сроки 


Наименование  сырья	Рецептура
	1
творог  незамороженный, массовая доля жира 23,5%, влага 56%, кислотность не более 270oТ	102,8 кг
творог  нежирный	459,45 кг
Сливки  с массовой долей жира 50% (перед  употреблением сливки пастеризуют, фильтруют и охлаждают до oС)	33,1 кг
Сахар-песок (просеянный)	210,48 кг
Ванилин (арованилон) - перед употреблением  смешивают с 10-кратной массой сахарного  песка, взятого из общей массы  сахарного песка, т.е. из 210,48 кг (аровапилона  вносят в 6 раз меньше, чем ванилина).	0,05 кг
Глазурь  194,2 кг состава
какао-порошок  натуральный	105 (кг на 1000 кг  глазури)
Масло сливочное или жир кондитерский	740 (если используется  масло-какао, то количество масла  сливочного соотвественно-675
Сахар-песок	195