Организация работы мучного цеха

Технологическая схема приготовления  изделий

 

Технологическая схема  составляется на каждое блюдо или  изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами технологии приготовления  блюд и изделий на всех стадиях  технологического процесса.

В технологической  схеме приводятся:

• перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
• все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
• отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема  приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается  директором, заведующим производством  и калькулятором.

 

Нормативная документация

 

ГОСТ  Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания, общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ  Р 53104-2008  Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ  Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленные, пельмени, фарши для детского питания

ГОСТ  Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

СанПиН СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидимилогические требования к организациям общественного питания

СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов мэр Москвы 24 мая 2000 г № 

 Постановление Главного государственного  санитарного врача Москвы от 22 февраля 2001 г. N 4 "Об учете дезинфицирующих  средств и проведении дезинфекционных  мероприятий на объектах г.  Москвы"

К нормативно-технической  документации, которой пользуются предприятия  общественного питания, относятся  также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты  предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными  и заготовочными предприятиями  для снабжения других предприятий.

Нормативно-техническая  документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к  нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

        Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в одном данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия общественного питания.

 

 

  Организация работы экспедиции.

          Полуфабрикаты реализуются на  другие предприятия через экспедицию. Экспедиция размещается вблизи  заготовочного цеха. Состав и  площади помещений экспедиции  зависит от мощности предприятий  и ассортимента выпускаемой продукции.  В состав экспедиции входят  следующие помещения: стол приема  заказов; помещение приема и  разборки транспортной тары;  моечная тары для полуфабрикатов; помещение для хранения тары  и; комната экспедитора.

          В столе заказов принимаются  заявки на полуфабрикаты. Заказы  принимаются по телефону и  заносятся в бланки, где указывается  наименование предприятия, заказанные  изделия, их количество и стоимость.

          Принятые заказы направляются  в производственные цехи для  выполнения. Отпуск каждой партии  изделий из экспедиции оформляют  расходными накладными. Экспедиционную  тару с полуфабрикатами маркируют  и пломбируют. На упаковочном  ярлыке указывают наименование  предприятия  - изготовителя и  его подчиненность, наименование  и количество изделий , массу, дату выпуска и срок реализации.¹

 

Организация работы складских  помещений 

Складские помещения служат для  хранения пищевых продуктов и  напитков, тары, белья и инвентаря (кухонного и торгового). Здесь  также располагают мастерскую для  ремонта технического оборудования.   

Складские помещения должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к  правильному хранению продукции, санитарии  и гигиены.  
На предприятиях общественного питания должны быть следующие складские помещения:

1. Холодильные камеры и шкафы.  
Их должно быть не менее четырех;  
а) для мяса и мясных продуктов;  
б) для напитков;  
в) для молочных продуктов, пирожных и фруктов;  
г) для рыбы.

Каждая камера должна быть снабжена полками для продуктов и напитков, положенных в специальную посуду. Для каждого вида продуктов должно быть точно определенное место. Не допускается  хранение продуктов вместе с упаковкой. Температура в камерах не должна быть выше 6°С (для камер, где хранятся портящиеся продукты) и 8°С (для камер, предназначенных для охлаждения напитков). В каждой камере должен быть термометр.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.

Для обеспечения  четкой работы складов к складским  помещениям ПОП предъявляют определенные объёмно-планировочные  и санитарно  – гигиенические требования.

 

Объёмно-планировочные  требования:

- складская площадь должна быть  компактна, для каждого товара  выделен участок; 
- оборудование должно быть рационально размещено, предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов; 
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка  продуктов должны осуществляться  со стороны хозяйственного двора;

- для приемки  грузов предусматриваются разгрузочные  площадки,

платформы для разгрузки нескольких машин сразу; 
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами; 
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром; 
- ширина коридоров складов – 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.

