Курс лекций по "Технология"

      Ржаная  мука

 

      Особенности производства муки для  макаронных изделий

      Макаронную  муку высшего сорта (крупку) и 1 сорта (полукрупку) получают с большим размером частиц, то есть она является смесью крупок и дунстов различного качества. Вырабатывают макаронную муку из твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы. Выход макаронной муки при переработке твердой пшеницы составляет до 55 %, мягкой - до 45 % перерабатываемого сырья. Параллельно получают 23-33 % муки второго сорта, которая используется в хлебопекарном производстве.

      Технологическая схема помола при выработке макаронной муки предусматривает 6 драных систем, из которых 2, 3, 4, 5 разделены на крупные и мелкие; развитых шлифовочного и ситовеечного процессов; сокращенного размольного процесса, выполняемого на 2-4 системах.

       
   Лекция 15.

      Выбой муки

      Упаковка  и хранение муки могут осуществляться тарным и бестарным способами. Полученную муку просеивают через сита с размером ячеек, соответствующим данному сорту муки, для отделения случайных примесей и охлаждения и пропускают через электромагнитные сепараторы. Упаковку муки в тару проводят автоматическим дозированием в тканевые мешки: сортовой по 70 и 50 кг, обойной - по 65 кг, с последующим уплотнением муки и зашивкой мешков.  
      К каждому мешку прикрепляется товарный ярлык, на котором указывается вид и сорт муки, дата и смена выработки, наименование предприятия-изготовителя, номер нормативного документа, регламентирующего качество муки, зольность и влажность муки.

      Для розничной торговли возможна фасовка  муки бумажные пакеты по 1-2 кг.

      Хранение  муки

      Хранение  муки осуществляют в отапливаемых или  неотапливаемых чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Длительное хранение муки проводят в неотапливаемых, хорошо закрытых складах, в которых сезонное изменение температуры протекает медленно. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

      Муку  укладывают на поддоны на расстоянии 0,5 м от стен, с проходами, обеспечивающими доступ к каждому штабелю. Укладка ведется "тройниками", "четвериками", "пятериками", зашивкой внутрь штабеля по 8-14 мешков по высоте. При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, меняя мешки местами. При хранении муки необходимо соблюдать товарное соседство.  
      С точки зрения потребительской ценности и хлебопекарных достоинств хранение муки следует разделить на два этапа: улучшение свойств муки (созревание), затем ухудшение (порча). Основные направления происходящих при хранении муки процессов заключаются в окислительных и гидролитических расщеплениях липидов и снижении до оптимального уровня активности ферментов. Это сопровождается отбеливанием муки за счет окисления каратиноидов, увеличением кислотности, увеличением количества и улучшением качества клейковины. Длительность созревания муки зависит от законченности процесса послеуборочного созревания зерна, сорта муки, ее "силы", влажности, температуры хранения. Пшеничная сортовая мука при температуре 20 градусов созревает за 1,5-2,0 месяца; обойная за 3-4 недели; при температуре около 0 градусов - за 12 месяцев. Ржаная мука созревает еще быстрее.  
      При хранении муки при неблагоприятных условиях или в течении длительного периода может происходить ее порча, обусловленная прогорканием (окисление и гидролиз жиров), прокисанием (увеличением кислотности на счет сбраживания сахаров), слеживанием (потерей сыпучести), поражением амбарными вредителями.

      Классификация и ассортимент  муки

      Мука - это продукт, полученный путем дробления зерна с последующим выделением отрубей и зародыша и размолом эндосперма до определенной крупноты частиц. Ассортимент муки определяется видом зерна, используемого для ее получения, типом и сортом.

 

  

      Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная всех сортов может выпускаться витаминизированной с добавлением синтетических витаминов группы В. Приведенный ассортимент муки полностью удовлетворяет потребности хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности.

      Химический  состав муки

      Химический состав муки в значительной степени зависит от качества зерна, вида помола и сорта муки. При средней влажности муки 15 % в ней содержится (в пересчете на 100 % сухих веществ)  
 

 

      Особенности химического состава

      В пшеничной муке белки представлены преимущественно глиадином и глютенином, из которых формируется клейковинный каркас теста, удерживающий углекислый газ и обуславливающий пористость хлеба; альбуминов и глобулинов мало.

