Кишечный цех МРС

 

3.3. Расчёт площадей

Производственную площадь  рассчитывают по формуле (4).

_{Sобщ = Sраб + Sобор + Sпроход    (4)}

_{Sраб = 15 * 8м² = 120 м²}

_{Sобор = 3 м² * 6 + 16 м² + 1,87 м² = 35,87 м²}

_{Sпроход = 50%( Sраб + Sобор) = 77 м²}

_{Sобщ = 120 м² + 35,87 м² + 77 м² = 232,87 м²}

_{Берем калоны размером 9×6, 232,87 м²  / 54 = 5 калон}

4. Производственно-ветеринарный контроль в кишечном цехе

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции  осуществляют отделы производственно-ветеринарного  контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск изделий в реализацию только в  том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ. Качество определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой  ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими. Показатели качества зависят от состава  и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и  режимов их хранения, поддержание  санитарно-гигиенического состояния  сырья, оборудования, тары и производственных помещений. Представители ветеринарно-санитарного  контроля в кишечном цехе должны следить  за тем, чтобы в обработку не попало кишечного сырья от заразнобойных  животных. Поэтому контроль начинается с убойного цеха. Во всех случаях  обнаружение геморрагических воспалений и остроязвенных процессов кишки  задерживают до выявление причины  подобных изменений. Кишки животных, больных сибирской язвой, эморизматозным карбункулом, пастереллезами, чумой (КРС  и свиньи, рожей, септикопиением, а  так же паратифозами, туберкулезом, паратуберкулезом, с деструктивными изменениями), в производство не допускают. Необходимо следить за тем, чтобы кишки из полостей убитых животных вынимались, без задержки, чтобы сырьё не подвергалась гниению, кислому брожению (автолизу), загрязнение кишечным содержанием, а так же за чистотой обработки кишечных фабрикатов. Представители ветеринарно-санитарного контроля обязаны не допускать порчи кишечных фабрикатов. Особое внимание обращают на поддержание чистоты в кишечном цехе, на своевременное удаление кишечного жира, шляма и грязи. После работы и уборки всё в цехе дезинфицируют хлорной водой (1-2%-ным раствором), или хлорной известью (5%-ным раствором). После дезинфекции (за 1-2 и перед началом новой смены) помещение кишечного цеха проветривают. Недоброкачественное  и порченное сырьё утилизируют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мелким рогатым скотом называют овец и коз. Эти животные одомашнены с давних времен . Ныне существуют две самостоятельные отрасли  животноводства — овцеводство и  козоводство. Кишки от каждого животного поступают на обработку в виде комплекта. В производственных условиях комплектом кишок называют кишки идругие части пищеварительного тракта, каторые находят то или иное промышленное использование. В кишечных цехах мясокомбината обрабатывают комплекты кишок: мелкого рогатого скота— тонкие и толстые кишки.

Тонкие кишки у взрослых овец имеют длину от 18 до 35 м, у  взрослых коз от 16 до 28 м. Поперечник бараньих тонких кишок в их тонком конце 12-20 мм, а в толстой части 18-30 мм. Диаметр тонких кишок коз  несколько больше, чем у овец. Прямая кишка имеет длину 50-75 см. Стенки толстых кишок овец и коз гладкие, без продольных лентовидных утолщений мышечной оболочки. В комплект кишок мелкого рогатого скота включает весь кишечник. Длина его до 41 м; масса отки 3,5 кг; сырца 1,5; фабриката 0,8 кг.

Технологическая схема обработки черев

Освобождение от содержимого  Обезжиривание Выворачивание Замачивание в воде температурой 35-40 єС в течение 15-20 минут Разрыхление слизистой оболочки Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в воде температурой не выше 18 єС в течение 20-30 минут Определение качества Сортировка, калибровка на 4 калибра Измерение отрезков черев Составление пучков Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.

Технологическая схема обработки  синюг.

Освобождение от содержимого Промывка водой Обезжиривание вручную Выворачивание при помощи теплой воды t=35-40 єС Замачивание в воде t = 35-45 єС в течение 30 минут (при обработке синюг вручную) Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в холодной воде t не выше 18 єС Определение качества Калибровка на 3 калибра Составление пачек по 10 штук Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.

Список используемой литературы

 

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
2. Булеев А.И. Состояние и развитие рынка замороженных мясных продуктов. / А.И. Булев // Мясная индустрия. - 2007, №1.
3. Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко И.Р., Чурилин И.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1979.
4. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.
5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс, ч.1.М.,1994.
6. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. / Ю.Ф. Заяс. - М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.
7. Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. - М.: «Колос»,2000.
8. Медведев А.М. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.,1998.
9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Зобошта, Г.П. Козюлин. - М: «Колос», 2000.
10. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М.П.Бутко, Ю.Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994.
11. ТатуловЮ.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ/АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.

 

 

Спецификация

№	Поз	Наиенование оборудования	Обозначение	Кол-во	Прим
1	1	Стол		6
2	2	Линия обработки кишок	К6-ФЛК	1
3	3	Чан для консервирование		1
4	4	Емкост для хранение соли		1