Пищевые токсикоинфекции

Серологических исследований не проводят, так как заболевание не сопровождается выработкой выраженных титров антител, что связано с незначительной дозой токсина, вызвавшей поражение[34].

Критерии диагноза

В первые дни заболевания определить диагноз очень сложно. Постановке диагноза помогает наличие следующих  факторов[5]:

употребление больным пищи, которая  может быть заражена токсином Clostridium botulinum;

отсутствие лихорадки;

прогрессирующая мышечная слабость;

выраженная гипосаливация (сухость во рту);

вздутие живота, задержка стула;

наличие глазных симптомов (нечёткость зрения, мидриаз и другие);

признаки дыхательной недостаточности;

чувство дискомфорта, изменение тембра голоса.

Диференциальная диагностика

Несмотря на чётко выраженную клиническую  картину, допускается достаточно большое  количество ошибок, связанных с тем, что заболевание встречается  относительно редко, и врачи недостаточно с ним знакомы.

Наиболее часто вместо диагноза «ботулизм» диагностируют пищевую  токсикоинфекцию, нарушение мозгового кровообращения, гипертонический криз, энцефалит, отравление грибами, миастению[35].

Начальные симптомы заболевания (гастроэнтерит, гастрит, энтерит, симптомы общей интоксикации) очень похожи на начальную стадию сальмонеллёзов и пищевого гастроэнтерита стафилококковой этиологии. Но, в  отличие от ботулизма, для сальмонеллёзов характерна выраженная лихорадочная реакция, водянистые, зловонные испражнения с примесью зеленоватой слизи.

Пищевые токсикоинфекции стафилококковой этиологии чаще всего связаны с употреблением в пищу недоброкачественных кондитерских изделий и характеризуются коротким инкубационным периодом, преобладанием симптомов гастрита при отсутствии выраженности энтеритических проявлений. Тяжёлое течение ботулизма характеризуется клинической картиной острой дыхательной недостаточности, в то время как тяжесть течения пищевых токсикоинфекций обусловливается как потерями воды и солей, так и общеинтоксикационным синдромом[35].

Также проводится дифференциальная диагностика  между ботулизмом и энцефалитом. В отличие от ботулизма, энцефалит  начинается с продромальных симптомов  в виде недомогания и головной боли, наблюдается лихорадка. Глазодвигательные  расстройства обусловливаются поражением чаще всего ядер III пары черепных нервов и обычно носят частичный характер[35].

Клиническая картина ботулизма  иногда характеризуется сочетанием симптомов, сходных с полиэнцефалитом. Патогномоничным признаком полиэнцефалита считают начальную сонливость, переходящую  в сопорозное состояние. Часто наблюдаются  паралич взора кверху, мозжечковая  атаксия, дизартрия, интенционное дрожание, проводниковые нарушения. Ранним симптомом считается ретробульбарный неврит. Стволовые явления могут сочетаться с полиневритом черепных нервов — поражением V, VII,VIII и IX пар, особенно при энцефалопатии[35].

Профилактика заболеваний и отравлений

Профилактика пищевого ботулизма  затрудняется в связи с широким  распространением ботулотоксина в природе и его устойчивостью к неблагоприятным условиям окружающей среды. Основными профилактическими мерами против заражения является создание условий, препятствующих росту и размножению спор бактерий и предотвращение попадания возбудителя в пищу. К последним относятся меры по поддержанию чистоты в местах, где приготавливают пищевые продукты, представляющие собой благоприятное место для развития возбудителя заболевания[6].

Продукты домашнего консервирования  в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так  как в домашних условиях добиться полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулотоксина, очень сложно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина. Продукты питания, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для токсина (соленая и копченая рыба, сало, колбасы), должны храниться при температуре не выше 10 С°[6].

Профилактика раневого ботулизма  сводится к первичной хирургической  обработке раны[41].