      Из  сахаров преобладает сахароза, в незначительном количестве содержатся моносахара, в муке из проросшего зерна может быть мальтоза.  
      Жиры представлены глицеридами полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, олеиновой), быстро окисляются, вызывая прогоркание муки.

      Из  минеральных соединений больше всего содержится солей фосфора, затем кальция, натрия, калия, железа, магния.

      Ржаная  мука содержит меньше клейковинообразующих белков, больше водорастворимых белков и высокомолекулярных пентозанов, которые неограниченно набухают, препятствуя набуханию клейковины, поэтому клейковина в ржаной муке не отмывается, что обуславливает особую технологию тестоведения.  
      Белки ржаной муки более полноценные по аминокислотному составу.  
      В ржаной муке находится больше водорастворимых соединений (12-17 % вместо 5-7 % в пшеничной муке), в том числе сахаров 5-6 %, представленных сахарозой, моносахарами и мальтозой.

      Ржаная  мука характеризуется более активным ферментным комплексом: содержит  a-амилазу и автолитический комплекс ферментов.

         

      Показатели  качества муки 

      Каждый  вид и сорт муки имеет определенный химический состав и обладает определенными свойствами. Эти свойства зависят от качества сырья и вида помола. Для определения качества муки используют стандартные методы (изложенные в требованиях стандартов), нестандартные, а также  
технологические показатели, характеризующие хлебопекарные, макаронные и кондитерские достоинства муки.

      Во  всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца. От партии муки, затаренной в текстильную тару, средний образец отбирают при помощи мешочного или конусного щупа в количестве 2 кг от каждой партии. При бестарном хранении, перевозках, расфасовке образец отбирают специальными пробоотборниками или совками в потоке муки.

      Стандартные показатели пшеничной  муки

      1. Органолептические  показатели

      Ц в е т определяется видом и сортом муки:

      крупчатка - белый или кремовый, высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком, 1 сорт - белый или белый с желтоватым оттенком, 2 сорт - белый с желтоватым или сероватым оттенком, обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна.

      Чем выше дисперсность, тем мука белее; при повышенной влажности мука темнеет.

      З а п а х свойственный нормальной муке, без постороннего (затхлого, плесневого, прогорклого, прокисшего и других.

      В к у с слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без посторонних привкусов (кисловатого, горьковатого, сладкого и других).

        Х р у с т обусловлен присутствием минеральных примесей, при разжевывании не допускается.

      Зараженность  вредителями не допускается.

      2. Физико-химические  показатели

      В л а ж н о  с т ь муки должна быть не более 15 %; для макаронной муки не более 15,5 %; базисная влажность 14,5 %. Определяется влажность методом высушивания.  
      З о л ь н о с т ь - основной показатель сорта муки. Минеральные соединения сосредоточены, в основном, в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем ниже зольность муки. Зольность определяется путем сжигания образца муки в муфельной печи при температуре 600-800 градусов, рассчитывается на 100 частей сухого вещества.

      Мука  пшеничная для хлебопекарного производства должна иметь зольность (в %, не более): крупчатка - 0,60; высший сорт - 0,55; 1 сорт - 0,75; 2 сорт - 1,25; обойная - не менее, чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки; мука макаронная: крупка - 0,75; полукрупка - 1,10; 2 сорт - 1,75. Допускается обогащение минеральными соединениями муки высших сортов.

      Крупность помола имеет важное технологическое значение: чем выше сорт муки, тем выше дисперсность.

      Чрезмерно крупная мука кажется более темной, обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью, с бледной коркой; для макаронного производства эта мука обладает оптимальными свойствами.  
      Излишне мелкая (перетертая) мука дает хлеб пониженного объема, с темной коркой и мякишем, быстро черствеющий, а подовые изделия расплывшейся формы; такая мука хороша для кондитерского производства.