Изменение этикетных норм в XVIII-XIX веке

Для откармливания гусей  должно его спеленать в холстину, оставят на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши  залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении  кормить его по три раза на день, а между тем, ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять по чаще.

           А вот и другой способ, «как  получать жирную печень от  гусей»:

Гуся сажают в клетку столь  тесную, чтоб ему едва было в ней  место; два раза в день его выпускают  для корма, который состоит из одной шестой или пятой части  гарнца сырого гороха. После этого  принужденного обеда птицу снова  запирают в клетку, из которой выпускают  только для ужина.

Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза. Жареные  лебеди, журавли, павлины, фазаны, украшенные перьями, красовались на столах богатых  хозяев.

Начинка этих птиц, составленная по указанию книги из разных пахучих  трав, шафрана и тому подобных. Известно, что еще древние римляне подавали к столу жареных павлинов, украшенных перьями. В XIX веке перья снова вошли в кулинарную моду. В Париже, например, существовали лавки, где давали хвосты и головы фазанов напрокат. Употребляли в пищу и таких неблагородных птиц как галок и воробьев. Разнообразны были блюда из пернатой дичи. Чаще других на обеденный стол попадали рябчики, бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки, дупеля, ставшие добычей охотника. Куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, голубята с раками, жареные в меду и масле кукушки, рябцы с пармезаном и каштанами — это далеко не полный перечень блюд из дичи, подаваемых к столу русского вельможи-гастронома. 

                  О молочных продуктах XIX века

Молочные продукты входили  в ежедневное меню, как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга. В Москве в начале XIX века у многих помещиков было свое хозяйство. Чуть ли не в каждом хозяйственном руководстве конца XVIII — начала XIX века подробно описывается способ, как делать сыр из молока. В качестве закваски (или как тогда говорили «лабы») использовали свернувшееся в желудке теленка молоко. Причем брали желудок, только теленка-молочника», который не употреблял в пищу ничего, кроме молока.

  Приготовление-Молоко, согревшись несколько с закваскою, разделяется на сыр и сыворотку, и тогда отнимают его от огня; собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщевой мешок; выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестью; или кладут в форму и выдавливают помощи нажима. Для первого сбережения надлежит сыр, вымятый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев. Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы.

        Когда  сыры высохнут и затвердеют, надлежит  их хорошенько обтереть и положить  в сухом, но не в теплом  месте. Молочная — так называлось место, где хранились молочные продукты (типа подвала или чулана).

Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши.

Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи), — всех не перечислишь.

Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня.

Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали  лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке. Более подробный рецепт каши из роз  помещен в журнале «Эконом» за 1841 год: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом, вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

Из молочных продуктов  на ужин, как правило, ели простоквашу.

Излюбленной едой русских  дворян был творог со сметаною или  густыми сливками. Фрукты со сливками подавали к столу и летом, и  зимой. Сливки в ту пору получали путем  выпаривания воды из молока. Для  этого молоко наливали в широкую  кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской  печи, не допуская, чтобы оно кипело. Загустевшее молоко называлось сливками. «Густые сливки» состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью  чайного стола. 

                   Время поста  

Масленица — один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение масляной недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Таких любителей всласть покушать называли маслоглотами.

Однако знатоки и ценители кухни нередко этикет приносили  в жертву гастрономии: гастрономы во все эпохи находили утонченность в том, чтобы иногда переносить трапезу  на улицу. Хозяева старались угостить приглашенных на славу. И главным угощением на масленицу были блины..

Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины. Очень распространены были в то время блины с припеком. В качестве припека-начинки использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба. Блины не сходили со стола в течение всей масленичной недели. Постные блины, как правило, ели во время Великого Поста, который наступал после Масленицы.

           Во многих дворянских домах  пост соблюдался очень строго.

Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшочками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь. Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку.

Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и  горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или  борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете, убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного.

         Рецепт, как приготовить миндальное  молоко, содержится в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в итоги с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку».

    Постный стол  невозможно представить без грибных  блюд: грибы тушеные, жареные в  сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили  постные щи, готовили рыбу, пекли  пироги. 

 

                   Начало процветания кухни

С XVIII века в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской, немецкой, итальянской кухни. Русские вельможи проявляют живой интерес к чужеземным экзотическим блюдам.

