Контрольная работа по "Технологии"
Контрольная работа, 03 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание
В процессе технологической обработки пищевых продуктов существенным изменениям подвергаются белки, влияющие на органолептические свойства, биологическую ценность, структурно-механические и другие показатели качества.
Глубина физико-химических изменений белков зависит от вида продукта, характера внешних воздействий, концентрации белков. К основным изменениям белков пищевых продуктов при различных видах технологической обработки относятся: гидратация, денатурация и деструкция
Содержание
1. Технологические свойства белков растительных продуктов (набухание, деструкция)
2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из картофеля (сырой очищенный) ТУ 28-47-90
Список литературы
Работа состоит из 1 файл
�гия продукц общ питания вар 9.doc
— 80.50 Кб (Скачать документ)Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы - хлорогеновой кислоты.
Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем продукты окисления этой кислоты.
Полифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений.
В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания определенных физиологических процессов в тканях картофеля.
При этом полифенолы окисляются до СО2, и Н2О, а часть промежуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.
При повреждении клеток, что имеет место при очистке и нарезке картофеля, тонопласт разрывается, клеточным сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования темноокрашенных продуктов.
Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в холодной воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.
Список литературы
- Товароведение пищевых продуктов: учебник, под ред. В.Б. Тылкина - издание 2-е, переработанное и дополнение, - М., «Экономика», 1980 г.
- Исследование продовольственных товаров, - М., Экономика, 1980 г.
- Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.
- Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.