Разработка технологии производства йогурта с морковным пюре на ОАО «МК «Сарапул-молоко»

     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 14.

     Таблица 14 – Физико-химические показатели готового продукта.

Наименование  показателя	Значение  показателя
	Норма	Факт
Массовая  доля жира, %, не менее	2,5	2,5
Массовая  доля молочного белка, %, не менее	2,8	2,9
Массовая  доля сухих обезжиренных веществ  молока, % не менее	8,5	8,65±0,08
Массовая  доля сахарозы и общего сахара в  пересчете на инвентарный сахар, %, в пределах	6,0 - 7,5	7,1
Титруемая кислотност/ь, оТ, не более	85	75-85
Активная  кислотность, ед. рН	3,8 – 4,5	4,0
Температура при выпуске с предприятия, оС	4 ± 2	4 ± 2
Фосфотаза	отсутствует	отсутствует

     По  микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным в Федеральном законе от 12.06.2008г №88-ФЗ и приведенным в таблице 15.

     Таблица 15 – Микробиологические показатели готового продукта.

Наименования  показателя		Значение  показателей
		норма	факт
Количество  молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 (г), не менее		1х107	1х107
Количество  бифидобактерий, КОЕ/см3 (г), не менее		1х106	1х106
Объем продукта, см3 (г), в которых не допускается:	БГКП (колиформы)	0,01	0,01
	S.aureus	1,0	1,0
	Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)	25	25
Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более		50	50
Плесени, КОЕ/см3 (г), не более		50	50

 
 
 
 

Таблица 16-Энергетическая ценность продукта.

Наименование  продукта	Содержание  составных частей г/100г продукта			ЭЦ, ккал
	белки	жиры	углеводы
йогурт	2,9	2,5	11	79,94

      По медико-биологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице17.

 Таблица 17- Медико-биологические показатели продукта.

Наименование	Норма для продукта
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см³ продукта	Не  допускается
БГКП, в 0,01 см продукта	Не  допускается

 

     Качество  готового продукта зависит от многих факторов: сырья, режимов производства, опытности персонала, занятого на производстве, условий производства. В таблице 18 представлены некоторые пороки кисломолочных напитков, причины их появления и меры предупреждения данных пороков. Для получения продукта надлежащего качества важно соблюдать все условия технологического процесса.

Таблица 18 -Причины и меры предупреждения пороков.

 

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Жидкая  консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с  плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков	Осуществлять  тщательный подбор сырья рекомендуемой  плотности.
	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков	Применять для  кисломолочных напитков следующие  режимы пастеризации: 85-870C c выдержкой 5-10 мин; 92-950С с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью
	Продолжение таблицы 18	денатурированных  частиц сывороточных белков, которые
Продолжение таблицы 18
		при сквашивании  молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который  задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают
		непосредственное  участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка.
	Отсутствие  гомогенизации молока	При диспергировании  жировых шариков поверхность  их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образовании плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-480С.
Хлопьевидная  консистенция	Низкая термоустойчивость  белков молока	Проверить с  использованием алкогольной пробы.
	Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого  в резервуар с находящейся  в нем закваской.	Первые порции молока, подаваемого в резервуар  с закваской, должны иметь температуру  ниже температуры 35-500С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции.
Наличие бактерий	Нарушение санитарно-гигиеничесских условий	Систематически  проводить микробиологические
Продолжение таблицы 18
кишечной  палочки	производства	исследования  сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки – закваска, если нарушаются режимы ее
		приготовления. Часто кисломолочные напитки  обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах.

 
 
 

Выводы.

     1. В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производителей происходит постоянно.

     2. Объем товарной продукции ОАО «МК «Сарапул – молоко» к 2010 году увеличился на 112,4% по сравнению с 2008 годом, т.е. предприятие стало реализовывать больше продукции. Стоимость товарной продукции на одного среднегодового работника и на один чел. - час к 2010 году увеличилась на 14%. Это связано с увеличением выпуска цельномолочной продукции. Прибыль и рентабельность предприятия возросли. Появилась возможность принять на работу дополнительное количество рабочих (2008г.-316 чел, 2010г.-360 чел.).

