Организация производства макаронных изделий

л

3. Выбор температуры  теста.

Температура теста является важным фактором, определяющим оптимальные технологические свойства теста. Температура теста после замеса должна быть не выше 40˚С. При этом необходимо учитывать, что перед матрицей тесто должно иметь температуру 30˚С, а в шнековых прессах при уплотнении и продавливании через матрицу температура теста увеличивается на 10˚С. Так как выбран холодный тип замеса температура теста t_T=30˚С.

4. Расчет температуры воды .

Температура воды на замес  теста по данной температуре теста  и муки вычисляется по формуле:

,                                       (2.3)     

где Т_Т – количество теста, кг;

t_T – температура теста, ˚С;

С_Т – удельная теплоемкость теста, зависит от влажности теста, ;

М – количество муки, кг;

t_М – температура муки, ˚С;

С_М – удельная теплоемкость муки, зависит от влажности муки,  ;

В – количество воды, л;

С_В – удельная теплоемкость воды, С_В=4187 .

˚С

˚С

˚С

˚С

На основании полученных данных составляется рецептура макаронного  теста.

Таблица 5 – Рецептура  макаронных изделий «Рожки» с  яичной добавкой

Показатели	Значения
Наименование муки	Хлебопекарная высшего  сорта
Количество  муки, кг	100
Температура муки, ºС	20
Влажность муки, %	14,5
Наименование добавки	Яичный порошок
Количество добавки, кг	4,18
Количество воды, л	23,45
Температура воды, ºС	52,9
Влажность теста, %	30
Температура теста	30

 

Таблица 6 – Рецептура макаронных изделий «Спираль» с томатной добавкой

Показатели	Значения
Наименование муки	Хлебопекарная высшего  сорта
Количество  муки, кг	100
Температура муки, ºС	20
Влажность муки, %	14,5
Наименование добавки	Порошок из томатопродуктов
Количество добавки, кг	3,25
Количество воды, л	23,21
Температура воды, ºС	52,6
Влажность теста, %	30
Температура теста	32

 

 

 

Таблица 7 – Рецептура  макаронных изделий «Ракушки» с  молочной добавкой

Показатели	Значения
Наименование муки	Хлебопекарная высшего  сорта
Количество  муки, кг	100
Температура муки, ºС	20
Влажность муки, %	14,5
Наименование добавки	сухое молоко
Количество добавки, кг	8
Количество воды, л	24,65
Температура воды, ºС	53,8
Влажность теста, %	30
Температура теста	30

 

Таблица 8 – Рецептура макаронных изделий «Перья»

Параметры	Для изделий без добавок
Количество муки, кг	100
Температура муки, ºС	20
Влажность муки, %	14,5
Содержание клейковины, %	28
Количество воды на замес, л	22,14
Температура воды, ºС	51,7
Влажность теста, %	30
Температура теста, ºС	30
Тип замеса	холодный
Замес теста	средний

 

Таблица 9 – Рецептура макаронных изделий «Вермишель»

Показатели	Значения
Наименование муки	Хлебопекарная высшего  сорта
Количество  муки, кг	100
Температура муки, ºС	20
Влажность муки, %	14,5
Содержание клейковины, %	28
Количество воды, л	22,14
Температура воды, ºС	51,7
Влажность теста, %	30
Температура теста	30

 

2.3. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

 

Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является мука:

- мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307–66: ТУ РФ 8-11-102 – 92, ТУ РФ 10-29-215 – 95;

- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

- мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

- мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по   ТУ 8-22-30–86.

ГОСТ 875–69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.

Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта–темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой  частичек (как у манной крупы) с  желтоватым оттенком. Полукрупка состоит  из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Показатели качества муки:

- Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.

- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.

- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг.

Цвет пшеничной муки определяется органолептически.

Влажность муки не более 15,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы (1 группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа – хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью – короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковиной 3 группы не желательно.

Выше ценится крупитчатая  мука, так как она медленнее  поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

На макаронных предприятиях воду используют для замеса макаронного  теста, мойки матриц, обогрева или  охлаждения прессующих устройств, а также на санитарно-бытовые нужды

Вода питьевая (ГОСТ 2874 – 73), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста. Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса можно использовать воду любой степени жесткости. Однако вода, поступающая на обогрев водяных калориферов, должна быть по возможности более мягкой. В противном случае на внутренних стенках труб калориферов образуется твердый осадок – накипь, которая снижает теплопроводность труб и может постепенно полностью закупорить их.

Для замеса макаронного  теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60˚С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении. Горячая вода может поступать централизовано (из городского водопровода).

Часть макаронных изделий  вырабатываются с использованием дополнительного  сырья – яичного порошка и  порошка из томатопродуктов. Внесение яичного порошка позволяет повысить пищевую ценность изделий, а также улучшить цвет макаронных изделий до янтарно-желтого. Порошок из томатопродуктов относится к вкусовым добавкам, он придает изделиям оранжево-красный цвет и своеобразный вкус.

Яичный порошок  получают высушиванием яичной массы (яйца куриные  пищевые ГОСТ 27583 – 88; меланж – освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15˚С, смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции   ТУ 10.02.0170 – 88). Порошок имеет цвет от светло-желтого до оранжевого, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363 – 82: массовая доля сухого вещества – 91,5 %; содержание белковых веществ – не менее 45,0 % (на СВ), жира – не менее 35,0 %; растворимость (% на СВ) – не менее 85,0; массовая доля свободных жирных кислот в жире (в пересчете на олеиновую, % не более) – 4,0.

На предприятия яичный порошок поступает упакованным  в фанерные барабаны или бочки  вместимостью 25 кг, а также в бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки массой нетто 1,5 и 4,5 кг.

Порошок хранят при температуре  не выше 20˚С и относительной влажности воздуха не более 75 % (не более 6 мес) при температуре не выше 2˚С и относительной влажности воздуха до 75 %  -  до двух  лет со дня выработки.

Порошок из томатопродуктов, согласно требованиям ТУ, после восстановления (смешивания с водой) должен обладать однородным по всей массе оранжево-красным цветом, приятными, свойственными исходному сырью вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допускается наличие слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавливании.

Влажность порошка должна быть не более 7,5 %; крупнота помола –  следующей: проход через шелковое сито № 27 – не менее 95 %, сход с этого сита – не более 5 %.

Порошок из томатопродуктов  поставляется расфасованным в банки из белой  или черной лакированной жести. Его хранят при температуре не более 20˚С и относительной влажности воздуха не выше 75 % до 3 лет.