Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2011 в 18:06, курсовая работа
Почти на все диеты рекомендуется масло «Диетическое», содержащее около 25 % растительного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98 % жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180 °С).
Введение………………………………………………………………………….3
1.Литературный обзор
1.1 Классификация и свойства жиров…………………………………………5
1.2 Характеристика животных жиров…………………………………………8
1.3 Характеристика химического состава сливочного масла и показатели его качества…………………………………………………………………………..11
2.Практическая часть
2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования………14
2.2 Характеристика метода определения жира в сливочном масле……….14
2.3 Анализ результатов собственного исследования……………………….16
Выводы и предложения………………………………………………………...18
Список литературы………………………………
2. Практическая часть
2.1 Обоснование
выбора и характеристика объектов исследования
Для исследования
были выбраны следующие образцы
сливочного масла:
1.Масло коровье «Челябмасло»
- высший сорт
- сладкосливочное
- несоленое
- энергетическая ценность 661 ккал
- массовая доля жира 72,5%
- ГОСТ 37-91
2. Масло сливочное «Веселый молочник»
- сладкосливочное
- несоленое
- энергетическая ценность 661 ккал
- массовая доля жира 72,5%
- ГОСТ 37-91
3. Масло коровье «Крестьянское»
- крестьянское
- сладкосливочное
- несоленое
- энергетическая ценность 661 ккал
- массовая доля жира 72,5%
- ГОСТ 37-91
Для проведения
работы были выбраны три вида
сливочного масла для сравнения действительного
количественного содержания жира в каждом
объекте.
2.2 Характеристика метода определения жира в сливочном масле
Определение содержания жира в продуктах бутирометрическим методом(на примере молочных продуктов)
Бутирометрический (кислотный) метод анализа широко используется для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах.
Сущность
метода. Метод основан на выделении
жира из продукта под
Для выделения
жира необходимо разрушить
NH2R(COOH)4=H2 SO4 NH2R(COOH)6 +CaSO4
(COOH)2 Ca
Казеинат кальция Растворимое комплексное соединение
Выделению жира способствует также изоамиловый спирт, добавляемый к смеси продукта и серной кислоты. Спирт понижает поверхностное натяжение жировых шариков, ускоряя удаление с них белковых оболочек, а также вступает в реакцию с серной кислотой, образуя сложный эфир, растворимый в серной кислоте:
2C5 H11OH+H2 SO4 = (C5H11 O)SO2 +2H2 O
Изоамиловый спирт Изоамило-серный эфир
В результате
указанных реакций жир
Порядок проведения работы.
1. В чистый жиромер (типа 1…6 или 1…40) вносят навеску продукта с точностью до 0,01 г. Жиромеры пронумерованные в соответствии с пробами продукта, устанавливают в штатив. В каждой из них автоматической пипеткой осторожно вливают необходимое количество серной кислоты, не смачивая горлышка жиромера.
Наименование продукта | Тип жиромера | Масса навески | Объем добавленной воды, см3 | Объем серной кислоты, см3 | Количество центрифугирований |
Масло сливочное | 1…40 | 2,5 г | - | 16 | 3 |
2. Добавляют
1 мл изоамилового спирта с
помощью автоматической
3. После заполнения
жиромера его закрывают
4. Содержимое жиромера перемешивают, обернув его полотенцем, и придерживая указательным пальцем пробку, жиромер переворачивают 4-5 раз до полного перемешивания жидкости и растворения белковых веществ. Проверить полностью ли заполнен жиромер.
5. После того как проверена заполненность жиромеров жидкостью их ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65 град.
6. Вынув жиромеры
из бани, их сразу вытирают
и вставляют в патроны
7. Жиромеры снова на 5 мин помещают в водяную баню с температурой 65 град., так чтобы уровень воды в бане был несколько выше уровня жира в жиромере.
8. Жиромер вынимают из бани, быстро обтирают полотенцем и движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на ближайшем делении щкалы и от него отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска верхней границы жира. При отсчете жиромер держат вертикально на уровне глаз. Граница раздела жира и нежировой части должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» буроватого или темного желтого цвета различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.
Оценка результатов.
Отсчет жира проводят с точностью маленького
деления шкалы жиромера. Большие деления
шкалы с цифрой соответствуют целым, а
малые – десятым долям процента содержания
жира в молоке.
2.3 Анализ результатов
собственного исследования
В результате
анализа по определению содержания жира
в сливочном масле были получены результаты,
представленные на диаграмме:
Анализируя
полученные результаты, выяснилось,
что только один образец
Самое низкое
содержание жира оказалось в
масле «Крестьянское»,возможно, это
объясняется более низким
В сливочном
масле «Веселый молочник»
Выводы и предложения
В ходе курсовой работы были исследованы три образца сливочного масла. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы:
Два образца
не соответствуют
Лучший результат
показал образец
В работе
выполнены поставленные
Список литературы
Информация о работе Изучение состава продовольственных товаров