Приготовление фирменного блюда
Курсовая работа, 22 Октября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Работа состоит из 1 файл
ира курсовик.docx
— 45.44 Кб (Скачать документ)
| Вид используемого сырья | вид п/ф | Вид тепловой обработки |
| Сыр
Куриное мясо Огурцы Яйцо Картофель Майонез Перец сладкий болгарский петрушка |
свежий
варёное маринованные варёные варёный свежий свежая |
варка маринование варка варка |
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
Кулинарная продукция
должна соответствовать требованиям
государственных стандартов, стандартов
отрасли, стандартов предприятий, сборников
рецептур блюд и кулинарных изделий,
технических условий и
Сырье, продукты
и полуфабрикаты, используемые для
изготовления кулинарной продукции, должны
соответствовать требованиям
Последовательность
технологического процесса приготовления
продукции, режимы механической и тепловой
обработки продовольственного сырья,
температурный режим, взаимозаменяемость
продуктов должны соответствовать
требованиям санитарных правил, технологических
инструкций и карт, нормативных документов,
сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий. Кулинарная продукция и
используемые для ее изготовления скоропортящиеся
продукты должны храниться в холодильниках
с соблюдением действующих
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6°С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6°С.
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8 - 12 ч.
Для выявления максимального срока хранения салата – коктейля «Экзотик» необходимо рассмотреть сроки хранения составляющих компонентов:
- Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 часа при температуре (4 ± 2) °С
- яйца (куриные) отварные – не более 2 часов
- картофель отварной неочищенный – не более 6 часов (4+6) °С
- сыр - не более 20 суток при t от 2 до 6 °С
- майонез - 90 суток при t от 0 до 10°С, 30 суток при t от 10 до 18°С
- перец болгарский - 7 суток при температуре от +5 до +10°С
- огурцы солёные - не более суток при температуре не выше 18°С.
- петрушка – 18 часов (+2) °С.
Согласно перечисленных
сроков хранения составляющих компонентов
максимальный срок хранения готового
салата не более – 2 часов не менее 4°С.