Детское питание

Показатели качества продукции

Мясо птицы для детского питания должно быть чистым, хорошо обескровленным.

1Тушки должны быть потрошеными с удалением всех внутренних органов, головы (между вторым и третьим шейными позвонками), шеи (с кожей или без нее) на уровне плечевых суставов, ног по заплюсневый сустав или ниже его,но не более чем на 20 мм, внутреннего жира брюшной полости, копчиковой железы. Допускается выпускать потрошенные тушки птицы с почками.

2Тушки цыплят и цыплят – бройлеров должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Требования, предъявляемые к сырью.

Сублимированные продукты на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста

Допустимые уровни содержания вредных веществ (в готовом к употреблению продукте) приведены в таблице 10.

Таблица 10. Допустимые уровни содержания вредных веществ

Содержание диоксинов, радионуклидов (за исключением цезия и стронция) в объектах технического регулирования настоящего технического регламента определяется в случае ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию таких веществ в окружающую среду;

при обоснованном предположении о возможном их наличии в объектах технического регулирования.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в готовом продукте

Таблица 11. Допустимое содержание микроорганизмов в продукте

Таблица 12 Физико-химические показатели сублимированного мяса

Оценка пищевой ценности продуктов сублимационной сушки по органолептическим, физико-химическим показателям, степени перевариваемости и усвояемости показывает их незначительные отличия от исходных продуктов. При этом достаточно хорошо сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества и другие важные показатели пищевой ценности продуктов. Хорошо сохраняются также присущий продуктам аромат и вкус. В то же время продукты сублимационной сушки имеют пористую структуру и поэтому обладают высокой абсорбционной способностью. Обезвоженные продукты животного и растительного происхождения интенсивно поглощают кислород из окружающей среды, причем особенно интенсивно в начальный период хранения. Абсорбция газообразного кислорода может привести к интенсивному развитию окислительных процессов, следствием чего является снижение органолептических показателей и пищевой ценности продуктов.

Методы исследования качества и безопасности продукции

Исследования в области микробиологии продуктов сублимационной сушки показали, что в процессе замораживания, сушки и хранения высушенного продукта наблюдается понижение его микробиальной обсемененности, однако часть микроорганизмов сохраняет жизнеспособность . В пищевых продуктах сублимационной сушки наиболее часто встречаются бактерии родов Bacillus, Lactobacterium, Micrococcus, плесени  Penicillium, Aspergillus, Mucor.  Изменение свойств продукта и физиологического состояния микробных клеток при ‘bnjv способе консервирования может обусловить определенную специфику в развитии микробиологических процессов при регидратации продуктов. Положительный эффект предварительной тепловой обработки сырья в отношении инактивации вегетативных форм микроорганизмов может иметь практическое значение только при условии быстрого последующего замораживания продукта.

Окислительные превращения жиров на стадии хранения высушенного мяса могу значительно ухудшить его органолептические показатели и понизить питательную ценность. Нежелательные изменения в результате накопления продуктов окислительного превращения жиров могут быть особенно значительными в мясе птицы, в жирах которого содержится большое количество непредельных жирных кислот. Наиболее подходящим сырьем для сублимационной сушки является мясо молодняка, содержание жира в котором невелико   и соединительная ткань обладает меньшей механической прочностью.

Свойства мяса определяются не только его тканевым и химическим составом, но и зависят от глубины автолиза. Развитие автолитических процессов в мясе сопровождается изменением его консистенции, водосвязывающей способности, вкуса, аромата и устойчивости к воздействию пищеварительных ферментов.

Сублимационная сушка позволяет производителям удовлетворить эти требования посредством сохранения естественного вида и консистенции продукта, так же как и его вкуса и аромата, белков и витаминов.

Качество готового   сублимированного продукта полностью зависит от исходного сырья, так как по всем показателям оно должно соответствовать исходному сырью. 

Метод анализа  основан на высеве количества продукта или смывов с поверхности не измельченного продукта в агаризованные питательные среды, аэробном культивировании посевов при температуре 30+/ - 1 0С в течение 72 часов, подсчета всех выросших видимых колоний и определения количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта или в 1 см3 смыва – проводится по ГОСТ 7702.2.0- 95.

              Лабораторные методы исследования

Для выявления первичных продуктов разложения протеинов, растворяющихся в воде, в практике пользуются определением вязкости водной вытяжки из мяса по скорости ее фильтрации (проба Андриевского) и осаждением их растворами солей тяжелых металлов (проба с сульфатом меди).

Более глубокие процессы распада протеинов, сопровождающиеся накоплением свободных аминокислот, низкомолекулярных аминосоединений, аммиака и его неорганических солей, могут быть выявлены пробой на солевой аммиак с реактивом Несслера, суммарным определением амино-аммиачного азота, а также качественной реакцией на свободные аминокислоты с нингидрином.

Стандартом предусмотрено определение летучих жирных кислот, количество которых в мясе нарастает в результате дезаминирования аминокислот и частично - гидролиза три-глицеридов. В мышечной ткани свежего мяса содержатся различные ферменты, в том числе пероксидаза, сохраняющая активность в слабокислой среде; в несвежем мясе, а также В мясе больных животных она отсутствует. Для качественного обнаружения пероксидазы чаще применяют пробу с бензидином или настойкой гваяколовой смолы.