Технологическое оснащение предприятия ресторана «Золотой Остап»

 

 

 

Структура производства работы рыбного цеха

 

Цеховая структура производства

Технические    Вентиляционные

Складские склад готовой продукции, холодные камеры, склад для хранения продукции

 

Производственные  помещения

Заготовочные (мойка рыбы, очистка рыбы, разрубка рыбы)

Доготовочные (горячий, холодный)

Специализированные (склад  готовой продукции, холодные камеры, склад для хранения продукции)

 

 

3.2 Характеристика план- меню

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным  выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

 

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и  разбивки блюд по видам (группам).

Заведующий производством  ежедневно составляет план-меню, в  котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или  по Сборнику рецептур или ТТК, а также  количество намеченных к приготовлению  блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и  другой продукции.

Группировка блюд в плане  меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие  продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и  оформленное на его основании  требование, составляются в одном  экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем  предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

 

 

 

 

 

2.1 Оперативное планирование  производства

Оперативное планирование работы производства сводится    составлению  производственной программы.

Производственная программа  предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как  общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Оперативное  планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается  производственная программа предприятия. Исходными данными для составления  производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся  на основании спроса населения общественного  питания, и зависит от типа предприятия  и его класса. Оперативным планированием  занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа  предприятия - план-меню. На основании  планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в  зале предприятия.

Второй этап. На основании  план-меню рассчитывают потребность  в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья  на производстве).Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим  производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.