 

Санитарно – гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных  правил стены в складских помещениях  должны быть покрашены масляной  краской и защищены от проникновения  грызунов. Стены охлаждаемых камер  облицованы кафельной плиткой  для систематической влажной  уборки;

- освещение  в кладовых овощей  и охлаждаемых камерах должно  быть только искусственным, в  других складских помещениях  освещение кроме искусственного  может быть и естественным; коэффициент  естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон и площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м ²; 
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); 
- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. 

 
Порядок хранения готовой продукции

Сроки реализации готовой продукции считаются  с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в  предприятии общепита до отпуска  потребителю.

Совершенно  недопустимо хранить совместно  пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.

Освободившуюся  тару надо хранить отдельно от продуктов, для чего должно быть выделено специальное  помещение.

Кладовая  для хранения сухих продуктов должна быть сухой и хорошо проветриваемой; излишняя влажность повышает содержание воды в продуктах, что создает благоприятные условия для развития в них микробов. Кладовая для сухих продуктов должна быть оборудована полками, стеллажами.

Продукты  в складском помещении нужно  располагать таким образом, чтобы  они проветривались со всех сторон. Мешки с сухими сыпучими продуктами следует укладывать на стеллажах  штабелями, между которыми должны оставаться промежутки в 50—60 см. Расстояние между  штабелями и стеной склада должно быть не менее 0,5 м.

Овощи и картофель хранят при температуре 1—3° выше нуля. Картофель засыпают в закрома на высоту 1,5 м. Квашеную капусту хранят в бочках на стеллажах.

Во  всех складских помещениях нужно  ежедневно производить уборку: удалять  мусор, тару; регулярно обметать стены  и потолки. Перед уборкой необходимо закрывать продукты. По мере загрязнения  стены и потолки складских  помещений следует белить или  красить.

В холодильных камерах для поддержания  чистоты должна производиться систематическая  уборка; мыть их следует мыльно-щелочными  растворами со щетками с последующей  дезинфекцией слабым раствором хлорной  извести. Нужно также регулярно  очищать расположенные в камерах  змеевики с аммиаком или другим хладагентом  от образующейся на их поверхности  снежной массы, так называемой снежной  шубы, так как в этой массе снега  скапливаются микробы; во время очистки  змеевиков продукты из камеры нужно  удалять. Стены в холодильных  камерах рекомендуется облицовывать метлахской плиткой.

 

Размещение

Цех рационально разместить в промышленной зоне города, так как рядом находятся  склады, что удобно для поставок сырья, также недалеко находится  жилая зона, где располагаются  магазины, кафе и предприятия общественного питания куда будет производиться сбыт готовой продукции. Также рядом находятся различные заводы и предприятия, следовательно, рабочие могут заходить в магазин кулинарии, который можно открыть при цехе. В случае расширения производства есть достаточно места.

 

 

 

 

Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

 

1. На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов органов исполнительной власти.

 

2. При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования:

 

- к месту расположения и прилегающей  территории, архитектурно-планировочному  и конструктивному решениям;

 

- к размещению предприятий, составу  производственных и других помещений;

 

- к системе инженерно-технического  обеспечения, включая водоснабжение,  канализацию, отопление, вентиляцию, кондиционирование воздуха, газоснабжение,  электроснабжение, связь, информатизацию, диспетчеризацию, мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы);

 

- к пожарной и охранной сигнализациям.

 

3. Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных этажах зданий.

 

Заготовочные предприятия общественного  питания, занимающие часть здания промышленного  и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного  входом (выходом).

 

4. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам технологического проектирования заготовочных предприятий [1].

 

5. Здания заготовочных предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям безопасности [2], [3].

 

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий заготовочных предприятий общественного питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [4], [5].

 

6. Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, в том числе иметь естественное и/или искусственное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

 

Температура, влажность и освещенность производственных помещений должны соответствовать нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности  персонала на каждом рабочем месте.

 

7. Территория, прилегающая к зданию заготовочного предприятия, должна быть благоустроена.

 

8. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов в хозяйственной зоне предприятия следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием [6]. Должен быть обеспечен централизованный вывоз пищевых отходов.