Таможенная экспертиза карамели

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов – чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др, натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы  и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые  кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества. Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в цех с  анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно  проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары  при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими  сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в  производственные цехи или перед  освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются  водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются  все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки  обмывают и насухо вытирают, после  чего передают  на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно  осматривают и в случае загрязнения  поверхности или наличия плесени  зачищают с удалением загрязненного  слоя.

3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для  удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают  от  механических примесей, для  чего сыпучие  виды  просеивают, а  жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или  протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией  предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в  растопленном виде. Сухой яичный порошок  перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал,  орехи и др. виды), в случае необходимости,  пропускают через магнит для  очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая  пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные  пюре, в том случае, когда режим  варки не обеспечивает полного  удаления сернистой кислоты, предварительно  десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют  под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока  большими партиями, превышающими  суточную потребность, оно хранится  в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа
2. Получение карамельной массы
3. Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание  карамельной массы)
4. Приготовление начинок
5. Формование карамели
6. Охлаждение карамели
7. Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка,  глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).
8. Расфасовка и упаковка карамели.

 

3.3 Особенности экспертизы карамели

 

Органолептическая оценка качества карамели

 

Качество  карамельных изделий оценивается  следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• безопасности.

Характеристика  карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие  технические условия»

 

Органолептические показатели:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки  не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая  или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной  на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.   Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка  карамели и повреждения поверхности  при выработке глазированной  карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка  морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

 

Этикетка  и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

 

Физико-химическая оценка качества карамели

 

Показатель	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката); %, не более:	3,0
• карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой;	3,5
• карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующезаверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной	4,0
В карамельной массе; % массовая доля редуцирующих веществ, не более:	20,0
• в неподкисленной для экспорта с введением кислоты:	22,0
• 0,6%;	23,0
• более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме  карамели для экспорта, изготовляемой  с лактозой)	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в  пересчете на лимонную кислоту; градусы, не менее:
• леденцовой с введением кислоты - до 0,6%;	7,1
• 1,0%;	10,0
• 1,5%;	16,0
• карамели витаминизированной;	20,0
• карамели «Взлетная»;	26,0
• карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками с введением  кислоты -до 0,4%;	3,0
• 0,8%;	6,0
• 1,0%;	9,0
• карамели с масляно-сахарными начинками;	7,1
• карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная  в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална»	2,0

 

Показатель	Норма
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля начинки в карамели, %.
• в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми  начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культурно  содержанием штук в 1 кг:
• до 120,	33,0
• 121-160;	31,0
• 161-190;	30,0
• 191 и более,	25,0
• в карамели с начинками  двойными и переслоенными карамельной массой; с содержанием  штук в 1 кг:
• до 120;	32,0
• 121-160;	30,0
• 161-190;	29,0
• 191 и более;	25,0
• в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше; с содержанием  штук в 1 кг:
• до 100;	33,0
• 101-120;	31,0
• 121-150;	29,0
• 151-200;	28,0
• от 201 и более;	23,0
• в завернутой карамели, изготовленной  на ротационных карамелеформующих  машинах; с содержанием штук в 1 кг:
• до 100;	27,0
• 101-120;	26,0
• 121-150;	25,0
• 151-200;	22,0
• от 201 и более;	17,0
• в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью.	21,0