Звіт з переддипломної практики

Однорідність  структури технологічного процесу виключає необхідність виділення  самостійних цехів  для виробництва  пива і напоїв різних найменувань.

    Особливістю пивоварного виробництва  є також достатньо  довга тривалість виробничого циклу в зв'язку з наявністю природних біологічних процесів. Ця особливість потребує великої кількості бродильних і лагерних ємкостей, збільшення розмірів виробничих ділянок та інше.

    На  пивзаводі основним процесом виробництва  є виробництво  пива за єдиною технологічною схемою.

    Організація основного процесу  виробництва є  виробництво пива за єдиною технологічною  системою.

    Організація основного процесу  виробництва на підприємстві здійснюється поточним методом тобто  тут сировина і  матеріали безпосередньо  у встановленому ритмі і технологічній послідовності, одночасно на всіх операціях перероблюються в готовий продукт.

    Виробничий  процес приготування пива складається  з таких технологічних  стадій:

• очищення зернопродуктів;
• змішування з водою і витримка при певних температурах, сприятливих для дії ферментів;
• фільтрування затору та промивання сировини водою;
• кип'ятіння одержаного водного розчину (сусла) з хмелем;
• відокремлення сусла від хмелю;
• освітлення та охолодження сусла;
• зброджування пивного сусла (головне бродіння);
• доброджування пива;
• пастеризація.

    Пивне виробництво заводу оснащене в основному  чеським та німецьким  комплектним обладнанням. На заводі встановлено 2 старих і 3 нових агрегати з одноразовою  засипкою 9 тонн зернопродуктів на кожному. Місткість  агрегату 5055кг. До складу кожного агрегату входить два заторних чана. В бродильно-дріжджевому цеху встановлено 108 ємностей по 24 м кожна. В лагерно-фільтраційному цеху змонтовано 111 ємностей для доброжування пива, 45 із них об'ємом 50 т і 66 - об'ємом 100т. Загальна ємність цеху 91970т.

    Виробнича потужність пивзаводу  встановлюється по потужності ведучих цехів  та технологічного обладнання. Вимірюється вона в дол. готової  продукції. ЗАТ "Оболонь" - пивзавод з потужністю 10,1млн.

    До  ведучих відносяться  цехи, відділення та установки основного виробництва де виконуються основні технологічні процеси і мають найважливіше значення випуску готової продукції.

    На  пивзаводі виробнича  потужність приймається (по пиву) по потужності варильного цеху і  цеху доброжування.

    4.1. Управління якістю продукції.

    Управління  якістю продукції  на ЗАТ "Оболонь" здійснює відділ технічного контролю на чолі з  його начальником.

    Цей відділ організовує  проведення робіт  по контролю якості продукції відповідно до вимог, технічної  документації, умов поставок і договорів.

    Здійснює  керівництво розробкою  і проведенням  системи управління якістю продукції, стандартів і нормативів, тощо.

    Об'єкт  технічного контролю якості і на підприємстві в лабораторії  контролюється фізико-хімічні  та мікробіологічні  показники, які закладені в стандартах і ТУ.

    В технічних умовах використані посилання  на документи, в яких 
 

  доводяться прийоми  і методи визначення  різних складових  пива та його  показників :(СО2, спирту, дійсного екстракту,  розрахунок сухих  речовин, кислотності,  кольору, стійкості пива, миш'яку, міді, свинцю, цинку та інше),технічні вимоги і контроль за якістю сировини(ячменю, кукурудзи, рисової січки, пшениці, хмелю, тощо) є також санітарні правила і норми охорони  грунту від забруднення побутовими і промисловими відходами; повітря від викидів; поверхні від забруднення.

    Також в цих документах відмічається класифікація (асортимент):

    1. Пиво в залежності  від використання  сировини, виготовляють  двох типів (світле, темне);

    2.В залежності від масової частки сухих речовин в початковому суслі, пива випускають:

      • 11%; 12%; 14%; 18% - світле;

      • 14%; 14,5%;-темне.

    3. За способом обробки  пива випускаються:

      • Не пастеризоване;

      • Пастеризоване;

      • Пастеризоване-стабілізоване;

      • Пастеризоване-стабілізоване(виготовлене  по

спеціальній технології (високостійке). В даній техніці умов введені наступні назви пива:

    • Оболонь Світле - 11% - світле;

    • Оболонь Преміум -12% - світле;

    • Оболонь Соборне - 14% - світле;

    • Оболонь Міцне - 18% - світле;

    • Оболонь Пшеничне - 14,5% - світле;

    • Оболонь Біле - 14,5% - світле;

    • Оболонь Оксамитове - 14% - темне.

      • Десант ДМБ – 10,5% - світле;

      • Десант Комбат - 15% - світле;

      • Десант Спецназ  - 18% - світле;

      • Десант Біла  зірка - 18% - світле  нефільтроване

; 

4.2. Фактори управління якістю виробів.

    На  пивзаводі  проводиться:

    • Контроль вхідної сировини; контроль виробництва (технологічні регламенти виробництва); контроль якості продукції.

    Показники оцінки якості продукції. Підприємство працює на технічних умовах. На різні види продукції  різні показники:

    • Пиво: смак, аромат, ціноутворення, піностійкіість, прозорість, вміст алкоголю, вміст сухих речовин в початковому суслі, кислотності, калорійність, стійкість.

