Мясные натуральные полуфабрикаты: классификация и характеристика традиционного ассортимента

Министерство сельского  хозяйства РФ

Департамент начно-технологической политики и образования

ФГБОУ ВПО Волгоградский  ГАУ

                                                                  

 

                                                                     Кафедра: ТПППЖ и Т

                                                                      

                

 

 

 

Пояснительная записка

На тему: «Мясные натуральные полуфабрикаты: классификация и характеристика традиционного ассортимента»

 

 

 

 

 

                                                                              Выполнила:ст.гр.Т-41

                                                                              Бесхлебнова Светлана

                                                                                Проверил: Чучунов В.А.

 

Волгоград 2012

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………...……3

1. Натуральные полуфабрикаты………………………………………………….4

2. Полуфабрикаты в   тесте…………………………………………………..……6

3. Рубленые полуфабрикаты………………………………………………….…..6

4. Мясной фарш………………………………………………………………..….7

5. Требования к качеству…………………………………………………………7

6.Упаковка и маркировка  мясных полуфабрикатов…………………………….9

7. Хранение и транспортировка……………………………………………...…11

Заключение……………………………………………………………………….17

Список  используемой литературы………………………………………….….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 Сегодня в России  на долю пищевой и перерабатывающей  промышленности приходится более  половины продовольственного товарооборота   страны. В состав этой отрасли  входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

Производство  мясных полуфабрикатов представляет в  настоящее время  крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу  развития как в нашей стране, так  и за рубежом .

Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в  мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

    К полуфабрикатам  относят изделия  из натурального  и рубленого мяса без термической  обработки. Это  изделия, максимально  подготовленные для кулинарной  обработки.

    Мясные  полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Натуральные  полуфабрикаты

  Это куски мясной  мякоти различной массы, очищенные  от сухожилий и грубых поверхностных  пленок. К натуральным  мелкокусковым  полуфабрикатам относятся  также  мясокостные кусочки мяса с  определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые  полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

 - первая группа:  из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

  - вторая группа:  из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

  - третья группа:  из  говядины - котлетное мясо и покромка  от говядины 2-й категории; из  свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

   - четвертая группа:  из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

 Порционные  полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины – бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины  включает в себя: котлету  натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы  спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной  части.

 Порционные  панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

  Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты  из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной  части и корейки  с содержанием  жировой ткани  не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш  из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной  части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой  ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые  полуфабрикаты  реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

  В производстве натуральных  полуфабрикатов могут использоваться  посол и массирование. В состав  рассола входит соль, фосфаты,  сахарный песок; для некоторых  наименований используется обсыпка  из пряностей и декоративных  специй.

 

 

2. Полуфабрикаты  в  тесте

   В технических  условиях, разработанных  ВНИИМП, представлены традиционный и   новый ассортимент пельменей,  а  также другие полуфабрикаты  в  тесте: палочки мясные, манты,  хинкали. По другим ТУ вырабатывается  несколько десятков наименований  пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

  Мясные  палочки имеют  цилиндрическую или  прямоугольную  форму длиной до 10 см. Манты - блюдо  узбекской кухни. Они больше  по размеру, чем пельмени. Их  не отваривают в воде, а готовят  на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо  закавказской кухни типа пельменей  в форме ромба, квадрата. Мясо  для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

3. Рубленые полуфабрикаты

 Их  приготавливают  из мясного фарша  с добавлением  других составных  частей согласно  рецептуре. Традиционный ассортимент  рубленых полуфабрикатов включает  в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным  сырьем в их производстве являются  говяжье и свиное котлетное   мясо, говядина жилованная 2-го сорта,  свинина жилованная жирная. В  годы экономического кризиса  ассортимент рубленых полуфабрикатов  расширялся за счет использования  более дешевого сырья - мяса  птицы механической обвалки, соевых  белковых препаратов, в основном  текстурированной соевой муки, овощей, круп.

  Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и  свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

4. Мясной фарш

Мясной  фарш получают из мяса путем измельчения  его на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент  мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для  производства мясного фарша не допускается  мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с  признаками пожелтения. Основное сырье  для фарша: говяжье котлетное  мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске  фаршей является добавление в них  соли, лука, пряностей, воды, в некоторые  наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Внешний вид, ассортиментные отличия:

   Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен следующими наименованиями:

  Крупнокусковые  полуфабрикаты  из свинины( шейка домашняя ,    грудинка  ,вырезка,корейка ,шейка.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины: рагу, ножки свиные

Рубленные полуфабрикаты из свинины: голубцы, биточки, люля-кебаб, купаты.

5. Требования к качеству

1) Органолептическая оценка

Органолептический анализ мясных продуктов проводился по ГОСТ 7269-79 «Методы  отбора образцов и органолептические  методы определения  свежести». Образцы  отбирались от каждой из двух упаковок гуляша говяжьего  массой 514гр и 517гр, представленных на экспертизу.

Органолептические методы предусматривают  определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния  сухожилий; прозрачности и аромата  бульона.

   Внешний вид и цвет туши определялись внешним  осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе  определялись в глубинных слоях  мышечной ткани на свежем разрезе  мяса. При этом устанавливается наличие  липкости путем ощупывания и увлажненность  поверхности мяса на разрезе путем  приложения к разрезу кусочка  фильтровальной бумаги.

 Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани.

Определение прозрачности и  аромата бульона. Для получения  однородной пробы  каждый образец  отдельно пропускался  через мясорубку  МИМ-600 диаметром  отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно  перемешивался. Взвешали 20 г полученного фарша  и поместили в коническую колбу  вместимостью 100 см3, залили 60 см3 воды, тщательно перемешали, закрыли стеклом  и поставили в кипящую водяную  баню.

  Запах мясного бульона  определяли в  процессе нагревания  до 800С в момент появления паров,  выходящих из приоткрытой   колбы.

  Для определения прозрачности 20 см3 бульона  налили в цилиндр  вместимостью 25 см3, имеющий диаметр  20 мм, и установили степень его  прозрачности визуально.

По  результатам испытаний  сделали  заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 7 по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические  методы определения свежести».

2) Физико-химические исследования

При подготовке к физико-химическому  исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают  вдоль, после чего 4 (или 6) половинок  тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы  берут навески для определения  массовой доли влаги, соли, общей кислотности.