Прогноз

При раннем введении противоботулинической  сыворотки прогноз благоприятный. Без применения современных методов  лечения летальность может составлять 30—60 %. Смерть, как правило, наступает  от паралича дыхательной мускулатуры  и последующей гипоксии (дыхательной  недостаточности). Своевременное лечение  болезни снижает процент летальности  исхода до 10 %, а в специализированных центрах — до 3—4 %. При отсутствии возможности проводить искусственную  вентиляцию лёгких погибает 65 % заболевших. Восстановительный период длится несколько  месяцев и заканчивается полным выздоровлением

 

 

При производстве многих традиционных продуктов, таких как бутербродное масло, сдобное и песочное тесто, а также ряда новых, но ставших неотъемлемой частью питания современного человека продуктов (продукты быстрого приготовления, замороженные десерты и т. д.), широко используют твердые жиры. Первоначально источниками твердых жиров были сливочное масло, другие животные жиры. К их недостаткам, помимо высокой стоимости, относится высокое содержание холестерина. С промышленным внедрением в начале ХХ века процесса гидрирования, т.е. насыщение жидких растительных масел водородом с образованием твердых жиров, основой для получения твердых жиров стали гидрированные масла. Гидрированные масла были значительно более дешевыми, не содержали холестерина, были устойчивы к окислению кислородом воздуха и имели ряд технологических преимуществ (пластичность, взбиваемость, быстрое плавление). Существенный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он осуществляется при высоких температурах (180…230 °С) и сопровождается образованием из природных, полезных для здоровья, цисизомеров ненасыщенных жирных кислот трансизомеров, отличающихся пространственным расположением групп относительно двойной связи. Их количество в частично гидрированном жире может достигать 60 %. При полном гидрировании основной жирной кислотой становится стеариновая, а основной фракцией триацилглицеринов – тристеарин (температура плавления 70°С). Большие количества тристеарина придают продукту салистый или восковой привкус. Кроме того, тристеарин, как наиболее тугоплавкая фракция триацилглицеринов, очень плохо метаболизируется, в наибольшей степени способствуя развитию сердечно-сосудистых заболеваний

 В чем же опасность потребления  больших количеств промышленных трансизомеров жирных кислот? Доказано, что трансизомеры ненасыщенных жирных кислот, полученные промышленным путем, отличаются от природных трансизомеров, содержащихся в животных жирах (до 8 %), и имеют полностью атерогенный характер. Наблюдения за их влиянием на организм человека, позволили сделать вывод о том, что для них не существует нижней безопасной и верхней толерантной границы, нет адекватного уровня их дневного потребления.

Потребление трансизомеров жирных кислот, прежде всего увеличивает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Замена 2 % углеводов от общей калорийности дневного рациона на трансизомеры жирных кислот повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в 2 раза, а внезапной смертности от сердечнососудистых заболеваний в 1,5 раза. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жизни и т. д.) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление трансизомеров жирных кислот.Кроме того, промышленные трансизомеры жирных кислот, являясь чужеродными веществами, плохо метаболизируются в организме человека. Накапливающиеся трансизомеры удаляются из организма у женщин через молочные железы, у мужчин через железы внутренней секреции. Это ведет к рискам возникновения рака груди у женщин и рака простаты у мужчин.

 Замена 2 % углеводов от общей  калорийности дневного рациона  на трансизомеры жирных кислот  повышала риски возникновения этих заболеваний на 75 % .

 Трансизомеры способствуют  также увеличению рисков возникновения

овуляционного бесплодия на 73 %, диабета  второго типа в 1,4 раза, болезни Альцгеймера  в 3 раза, ожирения и развитию атеросклероза. Показано, что потребление кормящими  матерями продуктов с трансизомерами жирных кислот приводит к повышению  их концентрации в женском молоке. А это, в свою очередь, негативно  воздействует на развивающийся организм ребенка. Многие исследователи связывают  неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей. Потребление трансизомеров снижает  иммунитет и повышает риск возникновения  инфекционных заболеваний, способствует прогрессированию старческой слепоты, препятствует нормальному синтезу простогландинов.

 Дания была первой страной  в мире, установившей (в марте  2003 г.) в законодательном порядке  ограничение по содержанию трансизомеров  в продуктах питания. В настоящее  время на основании многочисленных  исследований Всемирной организации  здравоохранения (ВОЗ) рекомендовано  снизить уровень потребления  трансизомеров жирных кислот  до 1 % от суточной калорийности  рациона. При этом в Великобритании  рекомендованный предел содержания  трансизомеров составляет 2 % от ежедневных энергозатрат, а в США их содержание должно быть «настолько низким насколько возможно». Канада стала первой в мире страной, которая ввела обязательное указание содержания

трансизомеров на этикетках упакованных  продуктов. В США согласно закону о маркировке от 01.01.2006 г. содержание трансизомеров должно указываться  в обязательном порядке на потребительской  упаковке отдельно от графы «питательная ценность продукта». Активные мероприятия  по снижению содержания трансизомеров  в продуктах питания были проведены  также в Австралии и Аргентине. EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) констатирует, что в последние годы, благодаря предпринятым усилиям, в странах ЕС, США, Канаде, Австралии, Аргентине и ряде других стран уровень потребления трансизомеров жирных кислот снизился до 1–2 % от общей калорийности дневного рациона.