     3. При разработке нового продукта было исследовано три образца: йогурт с фруктово-ягодным наполнителем, вырабатываемый на ОАО «МК «Сарапул-молоко»; йогурт с добавлением сахара без наполнителей, взятый как контрольный образец; йогурт с морковным пюре, как новый разрабатываемый продукт. В результате йогурт с морковным пюре получился как полноценный продукт с показателями, соответствующими требованиям стандарта.

     4. Так как на предприятии выпускают аналогичную продукцию (йогурт с фруктово - ягодным наполнителем), поэтому для выработки йогурта с морковным пюре уже имеются необходимые условия, что облегчает ввод нового продукта в производство.

 

     Предложения.

    1. Для расширения ассортимента предприятия рекомендую добавить в него   новый продукт - йогурт 2,5 % жирности с морковным пюре.

     2. Для выработки выбрать резервуарный способ производства, так как на предприятии есть все необходимые условия и нет надобности в дополнительном оборудовании.

     3. Для заквашивания смеси выбрать  сухие закваски прямого внесения, т.к. они удобны в  использовании; простоты в применении, нет необходимости в предварительной активизации перед использованием.

    4. При  добавлении морковного  пюре удается получить  йогурт  с новым вкусом и показателями, отвечающим требованиям стандарта.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение.

Общая схема технологических  процессов ОАО  «МК «Сарапул –  молоко»

                    Молоко

 

 
Ассортимент продукции ОАО «МК  «Сарапул – молоко» представлен в таблице 19.

   Таблица 19 - Ассортимент продукции ОАО «МК «Сарапул – молоко»

