Контрольная работа по "Молочному делу"

Высококачественное  масло должно быть с чистым, приятным вкусом и нежным ароматом, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция такого масла упругая, пластичная; при разрезании охлажденного масла оно не крошится; структура масла однородная, без видимых капелек воды, белка или других включений, цвет желтый или желтоватый в зависимости от сезона выработки. Летнее масло, как правило, желтее, чем зимнее. 
В результате разных причин масло, получаемое в домашних условиях, часто имеет те или иные пороки (недостатки), которые снижают его качество и потребительские свойства.

Порок характеризуется  изменением цвета и вкуса в  поверхностном слое монолита масла  и является следствием накопления в этом слое продуктов разложения жира и белков. Поверхностный слой становится более прозрачным (по сравнению с внутренними слоями) и имеет более желтый оттенок.

Порок вызывается жизнедеятельностью аэробной поверхностной  микрофлоры (флюоресцирующие бактерии, гнилостные бактерии, дрожжи, плесени — Oidium lactis и др.). Выделяемые микроорганизмами ферменты разлагают в поверхностном слое жир и белок (до пептонов), а под действием кислорода воздуха происходит окисление жира. Накопление продуктов разложения и окисления молочного жира и растворимых азотистых соединений приводит к изменению цвета и вкуса масла.

Пороки  вкуса и запаха сливочного масла:

       Кормовые привкусы. Появление их связано с поеданием коровами пахучих трав (полыни, лука, чеснока и пр.). Для предупреждения пороков необходимо исключить эти травы из рациона кормления, а также повысить температуру пастеризации сливок в открытой посуде.

       Невыраженный вкус и аромат. Следствие недостаточного количества в масле летучих ароматических веществ, наблюдается чаще всего зимой. Аромат можно несколько улучшить, применив более высокую температуру пастеризации сливок.

       Нечистый вкус и аромат. Появляется при несоблюдении санитарных условий получения и переработки молока и сливок. Причиной могут быть старая деревянная маслобойка и инвентарь, а также хранение масла при повышенных температурах.

       Горький вкус. Может возникнуть изза корма (полыни), обсеменения молока или сливок дрожжами, посторонней микрофлорой, разлагающей белок до горьких пептидов.

       Кислый вкус. Этот порок сладкосливочного масла - результат подкисания сливок из-за низкой температуры пастеризации или обильного обсеменения их молочнокислой микрофлорой, а также из-за хранения масла при повышенных температурах.

       Прогорклый привкус. Образуется при распаде жира под действием фермента липазы или окисления жира. Для предупреждения этого недостатка необходимо повысить температуру пастеризации сливок, хорошо обрабатывать масло, тщательно его упаковывать и хранить при низкой температуре в темноте.

       Металлический привкус. Результат использования плохо луженной посуды и недоброкачественной промывки.

       Плесенный привкус. Возникает при развитии на поверхности масла, а также внутри него плесени. Следует тщательно дезинфицировать молочную посуду, инвентарь, машины, тару, упаковочные материалы. Масло плотно набивать в тару и хранить его при низкой температуре и невысокой влажности.

       Порок штафф. Полупрозрачный, бледный слой толщиной 1-3 мм - результат жизнедеятельности на поверхности масла аэробной микрофлоры и (или) окисления жира под действием воздуха и света при положительных температурах, внешне проявляющийся в появлении на поверхности масла темноокрашенного слоя с неприятным горьковатым или приторно-едким вкусом, своеобразным затхлым или гнилостным запахом. В основе этого явления, развивающиеся на фоне обезвоживания поверхностного слоя масла процессы полимеризации глицеридов и окисления молочного жира. Интенсивность образования штаффа и степень его выраженности зависят от качества сырья, способа производства масла, условий и сроков хранения, упаковки. Скорость его образования велика, и при температуре −10°С штафф образуется уже через 2 недели.

       Необходимо тщательно упаковывать масло и выдерживать условия его хранения.

Пороки  консистенции сливочного масла:

       Мягкое, слабое масло. Результат недостаточного физического созревания сливок, нарушения температурных режимов сбивания и обработки масла.

       "Крошливое" масло. Получается из-за нарушения режимов созревания сливок, сбивания и обработки масла, а также при изготовлении масла из замороженных сливок. Для предупреждения порока созревание сливок и сбивание масла следует вести при более высоких температурах.

       Засаленность. Результат излишней механической обработки масла, его многократного разминания и растирания.

Другие пороки (недостатки) сливочного масла, в частности пороки цвета, поселки и упаковки, не столь существенны, легко распознаваемы и не требуют пояснений.

Список литературы:

1. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986г.
2. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело.М.: МСХА, 2000г.
3. Давидов Р.Б., Соколовский В.П. Молоко и молочные продукты в питании человека. М.: Медицина, 1968 г., 236 с.
4. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970 г., 317 с
5. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979 г., 622 с.
6. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 287 с.
7. Кононский А.И. Биохимия животных. – М.: Колос, 1992. – 525 с.
8. Охрименко Д.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов (практикум по химии и физике молока). – Вологда, Молочное, 2001.