 Пример Дании стал катализатором  кампании по сокращению использования  трансизомеров в системе фаст-фуда и общественного питания. Если, покупая продукты питания, потребитель информирован о наличии в них трансизомеров жирных кислот, то в системе общественного питания, и особенно фаст-фуда, он не имеет понятия об этом. Тогда как, например, при поедании одной порции картофеля-фри человек вносит в свой организм около 7 г трансизомеров, что составляет около 3,5 % от общей калорийности дневного рациона.

Бессмысленным становится отнесение  печенья с пищевыми волокнами  к функциональным продуктам питания, если при его производстве использовали кулинарные жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот. Поскольку негативное воздействие трансизомеров жирных кислот на сердечно-сосудистую систему значительно сильнее, чем позитивное воздействие на нее пищевых волокон.

 К мерам по скорейшему  снижению трансизомеров жирных  кислот в продуктах питания  присоединились также Индия, Парагвай  и Уругвай. 

 

Как же обстоит дело в России?

 В настоящее время в России  отмечается самый высокий в  Европе уровень смертности. По  данным Всемирной организации  здравоохранения (ВОЗ), на 2004 г. он  составил 904 человека на 10 тыс. населения,  что в 1,5 раза выше, чем в  других экономически развитых странах.

 На первом месте в России  находится смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, она составляет 52 % от общего числа смертей, тогда как всренем по миру – 22 %. Ведущее место по смертности среди сердечно-сосудистых заболеваний занимает ишемическая болезнь сердца (ИБС). Количество от общего числа смертей в России от ИБС составляет 30 %, в то время как в мире – 12,2 %. На развитие сердечно-сосудистых заболеваний в первую очередь оказывает влияние несбалансированность потребления масложировых продуктов и содержание в них трансизомеров жирных кислот. Анализ показывает, что содержание трансизомеров жирных кислот во многих промышленно выпускаемых в нашей стране жирах может превышать 40 %, так как основным методом модификации растительных масел у нас до сих пор остается гидрирование.

 В разрабатываемом в настоящее  время техническом регламенте  ЕврАзЭС «Масложировая продукция» дополнительно предусмотрено вынесение содержания трансизомеров жирных кислот наряду с насыщенными жирами на потребительскую упаковку в разделе «пищевая ценность продукта». Но при отсутствии широкой информации у потребителя по данному вопросу (помимо научных публикаций) это не даст необходимого эффекта.

 Таким образом, потребитель  никак не защищен и практически  не информирован о вредном  воздействии на его организм трансизомеров.

 В заключение хотелось бы призвать всех производителей пищевой продукции в целях оздоровления питания нации и содействия осуществлению принятой Правительством РФ «Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года»: всемерно снижать содержание трансизомеров жирных кислот в своей продукции вплоть до их полного отсутствия; использовать в своем производстве жиры, полученные способом фракционирования, энзимной переэтерификации и другими современными технологиями.

 

Проблема транс-жиров

В 1990-х годах, появился ряд публикаций, косвенно указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления транс-изомеров жирных кислот[1] (в частности было заявлено о 20 тыс. смертях ежегодно в США от потребления транс-жиров[2]), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах[3][4][5].

Исследования последних лет  подтвердили положительную корреляцию потребляния транс-изомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца[6][7]. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление транс жиров до содержания их в следовых количествах[8]. Транс жиры из частично гидрогенизированных масел являются более вредоносными, чем естественно содержащиеся масла[9][10][11]. В передовой в British Medical Journal в 2010 г. отмечено, что многочисленные исследования неоспоримо доказали вред употребления транс-жиров в пище даже в следовых количествах. Простая мера в виде уменьшения употребления транс-жиров до 1% в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно[12].

В 2011 году отмечено, что, действительно, ранее достоверно доказаны вредоносные  воздействия промышленно произведенных  транс жирных кислот. Однако до сих  пор не выполнено большое хорошо контролируемое исследование, которое  сравнило бы эффекты потребления  людьми промышленнопроизведённых и естественно встречающихся транс жиров. Этим авторы заняты в настоящее время[13].

Также существуют данные о связи  транс-жиров с раком[14][15], диабетом[16], болезнями печени[17], депрессиями[18] и болезней Альцгеймера[19].