    Наприклад:

    • Зовнішній вигляд пива - прозора рідина без осаду і  домішок;

    • Піностійкіість(пиво світле ЗО мм - 2 хв., пиво сортове -40 мм - 3 хв.);

    Хімічні показники:

    • Пиво світле; масова частка СР в початковому  суслі -11%; вміст алкоголю - 2,8%; кислотність - 1,5 - 2,6; калорійність 0,6 - 2; масова частка СО₂ - не менше 0,35; стійкість не менше 9 діб - не пастеризоване, пастеризоване - 80-90 діб в залежності від умов пастеризації.

    • Безалкогольні напої: вміст СР; вміст  СО₂; кислотність.

    • Слабоалкогольні  напої: оборотний  вміст спирту %; масова доля цукру; кислотність; масова частка СО₂ в напоях.

    • Мінеральна вода: смак; запах; аромат; насиченість;

    солевий склад - основні компоненти - Са; Мn; К;

    НСО₃; СГ; ЗО₄.

    Оцінюючи  основну сировину зазначимо, що в цьому  році пивоварний ячмінь ліпший ніж у минулому році (пивоварний ячмінь) по сортності, по проростанню, по вмісту білку. Для безалкогольних напоїв спостерігається покращення якості цукру. 

М_річн(асорт) = ((338 * 919705 * 0,98) /((25,75 + 2) * 1,057)) = 10,3 млн. дол. 

М_річн(об.світле) = ((338 * 924580 * 0,98) / ((21 + 2) * 1,057))= 12,6 млн. дол. 
 

    Основною  ланкою поточного  виробництва на пивзаводі є поточна лінія. Тут робочі місця розташовані послідовно по ходу технологічного процесу і призначаються для виконання закріплених за ними технологічних операцій.

    Якщо  класифікувати всі  поточні лінії  на пивзаводі, то по складності побудови вони прості, тобто кожна операція виконується окремою машиною.

    По механізації - комплексно механізовані: по виду руху предметів праці у виробництві; горизонтальні; по способу переміщення предметів праці від однієї операції до іншої, конвеєрні; за ступенем спеціалізації вони спеціалізовані; по способу підтримування ритму з регламентованим режимом. Цей ритм (регламентований) забезпечує автоматичне обладнання.

    Виробничий  цикл по виготовленню пива складається  з основного часу або технологічного допоміжного часу, часу природних процесів та часу перерв.

    Щоб визначити тривалість виробничого циклу, необхідно відзначити, що:

• на очищення і подрібнення зернопродуктів виробничого циклу, йде - дві год.;
• змішування з водою і витримка при певній температурі - 8 год.;
• фільтрація затору та промивання сировини - 15 хв.;
• стадія витримування - 1 рік;
• кип'ятіння витриманого водного розчину з хмелем -регламент;
• відокремлення сусла від хмелю - ЗО хв.;
• освітлення та охолодження сусла - 20 хв.;
• бродіння пивного сусла - 8 діб;
• доброжування пива і його витримка - 18 діб;
• пастеризація.

    Ці  дані для пива  ГОСТу 3473-78 з загально технічними (нормами) умовами. У всьому тривалість виробничого циклу:

    180 + 480 + 15 + 180 + 60 + ЗО + 10080 + 29920 + 15 = 36930 хв. = 616 год - 26 діб. 

    Залежно від рецептури, виду, сорту пива тривалість виробничого циклу  різна.

    Структура виробничого циклу  характеризуються показниками:

    • коефіцієнт робочого періоду;

    • коефіцієнт основного  технологічного часу.

    Оскільки  в нашому випадку  практично всі  стадії виробничого  процесу з основного  виробництва(технологічні і природні ресурси) то ці коефіцієнти  майже рівні 1.

4.3. Особливості асептичної обробки тари та асептичного фасування

     Більшість напоїв (пиво, безалкогольні  напої, соки)- це продукти бродіння, чи продукти, котрі мають у  своєму вмісті цукор. В зав’язку з цим вони являються поживним середовищем для мікроорганізмів: дріжджів, молочнокислих бактерій, плісені. Тому без фізико-хімічної обробки термін зберігання більшості харчових рідин не перевищуватиме і доби.

     Однією  з найважливіших  умов довгострокового  зберігання є асептичний стан тари (пляшок, кегів) і засобів закорковування. Важливою умовою є вимога фасування в асептичних умовах.

     Розглянемо  тару, як предмет  асептичної обробки. Джерелом інфікування  є найчастіше є  пляшка, і меншою мірою корок. Відомо, що майже всі пляшкомийні  машини вітчизняного та закордонного виробництва  виконані із здійсненням з останнім ополіскуванням пляшок водопровідною або артезіанською водою. Відповідно чинних до стандартів така вода може мати складові мікробіологічні забруднення, зокрема і кишкові палички. Використання мікробіологічних фільтрів для очищення вхідного потоку води тут практично неможливе через значні витрати останньої (в середньому до 1л. на пляшку). За підрахунками батарея з кількістю картриджів сучасних фільтрів, визначених з урахуванням погодинної пропускної здатності, спроможна відпрацювати 8-16 годин. З урахуванням вартості фільтрувальних елементів і незручності експлуатації таке вирішення проблем є економічно недоцільним.

     Зручнішою в експлуатації є  обробка вхідного потоку води бактерицидними ультрафіолетовими  лампами, однак їхнім  недоліком є відсутність повної гарантії в досягненні летальних ефектів. Проте в  
 
 

будь-якому  разі асептична обробка  води дає позитивний ефект.