№ п/п	Наименование  молочной продукции	ГОСТ, ОСТ, ТУ	Темпера- тура,ºС	Срок хранения
1	2	3	4	5
1	Молоко питьевое пастеризованное «Российское» м.д.ж. 2,5%	ТУ 9222-150-00419785-04	(4±2)ºС	5 суток
2	Молоко питьевое пастеризованное «Российское»м.д.ж. 3,2%	ТУ 9222-150-00419785-04	(4±2)ºС	5 суток
3	Молоко питьевое стерилизованное  1,5%; 2,5%;3,2%; 3,5%;4,0%;6,0% в упаковке ТВА	ГОСТ Р 52090-2003	от +2º до +25ºС	6 месяцев
4	Молоко питьевое топленое  м.д.ж. 2,5%; 4,0%	ГОСТ  Р 52090-2003	(4±2)ºС	5 суток
5	Молоко питьевое ультрапастеризованное  2,5%; 3.2%	ГОСТ Р 52090-2003	от +1º до +20ºС	45 суток
6	Молоко цельное  отборное питьевое пастеризованное  от 3,4% до 6,0%	ТУ 9222-242-00419785-04	(0+4)ºС	7 суток
7	Молоко питьевое пастеризованное 3,2% для переработки	ТУ 9222-356-00419785-04	(4±2)ºС	36 часов
8	Сливки питьевые стерилизованные  м.д.ж. 10,0%	ГОСТ Р 52091-2003	от +2º до +25ºС	4 месяца
9	Кефир  1,0% в  упаковке тетра-рекс	ГОСТ Р 52093-2003	(4±2)ºС	14 суток
10	Кефир 2.5%	ГОСТ Р 52093-2003	(4±2)ºС	5 суток
11	Кефир «Умница», обогащенный йодказеином, маложирный с м.д.ж.2,5%	ТУ 9222-293-00419785-2003	(4±2)ºС	5 суток
12	Продукт кисломолочный  «Биокефир» 2,5%	ТУ9222-040-00419785-04	(4±2)ºС	7 суток
13	Продукт кисломолочный «Биокефир» «Легкий день»  3.2% в упаковке тетра-рекс	ТУ9222-040-00419785-04	(4±2)ºС	7 суток
14	Продукт кисломолочный  «Биокефир»   2.5% в упаковке тетра-рекс	ТУ9222-040-00419785-04	(4±2)ºС	7 суток
15	Продукт кисломолочный  «Бифилайф» 2,5%, сладкий	ТУ 9222-001-14173891-04	(4±2)ºС	7 суток
16	Творог обезжиренный	ТУ 9222-180-00419785-04	(4±2)ºС	72 часа
17	Масса творожная  нежирная с курагой	ТУ 9222-398-00419785-05	(4±2)ºС	72часа
18	Масса творожная  нежирная с изюмом	ТУ 9222-398-00419785-05	(4±2)ºС	72 часа
19	Сметана  20,0% фасов. 250г; 500г.	ТУ 9222-355-00419785-04	(4±2)ºС	5 суток
20	Сметана «Умница», обогащенная пищевой добавкой «йодказеин»	ТУ 9222-006-48363077-2005	(4±2)ºС	5 суток
21	Сметана 20,0% весовая	ТУ 9222-355-00419785-04	(4±2)ºС	3 суток
22	Ряженка 4%	ГОСТ Р 52094-2003	(4±2)ºС	5суток
23	Ряженка «Полная  крынка» 2.5% в упаковке тетра-рекс	ГОСТ Р 52094-2003	(4±2)ºС	14 суток
24	Йогурт  молочный нежирный ароматизированный «Персик» 1,5% п/п; 500 г	ГОСТ  Р 51331-99	(4±2)ºС	5суток
Продолжение таблицы 19
25	Йогурт  молочный полужирный ароматизированный «Земляника» 2.5% п/п; 500 г	ГОСТ  Р 51331-99	(4±2)ºС	5 суток
26	Йогурт  фруктовый  с м.д.ж. 6,0% «Вишня»; «Персик»; «Черника»; «Клубника» 180 г.	ГОСТ  Р 51331-99	(4±2)ºС	5 суток
27	Йогурт  ароматизированный «Легкий день»; «Земляника»; «Персик» 1,5% в  упаковке тетра-рекс; 450 г.	ГОСТ  Р 51331-99	(4±2)ºС	14 суток
28	Йогурт фруктовый  «Молочная речка»  «Черника» «Вишня»  «Маракуйя» «Клубника» 1,5% в упаковке тетра-рекс; 450г.	ГОСТ  Р 51331-99	(4±2)ºС	14 суток
29	Сыр сычужный мягкий «Адыгейский»	ОСТ 10.088-95	(4±2)ºС	7 суток
30	Сыворотка молочная пастеризованная «Летняя»	ТУ 9220-392-00419785-05	(4±2)ºС	36 часов
31	Масло сливочное  «Крестьянское» фосованное 200г; 100г	ГОСТ Р 52969-08	-3ºС	20 суток
32	Масло сливочное  «Крестьянское» монолит	ГОСТ Р 52969-08	-12ºС	6 месяцев
33	Коктейль молочный ультрапастеризованный ароматизированный	ТУ 9222-386-00419785-05	от +2до+25ºС	4 месяца
34	Коктейль молочный ультрапастеризованный  шоколадный	ТУ 9222-386-00419785-05	от +2до+25ºС	4 месяца
35	Молоко питьевое стерилизованное для питания  детей дошкольного и школьного  возраста, обогащенное кальцием с  микроэлементами и комплексом из 6 витаминов	ТУ 9222-344-00419785-03	от +2до+25ºС	4 месяца
36	Молоко питьевое ультрапастеризованное для питания детей дошкольного и школьного возраста,  обогащенное кальцием с микроэлементами и комплексом из 6 витаминов	ТУ 9222-344-00419785-03	от +2до+25ºС	4 месяца
37	Молоко  питьевое ультрапастеризованное для  питания детей дошкольного и школьного возраста с массовой долей жира 3.2%	ГОСТ  Р 52783-2007	от +2до+25ºС	4 месяца

 

Таблица 20 - Организация лабораторных исследований.

 

Контрольные критические точки	Точка отбора проб	Наименование  исследований	Периодичность проведения
Сырьё	Автоцистерна	Физико-химические, микробиологические: - редуктазная  проба; - определение  ингибирующих веществ; - токсичные элементы; - радиология.	каждая партия     1 раз в 10 дней   2 раза в год 1 раз в квартал
Продолжение  таблицы 20
Готовая продукция	Склад готовой  продукции	Физико-химические, микробиологические: - БГКП; - патогенные  микроорганизмы; - токсичные элементы; - радиология.	Каждая партия раз в месяц   2 раза в год 1 раз в квартал
Закваски	Заквасочное отделение	Физико-химические, микробиологические: - БГКП; - патогенные (в  т.ч. сальмонеллы)	Каждая партия   Каждая партия
Смывы 20-25 проб	Технологическое оборудование, инвентарь, вспомогательные  материалы, санитарная одежда и руки персонала	- БГКП; - стафилококк	Ежедневно 1 раз в 3 месяца
Вода	На входе  в заквасочное отделение в  производственном помещении	БГКП, общее  исследование;	1 раз в 10 дней