Организация работы кафе «ДОМИНО»

ter">     План  кондитерского цеха

       
 
 
 
 

     1. Холодильная камера

     2. Производственный стол

     3. Тестомесильная машина

     4. Стеллаж

     5. Морозильная камера

     6. Весы

     7. Миксер

     8. Раковина 

     Моечная столовой посуды

     Моечная столовой посуды предназначена для  мытья кухонного и раздаточного инвентаря, посуды, инструментов.

     Помещение моечной должно иметь удобную  связь с производственными цехами (холодный, горячий)

     Освещение в моечной искусственное. Стены  и пол до потолка облицованы керамической плиткой. Потолок белого цвета. 

     ПЛАН  МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ 

       
 

     1.      раковина

     2.      стеллаж для чистой посуды

     3.      ванна

     4.      кипятильник нагревательного действия 

       
 
 
 

      ПЛАН  ТОРГОВОГО ЗАЛА

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Большой  зал

     2.Барная  стойка

     3.Малый  зал 
 
 
 

     Торговый  зал предприятия общественного  питания, его оборудование, мебель, посуда, столовое белье, сервировка столов должна строго соответствовать типу и назначению предприятия.

       Все предприятия общественного  питания, к какому бы типу, классу  они не относились, выполняют  главную, основную свою задачу - обеспечить потребителя вкусной  и здоровой пищей. Они обязаны  заботиться о том, чтобы обеспечить  посетителю приятную обстановку  для приёма пищи.

       Обстановка кафе «Домино» располагает  к приятному отдыху и здесь  не только красиво, но и удобно  и празднично. Торговый зал очень  большой  состоит из двух  отделений. Люстры, удобная и стильная  мебель торгового зала, фаянсовая  посуда, хрусталь – всё это  создает ту атмосферу праздника,  при которой возникает желание  вернуться сюда ещё.

       Мебель расставлена так, что  для посетителей, которые любят  танцевать достаточно много места.  Столы в кафе «Домино» квадратные  коричневого цвета, а стулья  из облегченного металла, также  в кафе имеются угловые диваны  – это очень удобно, так как  можно посидеть в большой компании  друзей.

     Торговый  зал рассчитан на 70 посадочных мест. Дизайн помещения выдержан в черно-белых  тонах. На стенах висят картины различных  размеров. Пол выложен разноцветной плиткой (синего, желтого, белого цвета). Потолок подвесной, белого цвета. Над  барной стойкой потолок зеркальный. В торговом зале имеется 4 телевизора, установленных на кронштейнах. Музыкальный  центр находится в баре, колонки  развешаны по залу.

       На каждом столе стоит подставка  под салфетки и прибор для  специй. Столы скатертями не накрывают,  так как кафе относится к  предприятию быстрого обслуживания. 

 

6.Количественный  и качественный  состав работников

       Важнейшей задачей нормирования  труда является определение численности  работников. Численность работников  на предприятии общественного  питания непосредственно зависит  от объема товарооборота, выпуска  продукции, форм обслуживания, степени  механизации производственных процессов.

     Всех  работников предприятий общественного  питания можно разделить в  зависимости от выполняемой функции  на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

     Для определения численности работников производства, где установлены нормы  выработки, запланированный объем  выпуска продукции или товарооборота  делят на установленную для одного работника дневную норму выработки  в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которых  должен отработать работник в планируемый  период.

     На  производстве в кафе «Домино» задействовано 32 человека. Директор, зав. производством, 2 администратора, 3 повара(1 повар 5 разряда, 2 повара 4 разряда), кондитер 4 разряда, 4 официанта, 2 бармена, гардеробщица, посудомойщица, кухонный работник, охранник. Так же в кафе проходят практику студенты «ТСУ».     
 
 
 
 
 
 
 

                                                             

                    Графики выхода  на работу поваров  и кондитеров                                                                                                                                                                                                                
 
 
 
 

           
 
 
 

 

Заключение

 
 
 
 
 
 
 
 

 

Литература

1. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред-приятий»;
3. ГОСТ  Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
4. ГОСТ 28-1-95 Стандарт отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;
5. Сан ПиН 42-123-5777-91 «Санитарно-гигиенические нормы. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;
6. Сан ПиН  2.4.5.2409-08  «Санитарно-эпидемиологические  требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования;
7. Санитарные правила для организаций общественного питания». — М: «Инфра-М»,   2002;
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М: «Экономика»,  1994;
9. Справочник технолога общественного питания. Издание третье. — М: «Экономика», 2003;
10. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В.  «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». — М: «Экономика»,  1998;
11. Букейтис Н.Г.  «Организация производства предприятий общественного питания».— М: «Высшая школа»,  1999;

10.Ковалев   Н.И. «Технология приготовления  пищи». — М: «Деловая  ли-

    тература»,  2001;

11. Кучер Л.С.  «Организация обслуживания на  предприятиях общественного  

     питания». — М:   «Деловая литература», 2002;

12.Матюхина  «Основы  физиологии питания,  гигиены  и санитарии».— М:    

     «Асадема»,  1999;

13.Перетятко   Т.Н. «Основы  калькуляции   и  учета  в  общественном  пита-

     нии». — М: «Дашков и  К», 2003;

14.Радченко  Л.А. «Организация производства  на предприятиях общественного    

     питания».— Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001;

15.Трушина  Т.П. «Основы микробиологии,  физиологии  питания  и сани-

     тарии  для общепита». —  Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000;

16.Усов  В.В. «Организация производства  и обслуживания на предприятиях

     общественного питания». — М:  «Асадема»,   2002;

17. Журналы   «Питание и общество»,  «Ресторанный  бизнес»;

18. Сайты   «Организация  производства  общественного   питания»; ─ 

revolution.allbest.ru/cookery/00070403_0.html;  www.buh.ru/document-3 76; www.texno-plus.ru/publ/l-l-0-28;

19. Сайты   «Моделирование  производства  общественного   питания»;  ─ revo- 
lution.allbest.ru/cookery/00011878_0.html;www.ya2b.ru/ya2b/post/elements/58733