      Вторая  половина XVIII века является эпохой расцвета русско-французских культурных связей, чему немало способствовала деятельность Екатерины II. С большим радушием принимаются в России бежавшие от революции французские эмигранты. При Екатерине II каждый уважающий себя русский барин обязан был держать повара-француза. Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение.

Например, зелень на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы  и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне  не употреблялись.

Интересно, что соусом в  XIX веке называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения. Соусы, как пишет в «Кулинарном словаре» В.В. Похлебкин, относятся к разряду приправ, назначение которых придать блюду определенный вкус. Любопытно, что приправами в прошлом называли то, что сейчас мы именуем пряностями. Соусы и пряности в России были известны как французские изобретения, хотя пряности употребляли в пищу еще древние греки. Широкой известностью пользовалась книга «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская для всех состояний с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд», переведенная с французского языка В. Левитиным и вышедшая в Москве в 1816 году. Как сказано в книге, все блюда, входящие в меню французского стола, делятся на 3 вида: антре, антреме и ордевры.

Антре — так называются главные блюда.

Ордевры — это «те блюда, которые подают особенно, не в числе главных подач».

Так называемые антреме — это нейтральные по запаху и вкусу промежуточные блюда. Их назначение — отбить запах одной из подач, например, мясной при переходе к рыбной. Обычно это мучные, овощные, грибные блюда. Часто в качестве антреме подавались каши. В книге «Повар королевский» содержатся не только рецепты французских блюд, но и предлагается набор вариантов обеденного меню, в зависимости от количества кувертов, а также от характера стола (постного или скоромного).

С начала XIX века в России было немало поклонников английского уклада жизни. Входят в моду «английские завтраки он состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей ветчины и вареных яиц».

Обеды на английский манер, которые устраивали русские, отличались немногочисленностью гостей. Они  не сопровождались музыкой. И самое главное: обеды эти были не обременены «множеством кушаний». Простота и изящество вкуса почитались «главными стихиями» английского обеда. Национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».Черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части.Суп тортю варили 6—7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.).

         В 1804 году Франсуа Аппер изобрел консервы, появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.Консервированный суп получали в России только богатые представители высшей аристократии. Блюдо, которое имитировало черепаший суп, приготовлялось из телятины и также называлось суп тортю. Требовалось особое умение и терпение, чтобы приготовить это блюдо.

Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остается полусырой, сохраняя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде.

К ростбифу жарится особо  картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в соусник  и подается особо, к ростбифу и  кусок честерского сыра.

Бифштекс — нарезанное крупными «кубиками» филе говядины, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанное зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) подается к столу с куском холодного сливочного масла. Это английское национальное блюдо с XVIII века входило в меню русских дворян.

 Однако многие считали  английскую мясную кухню излишне  грубой.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты из старинных  кулинарных книг Из «Русской поварни»  

Индейка с лимоном

Оную сварить в воде или, зажарив по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть, присоединив к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов (или, в недостатке оных, огурцов) нарезать кружечками и оными покрыть всю индейку.

Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда  крупы разварятся, и молоко почти  вскипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в волный дух, чтоб накипела пенка.

Ботвинья

Взять листов свекольных свежих или сушеных, либо трав крапивы или  других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В батвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы.

Щи

Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою; смочив постным  маслом, прибавить крошеного луку, развести горячею водою и варить. Когда поспеют, заправить соком  миндальным или маковым. Есть ли щи постные, варятся из свежей капусты  или травы, надобно траву или  капусту, изрубив, поджарить в постном  масле, спрыснуть мукою и солью, прибавить к тому же луку; поужарив, развести в горшечке горячею водою и варить; когда поспеют, приправить соком миндальным или маковым, или конопляным.

Уха

Рыбу, выпотрошив, икру и  молоки положить в горшок, а рыбу, есть ли мелка, класть целую; когда крупна, разнимать пополам или на несколько  частей; налить водою или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пустарнаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и, сварив, подавать с размоченным папушником ломтиками.

Жареной лещ с  начинкою.

Взять крутой гречневой кашц, смешать оную с икрою лещевою, с малою долею мелко изрубленного луку и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ощелушив и выпотрошив, начинить этою кашею в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи.

Уха раковая

Раков вылущить из шеек их с  прибавкою щучины или другой рыбы с солью и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги.

Уху варить из свежей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненые  раки, пустарнаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу.

Грибы белые с  огурцами

Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных  искрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу; приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем; подавать, забелив постным молоком.