Переработка и хранение сельскохозяйственной продукции

    Содержание

 

      Введение…………………………… …………………………………..…….…2

     1 Характеристика, свойства и способы производства сметаны….…….…..…5

           1.1 Характеристика и свойства сметаны……………………………...….5

          1.2 Способы производства сметаны………………………………….…..…9

      2 Производство сливочного масла способом сбивания сливок. Технологические схемы производства и оборудования…………………………11

      3 Морфологический и химический состав мяса. Особенности мяса     разных видов животных………………………………………….…………………………18

          3.1 Особенности мяса разных видов животных…………………………..25

      4 Мясные баночные консервы. Характеристика, классификация, применяемое сырье, ассортимент, технология производства, аппаратурная схема, требования к качеству и методы оценки, хранения……….……..………33

4.1 Ассортимент и принципы классификации консервов…………..…33

         4.2  Виды сырья и требования к нему........................................................36

4.3 Виды тары  и их характеристика………………………………………42

         4.4 Технологический процесс производства консервов……………………42

4.5 Требования к качеству и методы  оценки, хранение………..………44

Вывод…………………………………………………………………………52

 

          Использованная литература…...……………………………………………53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Введение

 

      Мясо  и молоко являются одними из важнейших продуктов питания,

так как содержат почти  все необходимые для  организма  человека  питательные вещества.

      Высокая  пищевая ценность этих продуктов  обусловлена содержанием в   них

значительного количества белков животного происхождения.

      Ассортимент  мясных и молочных продуктов включает  сотни наименований.  В общем производстве мясной и молочной продукции значительный удельный  вес занимают  изделия, пользующиеся   большим    спросом   у   населения:   колбасы,    копчености, полуфабрикаты, консервы, сметана , масло.

      Увеличение  производства   продукции   предприятиями   мясной и молочной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но  и  в результате  интенсификации,  механизации  и  автоматизации   технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

      В   настоящее  время  проводится   большая   работа   по   техническому

перевооружению предприятий мясной и молочной промышленности, внедрению прогрессивной технологии. Увеличился выпуск фасованных  товаров,  применяются  новые  виды упаковочных  материалов,  которые  обеспечивают  длительное   сохранение   и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента  продукции необходимо на основе  научно  обоснованных  рекомендаций  в  соответствии  с теорией сбалансированного питания.

 Целью контрольной работы является описание технологии хранения и переработки продукции животноводства, применяемых на современных отечественных предприятиях молочной и мясной отраслей.

 Без качественной переработки мяса и молока в соответствующие продукты, или их некачественное хранение, обесценивает всю работу фермеров. Постоянно растущие требования потребителей повышают также требования к молокозаводам, убойным и перерабатывающим цехам, распределительным центрам со складами, к структуре продуктов. Поэтому, мы Вам

  Одной из главных причин низких показателей в животноводстве и его убыточности является низкий уровень ведения этой отрасли, а так же серьёзные недостатки, допускаемые при производстве, переработке, транспортировке и хранение животноводческой продукции. Мясо и молоко относятся к числу скоропортящихся, поэтому в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причиной порчи является микрофлора, особенно гнилостная, воздействие ферментов, содержащихся в сырье. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и молоко сразу же после получения консервируют и перерабатывают, применяя те или иные способы. Сущность консервирования сводится к созданию таких условий, при которых микрофлора не может развиваться или гибнет, а деятельность ферментов прекращается или существенно замедляется, при этом мясо и  молоко должны максимально сохранять пищевую ценность и первоначальные свойства. Любой способ консервирования и переработки должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. Из многих существующих способов консервирования лучшим является тот, при котором в данных условиях наиболее полно сохраняются вкусовые и питательные свойства продукта, имеется возможность длительно его хранить с минимальными затратами и потерями

    Сельскохозяйственное  производство является одной  из наиболее важных отраслей  народного хозяйства, так как производит продукты питания для населения и сырье для некоторых отраслей промышленности. Получаемая сельскохозяйственная продукция употребляется населением в различных видах и в разные сроки. Только небольшая часть продукции употребляется сразу. Большая ее часть сохраняется в свежем виде в различных вариантах или перерабатывается. Однако, не вся продукция, поступающая на мясные и молочные заводы, перерабатывается немедленно.

