Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления).

Курсовая на тему: Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления).

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Характеристика и  особенности приёмов технологической  обработки мучных кулинарных изделий.

1.1 Значение мучных кулинарных  изделий в питании.

1.2 Товарная характеристика  основных продуктов для выпечки  мучных кулинарных изделий.

1.3 Особенности приёмов  механической кулинарной обработки  сырья и продуктов.

1.4 Особенности приготовления  различных видов теста.

Глава 2. Особенности приготовления  мучных кулинарных изделий.

2.1 Технология приготовления  пирогов из пресного сдобного  теста.

2.2 Технология приготовления  пирогов из дрожжевого теста.

2.2.1 Безопасные способы  приготовления теста.

2.2.2 Опарный способ приготовления  теста.

2.3 Особенности приготовления  изделий из слоёного теста.

Глава 3. Технико-технологические  карты.

Заключение

Список литературы

Приложение

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо  почитались зерно и продукты его  переработки. Это находило отражение  в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в  России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских  людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском  столе видное и почетное место. Это  одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас  из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги — истинно русское, не имеющее  себе подобных по разнообразию ни в  одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой.Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

На Руси пироги любили и  любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло  от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили  «пырог», что означало праздничных  хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог».

Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в  середине 19 века стали употреблять  с бульонами или чаем. В нашем  быту они стали символом домовитости. Они были ритуальными блюдами: о  пшеничных пирогах, как и о  молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях.

Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали  родным и близким. За праздничным  столом разламывался специальный пирог  над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или  какие-то ягоды) сыпались прямо ему  на голову, а гости в это время  приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Русская кухня знает массу  рецептов самых разных пирогов. Они  отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем  не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что–либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления  теста (дрожжевые, слоеные, пресные  и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила  и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.

В Росии очень много  различных видо пирогов. В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные  старинные сочни, для приготовления  которых на половину круглой лепешки  из теста клали фарш, закрывали  другой половинкой и выпекали. Особого  искусства достигали русские  кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное  отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства  расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые  пироги с различными начинками - кулебяки.

Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть  у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями  другой национальности, свой особый вкус.

На Урале особенно популярны  пироги с рыбой, расстегаи, пироги с  картошкой, шаньги. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских  пирогов, многие рецепты утрачены, а  молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями. Однако некоторые основные виды пирогов  все еще популярны среди населения  Пермского края.

Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления  пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в  процессе обучения.

В работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий согласно теме курсовой работы.

 

 

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И  ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ОБРАБОТКИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

1.1. Значение мучных кулинарных  изделий в питании.

 

Продукты, входящие в рецептуру  изделий из теста, обладают высокой  энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных  веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и  изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент  и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов  возмещается более ? потребности  организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому  утилизируются белки не более  чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно  повысить утилизацию белка. Усваиваются  белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

 

1.2. Товароведная характеристика  основных продуктов для выпечки  мучных кулинарных изделий.

 

Мука пшеничная – это  порошкообразный продукт, который  получают путем размола зерна  пшеницы.

В мучных кулинарных изделиях используют муку высшего, первого и  второго сорта. Мука входит во все  виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего  сорта – очень мягкая, тонкого  помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего  сорта печенья и разнообразные  изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта  – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и  другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта  – более грубого помола, чем  мука высшего сорта, цвет ее белый, с  заметно желтоватым или сероватым  оттенком. Используют в небольшом  количестве при изготовлении недорогих  сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием  и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных  веществ, вредных и металлических  примесей.

Влажность муки имеет большое  значение как при хранении, так  и при приготовлении из нее  изделий из дрожжевого и других видов  теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия  для развития плесени и заражения  мучными вредителями. При выпечке  из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании  муки с повышенной влажностью норма  расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три  группы:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством  клейковины используют для приготовления  бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления  дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового  цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много  воды. Если в состав муки входит такая  клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия  из такого теста сохраняют форму  при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания  образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного  вредителями зерна. Тесто из такой  муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое  значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

 

 

1.3. Особенности приемов  механической кулинарной обработки  сырья и продуктов.

 

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних  примесей, случайных предметов и  т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема  теста

Яйца – перед употреблением  промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой  и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть  бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Молоко - применяются в  основном подогретое до 35-40?С, так как  при более низкой температуре  дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40?С убивает  их.

Маргарин - растапливают, и  прежде чем добавить в тесто перед  окончанием вымешивания его охлаждают.

Ванилин - его кладут в  изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей  воде (80?С). Соотношение компонентов 1:20.

Дрожи - используют сухие  и прессованные и кладут строго по рецепту.

Прессованные дрожи перед  употреблением подкармливают. Для  этого их разводят в небольшом  количестве теплого молока, добавляют  немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут  до появления «шапки».

Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30?С). Соотношение – 1:10:30, через 1 час  использовать для приготовления  теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.

 

1.4. Особенности приготовления  различных видов теста.

 

Рецептура различных видов  теста для изготовления мучных изделий  неодинакова. По консистенции тесто  бывает густое и жидкое, а по способу  приготовления – дрожжевое и  пресное. Дрожжевое и пресное  тесто по количеству сдобы делится  на несдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу  замеса может быть сдобным, песочным, заварным, бисквитным.

Замес и дозревание теста  должны происходить при определенной температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура  воздуха не ниже 24-25?С.

Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и  несколько раз выносят на холод  для охлаждения введенного в него масла.

Для выпекания требуется  определенная температура. Она колеблется в пределах 160-280?С. Если в печи или  духовом шкафу нет термометра, то приблизительную температуру  можно определить, бросив туда щепотку  муки. Если мука пожелтеет, а через 30 сек. Потемнеет, то это значит, что  температура в печи или духовке  равна примерно 270-280?С. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит  о том, что температура в печи 180-200?С.

Для выпечки дрожжевых  несдобных изделий температура  должна быть 250-270?С, сдобных – 220-240?С. Изделия из слоеного теста выпекают при температуре 250-260?С.

Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки  каждого вида изделий.

Тесто замешивают по определенному  рецепту для каждого вида изделий.

Для выпечки булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, рулетов используют тесто средней консистенции. Замес  теста средней консистенции производят в порядке – муку всыпают в  жидкость.

Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением  небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и  яиц.

Пресное сдобное тесто  бывает сладким и несладким. Для  ватрушек и сладких пирогов, например, готовят сладкое тесто, а для  кулебяк, пирогов – несладкое  сдобное тесто.

Идея придать пресному тесту более нежную консистенцию, сделать так, чтобы после жарки  получились не плотные, малоудобоваримые, а вполне съедобные вкусные изделия, нашла свое воплощение в пресном  слоеном тесте.

Дрожжевое тесто очень  популярно. Из него выпекают большие  пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки  и т.д. Дрожжевое тесто называют кислым.

Замешивают дрожжевое  тесто на воде или молоке (цельном  или разбавленном) или на кисломолочных  продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и т.д.).

Кроме жидкости в тесто  добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар  и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Муку для пирогов следует  использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством  сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим  количеством сдобы рекомендуется  делать опарным способом, при котором  улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и  пористость изделий.

В связи с ограниченным объемом курсовой работы не будем  рассматривать подробно рецепты  изготовления теста.

Слоёное тесто - основными  ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много  внимания и большой точности при  приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для  приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто  из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического  слоеного теста требует больших  затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит  до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто  из муки и воды ровным слоем и  положить в центр пласта плоский  кусок охлажденного масла. Затем  масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать  прямоугольник. Прямоугольник сложить  втрое: