Увеличение  температуры до 40-60 градусов резко  активизирует ферменты  растительного  происхождения. Для ферментов животного и микробного происхождения оптимум действия 40-50 градусов.

     Вводят  ферменты путем инъецирования растворов, содержащих их, в мясо, посредством  погружения сырья в растворы фермента, напылением фермента в виде аэрозоля на поверхность, либо путем непосредственного добавления его в мясо. При этом главная задача технолога - добиться равномерного распределения фермента в сырье. В промышленности наиболее распространено использование трипсина, имеющего высокую протеолитическую активность к мышечным белкам (в частности к актомиозину) и папаина, способного вызывать деструкцию соединительной ткани. [9]

     Применяют биотехнологические способы тендеризации мяса и модификации свойств сырья, в основном, для обработки низкосортного мяса, предназначенного для выработки вареных колбас. 

     Рассмотренные выше способы интенсификации и тендеризации созревания мяса и улучшения нежности могут использоваться как изолированно, так и в сочетании с другими методами технологической обработки сырья.

Заключение

     Вопрос  «созревания мяса» до сего времени  не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни  животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса».

     Хотелось  бы отметить, что все биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе больных животных, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мускулатуре. Поэтому почти при всяком патологическом процессе в организме животного содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых, то и количество продуктов распада гликогена (глюкозы, молочной кислоты и др.) в мясе больных животных незначительное. 

     Рассмотренные в курсовой работе способы интенсификации и тендеризации созревания мяса и улучшения нежности могут использоваться как изолированно, так и в сочетании с другими методами технологической обработки сырья.

     После выполнения курсовой работы были выполнены следующие цели и задачи:

• Изучение биохимической сущности созревания мяса и изменения микрофлоры в процессе созревания.
• Анализ литературных данных, результатов научных исследований с целью обогащения знаний.

Список использованных источников

1. Алферников, О.Ю. Пищевые текстураты: учеб. пособие для вузов / О.Ю. Алферников, Г.И. Касьянов, Н.Н Латин. – Краснодар: КНИИХП –  КубГТУ, 2007. – 143 с.
2. Антипова,  Л.В.  Биохимия мяса и мясных продуктов: учебник для вузов / Л.В. Антипова,  Н.А. Жеребцов. – Воронеж:                                  Изд-во ВГУ, 1991. – 181 с.
3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов – М: Кололс, 2001. – 182с.
4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.:                       Колос, 2001. –   376 с.
5. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: учебник / Л. В. Антипова И.А. Глотова А.И.  Жаринов – УИРС по специальности 270900. – Воронеж: ВГТА, 2000. – 332 с.
6. Березин,  И.В. Исследования  в области  ферментативного катализа и инженерной энзимологии: сборник трудов / И.В. Березин. – М.: Наука, 1990. – 382 с.
7. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров. / О.А. Брилевский. – М.: Луч, 2001. – 401 с.
8. Винникова, Л. А. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Л. А. Винникова. – Киев: Фирма "ИНКОС", 2006. – 600 с.
9. Макаров, В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»: учеб. пособие / В.А. Макаров. – М.: Агропромиздат. 1991. – 3205141.115513
10. Павловский, П.Е., Биохимия мяса: учебник / П.Е. Павловский, В.В.  Пальмин.  – М.: Пищевая промышленность, 1975.
11. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина; Под общей редакцией Липатова Н.Н. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.
12. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола / Л.С. Кудряшов //  Пищевая                                            технология. – 1987. –№5. – 52–56
13. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: КолоС, 2000, – 367 с.
14. Розанцев, Э. Г. Биохимия мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Э. Г. Розанцев.– М.: ДеЛи принт, 2006. – 236 с.
15. Сидоров, М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов: учеб.пособие / М. А. Сидоров, Р. П.  Корнелаева. – М.: «КОЛОС» , 1998. – 256
16. Скалинский, Е. И. Микроструктура  мяса: учеб. Пособие /  Е. И. Скалинский, А. А. Белоусов – М.: Пищевая промышленность, 2005. – 168 с.