   В любом случае стоит  вопрос о сохранении продукции для ее дальнейшего потребления.

   Кроме того, при  хранении продукция не должна терять в массе и качестве, а некоторые виды даже улучшают свое качество при хранении.

  Таким образом,  хранение продукции – очень   сложный и трудоемкий процесс.

  Качество  продуктов  при хранении снижается вследствие нежелательных процессов.

  Одной из важных  задач хранения является повышение  рентабельности продукции, снижение  издержек по хранению за счет  повышение качества продукции. 

  Рациональное хранение  продуктов и качественная переработка возможна только при наличии и правильной эксплуатации технической базы: хранилищ, холодильников, машин и оборудования, используемых для переработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика, свойства и способы производства  сметаны

  

1.1 Характеристика и свойства сметаны

 

  Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

  Натуральная сметана — это кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской.

 Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму.

  Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается в продукт пробиотического действия: содержащиеся в ней микроорганизмы помогают бороться с гнилостной флорой кишечника, расти и размножаться полезным бактериям.

  Сметана благодаря большому содержанию жира является очень питательным продуктом. Поэтому она широко применяется для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.

  Сметана дает силу мышцам, стимулирует умственную деятельность: ее можно использовать при солнечных ожогах как заживляющее средство. Сметану рекомендуется есть утром. С 10 до 14 часов: во второй половине дня ее употребление может привести к обострению заболеваний печени.

  Но все свои полезные свойства теряет сметана, рассчитанная на длительный срок хранения — больше 10 дней. Помимо пастеризации, для продления сроков хранения, в нее добавляют консерванты. Сметану с длительным сроком хранения в детском питании лучше не использовать. Нежирную сметану (лучше 10%), как заправку для супа, салатов и соусов, можно предложить детям начиная с 1,5 лет.

 На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

 

Химический состав и  энергетическая ценность сметаны представлена в таблицах 1-3.

 

Таблица 1 – Характеристика сметаны по пищевой и энергетической ценности

 

Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, %					Энергетическая ценность в 100г продукта, кДж
	сухих веществ	белка	жира	углеводов	золы
Сметана 10%-й жирности	17,3	3	10	2,9	0,6	115

 

 

Таблица 2 – Характеристика сметаны  по содержанию минеральных веществ

 

Продукт	Массовая доля минеральных  веществ, мг в 100г                  продукта
	натрий	калий	кальций	фосфор	железа	магний
Сметана 10%-й жирности	35	109	86	60	0,2	8

 

 

Таблица 3 – Характеристика сметаны по содержанию витаминов  в сметане

 

Продукт	Массовая доля витаминов, мг в 100г продукта
	А	бета-каротин	В1	В2	С
Сметана 10%-й жирности	0,15	0,06	0.03	0,11	0,3

  Сметана как конечный продукт должен соответствовать требованиям по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям (таблицы 4-6).

 

Таблица 4 – Характеристика сметаны по органолептическим показателям

 

Показатель сметаны	Характеристика сметаны
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, наличие единичных пузырьков  воздуха, незначительное крупинчастость.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с  выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

 

Таблица 5 – Характеристика сметаны по микробиологическим показателям

 

Показатель сметаны	Характеристика сметаны
Бактерии группы кишечной палочки (коли формы), в 0,001 см3	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускается
Коагулазо-положительные Staphylococcus aureus, в 1 см3 продукта	Не допускается

 

 

Таблица 6 – Характеристика сметаны по физико-химическим показателям

 

Показатель	Норма для сметаны
Массовая доля жира, %	10
Кислотность, оТ	60-90
Массовая доля белков, %	3,0
Массовая доля минеральных  веществ, %	0,5
Массовая доля молочного  сахара, %	3,2
Влажность, %	72,7
Температура при выпуске с предприятия, ºС	6
Фосфатаза	-